輿論參考

湖南發布79道知名湘菜地方標准　切菜大小精確到毫米

　　從芥菜炒牛肉、新塘削骨肉等衡東土菜，到佛子肉身(紅煨素鮑魚)、晨鐘長鳴(焦溜素雞)等南岳素齋菜，這些讓人垂涎三尺的湘菜究竟怎麼制作才算地道？　　10月13日，湖南省質監局集中發布了15道南岳素齋菜、15道衡東土菜以及49道經典湘菜的地方標准，對這79道知名湘菜從菜品擺盤、烹調方法、原料要求和制作要求等方面進行規範。　　一直以來，業界都流傳著“湘菜出湘，道阻且長”的說法。那麼，此 …【详细】

有了這本譜　湘菜更好吃

　　10月14日是世界標准日。13日，湖南省質監局召開新聞發布會，頒布《中國湘菜標准——經典湘菜和地方湘菜》，包括經典湘菜和衡東土菜、南岳素齋菜地方湘菜的標准，收集記錄了懷胎雞、祖庵豆腐等不少幾近失傳的湘菜菜點和制作方式。至此，湘菜標准化體系基本形成。經典湘菜如今較少在市面上流傳　　湘菜為中國八大地方菜系之一。據中國餐飲行業報告，至2016年湖南省餐飲消費1500億元，超過全國各省 …【详细】

　　近日，湖南省質監局召開新聞發布會，宣布《湘菜系列地方標准》制定完畢，對15道南岳素齋菜、15道衡東土菜以及49道經典湘菜的原料產地、數量大小、制作要求、烹調方法，甚至菜品擺盤等進行了精確要求。此外，該標准還記錄了懷胎雞、祖庵豆腐等不少幾近失傳的湘菜菜點和制作方式。　　這次湘菜標准的制定與發布，也可以看做是對湘菜菜系的一次全面梳理與記錄，意義不僅僅在於當下，更是著眼未來。當然，湘菜標准的 …【详细】

湖南人注意了：長7厘米的肉絲不是肉絲

　　歷時4年，《中國湘菜標准匯編第二分册經典湘菜》《中國湘菜標准匯編第三分册地方湘菜衡東土菜》《中國湘菜標准匯編第三分册地方湘菜南岳素齋菜》等湘菜標准終於推出，其中對於“芥菜炒牛肉”這道菜的要求是，“用國家地理標志產品新晃黃牛肉，并斜切或橫切成5厘米X2.5厘米X0.2厘米片狀或長6厘米的中粗絲”。　　也就是說，以後上大酒店吃飯，您可以帶上尺子，量一量端上來的肉絲是不是您想要的地道的湘菜。 …【详细】

菜肴烹調標准是該管的事嗎

　　近年來，地方特色烹調在一些地方有了“地方標准”，比如《汕頭牛肉丸標准》《西安傳統小吃饃制作技術規程》等等，這類規定引發了不小的爭議。事實上，地方小吃、特色菜肴一直是有標准的，否則就談不上地方風味特色。不過這種標准一直以來屬於“約定俗成”，以民間口碑監督執行，比如餐館的湘菜若是味道不純正，就可能沒人去吃，而做湘菜的為了自身利益，也不敢偏離標准。也就是說，市場的力量監督著地方風味特色標准的執行。湘 …【详细】

吃“湘菜”還是吃“標准”？

　　現在，從重慶小面、揚州炒面、西安肉夾饃，到各式月餅，有關方面熱衷於這樣的“標准化”，但無不引來爭議，實際上，幾年前國家標准委和國家質檢總局聯合發布的“饅頭國標”中，“饅頭必須是圓形或橢圓形”，就成為笑談，但卻不料依然不甘寂寞，《湘菜系列地方標准》似乎還更科學更嚴謹。　　比如“標准”有數字化的要求，而且嚴格得近乎苛刻。在祖庵豆腐原料配方表上，便要求主料豆腐的數量為20片，而烤乳豬則要求主 …【详细】

菜系地方標准何以總是吃力不討好

　　最近幾年，不少地方相繼發布菜系標准，諸如魚香肉絲、揚州炒飯等等，對用料、制作、烹調等做出了詳細的規範。在國人越來越重視“舌尖上的安全”、越來越講究餐飲消費品位的當下，有關方面可謂用心良苦，按說應該獲得不少點贊的聲音，誰料竟幾乎無一例外地受到冷遇和質疑，湘菜地方標准出爐則遭遇同樣的尷尬。　　地方菜標准何以吃力不討好？一來，有越俎代庖之嫌。這些標准盡管多是行業協會等制訂，但明顯都有官方機構 …【详细】