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掃描二維碼訪問中評網移動版 為什麼煮熟的蝦、蟹會變紅? 掃描二維碼訪問中評社微信
http://www.CRNTT.com   2016-07-18 11:45:56


(来源: 科普中国——科学原理一点通)
  中評社北京7月18日電/吃過蝦、蟹的人都知道,在未入鍋之前,它們的顔色都是灰白的,但是出鍋之後,它們身體的顔色就像施了魔法似的變成了紅色。那麼,這到底是為什麼呢?

  蝦和蟹同屬甲殼類,種類繁多,在它們堅硬的甲殼下面有一道真皮層,真皮層中散布著很多色素細胞,蝦和蟹的顔色就是由這些色素細胞決定的。這些細胞能夠吸收和反射光線,不同的色素細胞,吸收和反射不同波長的光線,就會使蝦、蟹呈現出不同的顔色。
 
  當然,甲殼類動物的色素細胞也會隨著光線的明暗而變化,隨著光線的強弱而擴張或收縮。就像人們的眼睛一樣,人的瞳孔也會隨著光線的強弱或放大,或縮小。當色素細胞向四周分散擴張時,細胞的面積也跟著擴大,所吸收和反射的光線也相對增多,於是它們的顔色就變得明顯和鮮艶起來;當色素細胞向內收縮時,細胞內的色素逐漸集中起來,有時甚至會縮成很小的斑點,群集起來。細胞的面積變小了,當然它所吸收和反射的光線也會變少,於是它們的身體顔色就顯得暗淡起來。
 
  而且,蝦、蟹自身的顔色也與它們所在的環境有關,淡水里和陸地上的蝦、蟹真皮層中的色素細胞與海洋里的甲殼動物相比就顯得少一些,沒有那麼多種多樣,因而色彩也相對單調些。海洋里的蝦、蟹相對來說具有更加鮮艶的顔色和美麗的斑紋。
 
  蝦和蟹甲殼中雖有各種不同的色素細胞,但兩者相似的一點是,它們身體中都含有大量的蝦紅素細胞。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素,該色素原為橙紅色,可與不同種類的蛋白質結合,而變成不同的顔色。當蝦、蟹經過蒸煮後,在高溫下,大部分色素遭到破壞,發生了分解,慶幸的是,唯獨其中的蝦紅素沒有遭到破壞,於是它們的身體就呈現出橘紅色。
 
  蝦、蟹的背部蝦紅素比較多,因此顔色就顯得紅一些。而附肢的下部蝦紅素少,所以顔色就顯得淡些。還有的地方無蝦紅素存在,比如蟹的腹部,即使再高溫蒸煮,也不會出現紅色,仍然是白色。

  除了蝦、蟹,其他甲殼類動物也都是如此。不論它們原來是什麼顔色,只要將其加熱或者用甲醛浸泡,它們的體色都會變成紅色,這是因為它們體內的色素蛋白質受熱變性,原來與其蛋白質結合的色素從中逃離出來,便顯露出紅色。

   


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