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四川五更腸旺紅遍台灣 正宗川廚沒吃過

http://www.chinareviewnews.com   2010-05-21 14:43:40  


被歸類為川菜的五更腸旺紅遍台灣南北。《聯合報》
  中評社台北5月21日電/川菜愈來愈紅,不僅四川麻辣鍋成為本月“富比士”推薦的九國必吃美食之一,成都還被聯合國教科文組織封為“美食之都”。但隨汶川地震二周年“四川成都大廟會”活動來台的大陸四川特一級主廚沈明杰,卻千里來台苦尋“五更腸旺”,原因是“沒吃過”。

  台灣《聯合報》報導,這道台灣普遍常見的四川菜,正宗川菜師傅怎會不知道?沈明杰道出緣由,“十多年前,我在一次機會里巧遇台灣遊客,台灣遊客一聽說我是川菜師傅,便說他最愛吃川菜,尤其是五更腸旺。”

  沈明杰納悶,學藝二十多年不曾聽過川菜里有“五更腸旺”這道菜,對方更納悶,“你是川菜師傅,怎可能不知道五更腸旺?”最後他根據這位遊客所提供的配方做出“五更腸旺”,對方一吃,“對,就是這個味道。”事隔十多年,終於有機會來台,想一償吃五更腸旺的宿願。

  大陸成都香格里拉川菜行政主廚杜非說,“這是一道老川菜,如今一般四川的館子里確實不多見。”另有一說法,五更腸旺源自四川重慶名小吃“毛血旺”,兩者雖然有相似之處,但口感與配方不盡相同。

  沈明杰做出了台灣人教他的五更腸旺後,覺得確實好吃,於是將這道菜加入四川成都武侯祠三顧園餐廳的菜單里,更名“腸旺煲”。有趣的是,台灣遊客來此用餐,從不懷疑這不是川味,當地人卻將此道菜,當成了台菜。

  台灣的“五更腸旺”,主要材料有大腸頭、酸菜梗、鴨血;調味料有花椒、豆瓣醬、酒、辣油等。一般做法是起油鍋炒香蒜、薑、豆瓣醬、花椒、酒、香辣油等,再放入大腸頭與鴨血、酸菜梗、高湯,最後再以太白粉水勾芡,最後撒上生蒜苗絲。

  “五更腸旺”菜名,腸旺兩字沒有爭議,“腸”指豬大腸、“旺”指血旺,豬血就叫“豬血旺”、鴨血就叫“鴨血旺”。

  “五更”一說是取其諧音“五更昌旺”,“五更”是半夜三點到五點,也就是一路旺跨年之意,是道年節吉祥菜。另一說,避免菜餚冷掉,需不斷加熱,才會把菜放在“五更爐”上再端上桌。 

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