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中評鏡頭:游保定 嘗北方特色清真小吃

2019-09-16 00:18:49
白運章的包子與狗不理齊名(中評社 郭至君攝)
牛肉餡兒的包子配上桃香醋,格外好吃(中評社 郭至君攝)
白家罩餅,寬面上搭配薄薄的牛肉(中評社 郭至君攝)
白家罩餅曾獲得“中國名餅”獎(中評社 郭至君攝)
油炸冰淇淋,口味驚艶(中評社 郭至君攝)
讓嘉慶皇帝停留品嘗的白家罩餅(中評社 郭至君攝)
  中評社北京9月16日電(記者 郭至君)保定是我國的歷史文化名城,擁有很多古跡和秀麗的旅遊景點,以“保衛大都,安定天下”而得名,素有“北控三關,南達九省,畿輔重地,都南屏翰”之稱,並擁有很多傳統的風味小吃和各類土特產品。保定也是華北回族人民聚居地之一,自元末明初以來,保定回民就開始非常誠信地經營小吃,甚至有來自文安等地的回民加入進來,此後保定清真小吃愈益繁榮、知名。到了清末民初,保定更是北洋重鎮,達官顯貴、商賈、學生、駐軍眾多,保定回民則看准了這樣的市場,製作售賣有自己獨特風味的清真食品。筆者經過保定,就品嘗了大名鼎鼎的“二白”——白家罩餅和白運章包子。

  白家罩餅是清真名吃代表之一。白家罩餅選料講究,選用內蒙古黃牛肉的中肋和牛腱子兩部,做工精細、火候恰當、肥而不膩、清香撲鼻、老少皆宜。牛肉罩餅始於清朝年間,相傳嘉慶皇帝南巡路過保定,聞異香而振神,問左右:“何物發此香?”左右答:“牛肉罩餅。”知府即將牛肉罩餅獻上,嘉慶甚喜,吃後稱讚:“色、香、味”三絕。從此,牛肉罩餅即成了歷任知府執行各路賓客的美食。白家罩餅由其祖上白絡春創辦,起初在本地的飯莊當學徒,出徒後又到石家莊中和軒飯莊積累經驗,後幾經周折,1923年來到山西太原開了一家飯莊,利用在中和軒飯莊學的牛肉罩餅技藝,結合自身感悟,專門經營“老白牛肉罩餅”。1977年,白桂森回到保定老家,在南河坡開了一個牛肉罩餅店,並在保定市工商局以“白家罩餅”為店名申請註冊,把罩餅生意在這裡經營了起來。

  而白運章包子則是由回族面食廚師白運章創制。鮮牛肉澆餡,拌以多種調料、佐料、切碎擠幹的菜料,面粉作皮,包餡,蒸熟。皮薄、邊窄、餡大、油香、形美,隔皮見餡,由餡成丸,入口噴香。已有70餘年製作歷史。白運章包子用料講究,牛羊肉必須是鮮嫩的,專挑脊背肥瘦相宜的花羔肉,定點購用小磨香油,做法也獨具特色,包子皮選用優質面粉燙面制成。把包子拿起來一晃,成肉丸的包子餡能在里邊晃動,咬一口,沁人肺腑,吃起來可口不塞牙,流到碗里的餡液很快就定了一層油。味美適口,肥而不膩,吃後餘香久存不散。八九十年代,白運章包子鋪從開門到關門,忙得不可開交,跑堂的胳膊墊著布,一大摞盤子從手碼到脖子上,輪著座位送,一次一盤,吃完再給。1958年,在全國大中城市包子質量評比中,白運章包子與天津“狗不理”包子雙雙奪魁。

  此外,馬家鹵煮雞、羊雜碎罩火燒、江米油酥炸糕、棋子燒餅等都能在保定吃到,這裡可謂是清真小吃的天堂。
  
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