前些日子，在“南粤先賢館”入館的先賢評選活動中，有學者提出，嶺南文化也應包括嶺南的飲食文化，粤菜是非常有名的，而且也有“食在廣州”的講法，所以爲此作出過卓越貢獻的先賢也應被列入名單，擬進“南粤先賢館”。筆者是非常贊同這一意見。廣州名食名厨甚多，有曾風靡粤港澳的“太史菜”（太史蛇羹、太史鷄、太史豆腐)；有文園的“江南白花鷄”；有南園的“蚝油紅燒網鮑片”；有大三元的“大裙翅”；有西園的“羅漢齋”（鼎湖上素)等等。粤菜名厨輩出，諸如民國初年的劉叔、鐘流、邱生；曾在倫敦博覽會上榮獲糕點製作金牌奬的點心師符焕庭（羅坤的師傅)，上世紀40年代在巴拿馬國際烹飪賽會中獲奬的“世界厨王”樑賢，以及崔吕、吴鑾、黄配坤、龐溢，區焰、樑瑞、殷耀小，還有被譽爲百粤美食第一人的江太史（江孔殷)以及其“太史第”厨師李才等大師，都爲嶺南飲食文化、爲“食在廣州”成名而作出了重大貢獻。現就嶺南文化與“食在廣州”談談。

　　根據筆者多年對廣東飲食文化研究所知，“食在廣州”的“廣州”實際上是個“泛廣州”，亦可謂“食在廣東”。何也?首先，“食在廣州”非是個狹窄性的地名概念，而是個代表性的概念。“廣州建城歷史悠久。秦始皇三十三年（前214)，秦統一嶺南，置南海、桂林、象郡三郡。南海郡治在番禺，郡尉任囂在此築城駐守，史稱任囂城，爲有文字可考最早的廣州城。”；“古代廣州曾是三朝十主的古都”。〔1〕所以，廣州很早就是南粤的政治、經濟、文化的中心，是廣東的省會，嶺南各地的名菜美食都匯集在廣州，有“滿漢全筵”、“仿唐、宋、元、明、清五朝宴”。“食在廣州”，除了我們通常講的“粤菜”外，還有客家菜、潮州菜、海南菜，以及極具地方特色的各種小食。從這一角度上講，“食在廣州”亦即是“食在廣東”。這是我們認識嶺南文化與“食在廣州”的前提，從而去解讀“食在廣州”的飲食文化與嶺南文化的關係。

　　衆所周知，嶺南文化具有開放性、多元性、兼容性的三重性特點，而廣州的飲食文化是在這基礎上形成其嶺南地域結構的多元性，中原文化傳承性、楚粤文化兼容性和中西文化合璧的開放性。下文將就此探索。

　　一、嶺南地域結構的多元性

　　廣東古屬“百粤”（越)之地，簡稱爲“粤”。又因它位於“五嶺”（越城嶺、都龐嶺、盟渚嶺、騎田嶺和大庾嶺)之南，所以又稱之爲“嶺南”。廣東東接福建省，南臨南海，與海南島遥遥相望；西與廣西壯族自治區爲鄰；北與江西、湖南省相接。廣東（時含海南）是我國緯度最低的省份，北回歸綫横穿本省大陸中部，高温多雨，大部分地區屬於亞熱帶；全省大部分地區長年無冰雪，夏季時間長，且多臺風暴雨；全省的地勢大體是北高南低，有山地、丘陵、平原、臺地等地形。粤東的潮汕平原、粤中的珠三角洲，土地肥沃，物産豐富。廣東糧食作物以水稻爲主，經濟作物種類繁多，主要有甘蔗（除臺灣外，幾乎占全國甘蔗産量之半)；其次是水果、茶葉、花生等一百多種。廣東海域廣闊，江河密佈，山塘水庫衆多，海洋捕撈以及淡水養殖業得天獨厚，水産産量約占全國的1／5。由於這些優越的自然環境和豐富的資源條件，使得嶺南的飲食文化形態，既有山區的特點，又有平原和海洋的特色。俗話説：“靠山食山，靠水食水”。由於這種地域性的自然生態及其物質基礎，而决定了嶺南人以食稻米爲主食，嗜好甜食，喜食魚蝦海味等飲食習慣。比方説，“珠江三角洲處於亞熱帶，全年氣温較高，冷熱同季，動植物繁盛，蔬果時鮮，四季不同，可供食用的飛、禽、動、植等品類繁多。正如前人記述，‘人無不足之患’。在這個聚寶盆裏，人們可以找到賴以生存的一切，這給廣州人飲食多樣化選擇提供了可能。而氣候濕熱多雨，又使人們口味好清淡，忌濃烈。飲食講求少而精，則植根於珠三角洲的村社生活，與人們生産上精耕細作，生活上精打細算的傳統習俗同出一源。”〔2〕再説潮汕飲食，由於其地處海濱，生活在潮汕平原的居民，得“海”之優，“地”之厚，潮汕飲食如其潮綉一樣“清淡巧雅”，在清淡中見百味。宴席以海鮮爲主，烹調力求精美；燒海螺配梅膏芥末，清炖水魚放豉油，水稞撒菜脯粒，龍蝦旁邊定放桔油，日月蚝湯少不了鹹酸菜，潮州粥和着咸橄欖醬一起吃，等等極富潮汕風味的飲食，同樣是與潮汕這一地理環境有着密切關係的。

　　再就飲食與地域另一重要因素——從嶺南族群來説，也可窺見其特點。世居廣東境內的居民，有操用粤方言的，有操用閩南方言的，也有操用客家方言的，也有操用瑶語的、壯語的。這些操用不同方言的群體，生活在不同的地域裏，都有着其各自不同的傳統的飲食習慣。嶺南又是一個多民族聚居之地，除漢族外，還有瑶族、壯族、畲族、回族、滿族、黎族等少數民族。他們既有嶺南人共同的飲食習慣，又有其本民族的飲食習俗。

　　總之，嶺南的地域性中的地緣、物緣與人緣，是搆造成嶺南多元性飲食文化的基因；而這些飲食文化的形態，也就是組合成嶺南文化的絶不可少的因素。

　　二、中原文化之傳承性

　　所謂中原文化傳承性，係指中原的傳統文化（包括中原的飲食文化)在南粤的流傳與影響，這透過廣東的許許多多飲食民俗事象便可看到，中原的傳統文化對嶺南飲食文化滲透力之巨矣。

　　歷史告訴我們，廣東在禹貢揚州之南，春秋時越（粤)地，遠離中原，地屬邊徼，古時有“南蠻”、“瘴地”之稱，開發較晚。據有關古籍經典《墨子》（《魯問》、《節葬》篇)，以及萬震的《南州异物志》，和楚辭的《招魂》等記載，遠古之時嶺南曾有過“祭祀食人”、“葬儀食人”此種惡俗：“魂兮歸來，南方不可以止些。雕題黑齒，得人肉而祀，以其骨爲醢些。”〔3〕“楚之南，有啖人之國者。其國之長子生，則解而食之，謂之宜弟。”〔4〕迨至先秦之際，南越（粤)仍存留着茹毛飲血的原始食風。

　　自秦漢開始，中原人大規模南遷。“秦漢400年間陸續南遷的中原人民，資來了鐵制農具、生産技術（牛耕、制磚瓦等)和多方面文化科學知識。他們在長期‘與越雜處’的過程中，對南海諸郡的早期開發，對封建經濟文化的擴展起了關鍵性的作用。”〔5〕隨着中原人不斷南遷入粤，把中原的飲食文化也傳播到南粤大地，成爲嶺南文化的有機組成部分。

　　比方説，粤語有句俗諺：“夏至狗，無碇走。”狗本屬陽，性熱，按照廣州的氣候，冬季才是吃狗肉“打邊爐”的旺季，而夏至正是嶺南炎熱的天時，緣何説“夏至狗”呢?其中就有一段來歷：夏至殺狗原是中原習俗。“夏至磔狗”之俗，最早見於《史記》：據説戰國時期，秦德公即位，次年六月，天氣酷熱，秦德公將這個節定爲“三伏”，讓王公大臣隱伏避暑。可是黎民百姓要在地裏耕種，還得頭頂烈日，受盡火燎日烤之苦。加之天時不正，疫病流行，不少人患病死亡。由於無知，却認爲乃神鬼不佑，妖魔作祟。秦德公只得按傳説而行，下令殺狗御蠱。意謂狗爲“陽畜”（又稱金畜)，能闢邪氣，於是例行在夏至初伏時大舉殺狗，並把其肢體懸掛於四大城門之上。這就是《史記》：“以狗御蠱”的由來〔6〕。自此，上行下傚，當每年初伏期間照例大殺其狗。這種風俗傳至粤地，好食善變的粤人，便借題發揮，把“夏至磔狗御蠱”轉化成口腹之惠，並總結出有廣州特色的“冬至魚生，夏至狗肉”這一食經而廣爲流傳，成了頗有地方特色的嶺南文化。

　　再説嶺南的年節飲食及其風俗，幾乎全是直接或間接從中原流傳至嶺南，而被嶺南人所接受所吸收而融合爲嶺南的飲食風俗的。比方説“元宵節食湯圓”在嶺南各地非常流行，溯其源大概出自漢代。相傳漢武帝時，京都長安盛傳火神君要來火焚帝闕，而火神君愛吃湯圓，只要用湯圓敬奉，便可消灾免禍。於是，漢武帝下令正月十五日全城臣民都做湯圓。聽説宫女元宵做的湯圓特别好，漢武帝就由她手提宮燈，宫燈上書“元宵”的名字，用人端着她的湯圓，穿街走巷，虔誠供祭長安上空的火神君。這一夜，京都長安寧静無恙，漢武帝大喜，欽定每年正月十五照例讓元宵供奉火神君。自此相沿成俗，人們就把這天的湯圓叫“元宵”，而這一天也就稱爲“元宵節”。這雖屬傳説，不足爲據，但從民間習俗的傳承性這一角度，可觀照出粤人元宵吃湯圓這種食俗的由來。

　　廣州（番禺）自六朝時，逐漸成爲對外交通的重要口岸之後，全國許多地方的食品、食法、食俗不斷通過各種渠道流傳到廣州。如渝地（四川)出産之枸醬，也從夜郎（貴州)經牂牁江進入廣東西江而運到廣州（番禺)。又如前文所述的粤人嗜甜食，其糖制食品堪稱全國之首，但其中有些食法則由外地傳入的。相傳，廣東烏糖之制法及食法，乃是唐太宗遣派貢使傳授下來的：“烏糖者，以黑糖烹之成白，又以鴨卵清攪之，使渣滓上浮，精英下結，其法本唐太宗時貢使所傳。”〔7〕尤其是到南宋後期，因中原連年戰亂，高宗倉惶南渡，大批官員與庶民隨帝南下，散居嶺南各地。接着南宋末年，蒙古軍大舉進兵中原，一些士大夫（如文天祥、陸秀夫等)以及大批百姓紛紛越嶺南遷，後散居珠江三角洲各地，這就使得中原各地的飲食文化在嶺南廣爲傳播並流傳着許多美談。諸如“護國菜”的傳説，相傳南宋少帝昺兵敗，從臨安一路敗逃到廣東。至潮州時，他和陸秀夫等群臣寓宿在一座深山古廟裏，確無美食款待。寺僧見少帝又饑又渴，疲憊不堪，只好就地取材，采摘些鮮嫩的薯葉來制成湯肴，招待帝君。少帝昺此時飢不擇食，見這湯肴碧緑清香，軟滑可口，贊口不絶，便問及這味菜名，寺厨一時無言對答，帝君就賜其名爲“護國菜”。後來，“護國菜”傳到食肆，經名厨不斷加工改良，仍以薯葉爲主料，另配之冬菇、火腿、蝦仁，並用頂湯燴制，鮮凉可口，清滑味美，而馳名海内外，成爲廣東著名美肴。

　　  三、  楚粤文化之兼容性

　　當今，人們對嶺南的研究，已關注到“泛珠三角”的提出。這一命題，從文化學來説，“泛珠三角”應包括泛珠三角文化；也就是説，泛珠三角的文化對嶺南文化，特别對珠三角的龍頭城市廣州的文化有着不可低估的影響。現就地屬“泛珠三角”的荆楚的飲食文化對嶺南飲食文化的影響，稍作考究。

　　先從湖南長沙馬王堆一號漢墓（以下簡稱“一號漢墓”)出土之食品來看：

　　肉食品有牛、鹿、猪、狗、兔、鷄和鳥類、魚類；其他有豆類、果類、蔬菜和蛋類等等；另有墨書竹簡（隨葬物品之遣策)所標明的器内食品一批，記載着全部飯、飲、食。透過這些出土文物，可見古代楚粤飲食文化之風貌。

　　楚粤是“泛珠三角”的重地，自古都是以谷米爲主糧，是我國主要稻米産區，有“湖廣熟，天下足”之美譽。東漢王逸在《楚辭章句》中注釋“五穀”：稻、稷、麥、豆、麻，把稻穀列爲“五穀”之首，可見東漢時谷米已是楚地居民的主食。在“一號漢墓”裏的食物中，不但發現有多種谷米（籼、粳、粘、糯)，還有品種繁多的大米製品，如簡97：“孝米易”（係以大米製作的飴糖)、簡117：“稻蜜糒”（係以米飯和蜜制成的糕點)、簡120：“巨女”（即櫃敉，俗稱環餅，係有秫稻米屑制成的膏油煎之的餅食）、簡123：“卵　　”（係米飯炒蛋的食品)。以上數種米制食品，現今嶺南各地普遍存有，如過年過節的年糕、糖環，煎堆、糍粑便是，至於米飯炒蛋更是大衆常用的飯食。

　　再從“一號漢墓”出土之湯菜遺物考察，菜肴中以猪牛肉爲主，兼食多種家禽牲畜。猪肉類有“猪大羹”、“烤猪肉”、“烤猪腿”、“紅燒猪肉”、“干猪肚”等等。而特别值得注意的，這位女墓主（長沙國丞相軼侯妻)十分鍾愛食狗肉。狗肉是廣東大衆美食，最常食的“開煲狗肉”，有道是“狗肉滚三滚，神仙企唔穩。”而這位墓主不但愛食，也講究烹調，其食法有炖、有烤、有炊，如“狗大羹”、“烤狗脅”、“烤狗肝”等等，可見其食法與粤人基本相同。

　　粤人喜食飛禽走獸，視之爲山珍。粤語雲：“三鷄不及一鳥”（泛指飛禽)。舊時廣州食家，不惜重金購買殺食山禽。而“一號漢墓”出土的食物除家禽外，還有不少飛禽食物，諸如“熬鷓鴣”、“熬　　”、“熬　　”、“熬麻雀”等等，而以熬（　)最爲常食，并且還把麻雀熬成“麻雀醬”。麻雀乃滋陰壯陽之物，現今廣東民間仍以熬麻雀爲食療，醫治男性不舉。由此可見，楚粤兩地喜食山珍之風可謂一脈相傳。

　　有人認爲，粤菜與湘菜是同源而异流之兩大姐妹菜係，今從“一號漢墓”出土的食物遺物便可得到有力的證據。至於後來湘食與粤食風味各异，這是一水分流之所致。講求時效和善於兼容並蓄的嶺南人，即取荆楚飲食之長，融化於嶺南的飲食文化之中，獨樹一幟，形成粤楚兼容的嶺南飲食風俗。

　　 四、中西合璧的開放性

　　形成嶺南飲食文化風格的另一因素——國外飲食文化對其影響：“廣東的文化，歷來不是封閉型的文化。從國内來説，廣東吸收了楚文化和中原文化，並改造了南越族的風俗習慣和‘刀耕火種’或‘火耕水耨’的農業。特别是廣州成爲對外貿易的重要口岸之後，廣州又成爲中國與世界文化交流的主要窗口之一。”〔8〕

　　史實確是如此。廣州是我國的南大門，毗鄰港澳，是泛珠三角的中心城市，也是中國通往東南亞、太平洋、中近東和非洲等地最近的出海港口，因此廣東對外開放甚早。漢武帝時，廣東已是對外貿易的重要口岸。晋時，華南地區出海的重點，由徐聞、合浦一帶移至廣州（番禺)。自唐之後，置市舶司及海關於廣州（番禺)，而廣州（番禺)也就成了外商海舶凑集之地，“海上絲綢之路”的起點之一，唐太宗時，廣州（番禺)已是世界上大型的海港城市之一。當時，到廣州來貿易的有波斯、阿拉伯（大食)、天竺以及南海諸國。元代，廣州在我國七個置市舶提舉司的沿海城市中，僅居泉州之後，仍然是個著名的大港市。外國商人前來廣東通商貿易，隨之也傳來了外國人的飲食習慣，從而打破了嶺南傳統的飲食風習，注入了新的飲食文化。比方説的“燒酒”，元時以前是没有的，“按燒酒之法自元始。有暹羅人，以燒酒復燒入异香，至三二年，人飲數盞即醉，謂之阿刺吉酒。元蓋得番夷雲。”〔9〕  特别是到了近代，自鴉片戰争之後，廣州首開大門，與外來經濟文化接觸更加廣泛頻繁，“重吃”講食的廣州人，從多方面吸收了外來的飲食文化，使廣東的飲食變得更豐富多樣。諸如百年老號太平館的“咸猪手”、“焗法國田螺”、“燒荷蘭牛肉”、“葡國鷄”。因此，“西餐館”、“西方風味”亦隨之流行，“食在廣州”因之得到認同：“清朝年間，廣州人吃的藝術水平並不高，咸魚、菜脯、鮮蚝外加炒、炖、蒸幾味最爲常見，那時經營飲食業者，都以標榜‘京味’、‘蘇味’爲榮，所以‘京都焗排骨’、‘金陵片皮鴨’、‘五柳鯇魚’之類深受粤人推崇。在中國，京、川、蘇、粤、魯、湘、閩、徽八大菜係中，粤菜是後來居上，它主要能吸取國内各地及西菜烹飪技術之精要，根據本地百姓的口味、嗜好、習慣加以改良、創造，逐漸形成粤菜的風格優勢。”〔10〕至於自改革開放以來，與海外境外交往空前密切，中西文化交流比任何時候都要活躍，從而進一步推動了廣東飲食文化的發展。“食在廣州”長盛不衰，爲嶺南文化再創輝煌。

　　注　釋：

　　〔1〕《廣州觀光大全》第3頁，廣東人民出版社，1999年。

　　〔2〕“羊城書係”《廣州人：昨日與今日》，廣州文化出版社，1988年。

　　〔3〕《楚辭》，《招魂篇》。

　　〔4〕《墨子》，《魯問篇》。

　　〔5〕《簡明廣東史》69頁，廣東人民出版社，1987年。

　　〔6〕《史記》，《秦本紀》，引自《史記選注》第58頁。

　　〔7〕屈大均：《廣東新語》卷14。

　　〔8〕《簡明廣東史》第7頁，廣東人民出版社，1987年。

　　〔9〕屈大均：《廣東新語》卷14。

　　〔10〕“羊城書係”：《廣州的文化風格》，廣州文化出版社，1988年。

　　（作者：韓伯泉，廣東技術師範學院。）