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黃謙:文化築就潮菜品牌

http://www.chinareviewnews.com   2011-08-02 15:27:02  


  遠處遙望,潮府酒家水晶宮式的建築猶如寶石鑲嵌於上海大寧湖畔。在湖光翠影之中,悠然自得地享受家鄉地道的潮菜和工夫茶,這是黃謙創辦潮府酒家最初的設想。然而,當時的他並沒有想到,5年後,潮府館會作為中華八大菜系中“粵菜系”的唯一參展代表進駐上海世博會,向全世界展示潮汕飲食文化的獨特魅力。

  當然,好運不會憑空而降。“世博會是一場匯聚世界文化的盛宴,我們2005年才進入餐飲行業,但是始終堅持將弘揚潮菜文化、塑造民族品牌放在第一位,這是出於傳承潮菜文化的責任感和使命感。”接受《天下潮商》記者專訪時,黃謙如是說。
堅持文化立業的經營方向,不僅造就了潮府酒家獨特的企業文化,更將其推向世界文化的舞台。“我們希望有更多的人參與進來,共同探討潮菜文化如何傳承,然後到更高的平台去發出聲音。”

  挖掘潮菜的文化內涵
 
  作為一家餐飲企業,為什麼要投入這麼多的精力弘揚潮菜文化?“餐飲是一個比較辛苦的行業,更多餐飲行業的老板會選擇把時間和精力投入到經營上,無暇顧及文化這一方面。更重要的是,他們沒有意識到,自己經營的其實是一種文化產品。”黃謙認為,潮菜歷史悠久,源遠流長,有著很深的文化內涵,但沒有得到很好的重視和傳承。

  潮州“唐宋八賢”之一的宋代高士吳複古可以說是潮菜的鼻祖,他在宋朝的時候就提出了“安和”的養生觀,“安則物之感我者輕,和則我之應物者順,外輕內順,而生理備矣”。潮菜崇尚安和之道,講究天然本位,追求原料的時令,回歸自然。

  “大部分人在描述潮菜時,都會用清淡來形容,其實,潮菜最大的特點不是清淡,而是時令與本味。”黃謙進一步解釋,潮菜追求的是原汁原味、最純正自然的味道,潮菜把原生態作為選材和烹制的標準,這也賦予其在所有菜系中,口味最為豐富的特征。
“進駐世博之前,我們對潮菜的歷史作了一個梳理,我們發現,很多文化的東西正在流失。”這讓黃謙深感憂慮,也更加堅定了他致力傳承潮菜文化的決心。“我們現在做的事情看起來很務虛,但恰恰因為很少人在做,才更要去做,這是一種由衷的責任。”據了解,僅在2009年,潮府酒家通過電視、雜誌、報紙等媒體宣傳潮州菜的歷史文化、烹調理念,耗資近千萬,而且很少直接宣傳企業。

  在2010年世博會上,潮府館交出了一份靚麗的“成績單”:營業額、接待數量和接待規格均位居世博中華八大菜系之首,累計接待遊客數量超過70萬人,接待各國元首、政要、文化名人近200人次,丹麥、俄羅斯、奧地利等20多個國家的國家館日酒會專門選擇在這裡舉行。來自世界各地的人們對潮菜的關注和認同,給予潮府館及其它潮菜餐飲同行極大的鼓舞。
尋找創新的路徑

  “西方飲食文化已經慢慢侵襲到東方來,肯德基、麥當勞、必勝客等外國的餐飲品牌在國內為人熟知,但很多中國人卻連中華八大菜系的名字都不清楚。”在黃謙看來,不止是潮菜,各大菜系都有文化沒落的苗頭,原因在於中國餐飲行業缺乏對文化的關注,忽視餐飲品牌的塑造。

  如何才能更好地創新、打造民族餐飲品牌呢?“有一些企業創新的路徑是不對的,例如,只是簡單地學習西餐的工業化、標準化,其實學得再像,也沒有自己的特色。老祖宗的東西,如果沒有真正深入地理解,光喊創新是很單薄的。”黃謙認為,所有的創新與推廣,都要建立在繼承傳統的基礎上,堅持自己的特色。
黃謙曾考察過全國各地不少的潮菜館,當看到潮菜被改得不倫不類時,他感到十分痛心。“他們沒有真正去研究潮菜的歷史文化,用潮菜的精神去烹飪的。不同的菜系對食材會有不一樣的處理,潮菜一定要遵循“本味”、“時令”這些特征,而不是盲目求異,舍本逐末。”

  “近兩年來,我們可以說是上躥下跳,上躥是要到上面看看路在哪裡,下跳是要沉下心打好基礎。”黃謙以及他的團隊在傳承潮菜文化上還做了大量的工作,比如舉辦上海潮汕美食節、成立上海潮菜聯盟、發起成立中華八大菜系聯合會、促成潮府館回遷汕頭等等。

  談及未來發展,黃謙表示,“我們未來的目標,是站在更高的平台發出聲音,以潮菜文化打造民族品牌;聯合其它菜系,向世界展示中國飲食文化的魅力;希望能借此引起國家對餐飲行業的重視,推動行業更好地發展。”{來源:天下潮商}

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