肖瀾

　　家鄉的菜肴就好像祖先釀的蜜一般，能時不時地潤澤一下遊子孤寂的心境。

　　浙江是一個河網交錯的省份，一個好吃的地界。老百姓喜歡吃點時鮮的湯湯鹵鹵的東西，引爲休閒冶趣，飲德食和的一部分。

　　鼎鼎大名的“金華火腿”，聞之异香撲鼻，若與猪脚、冬笋同煮熬湯，鮮美之味無與倫比，如今身處异地，思之尤有餘香。此物北方人也不善處理，樑實秋説，地道的北方餐館做菜配料，絶無使用火腿，永遠是清醬肉。狂生金聖嘆臨死前還不忘戲謔一句“豆腐乾與花生米同嚼，大有火腿之味。”初來廣東時，驚聞粤人所説的火腿竟是西式ham之類的物什，與真正的“火腿”之意相去甚遠。當然就是將牙咬碎，豆腐乾花生米也嚼不出“火腿之味”來。

　　杭州西湖的龍井茶，攬山水之勝、林壑之秀。細細品啜，茶香馥郁若蘭，滿口生津，“一種太和之氣，瀰淪於齒頰之間”。杭菜的清新雅致與龍井茶一脈相承。不油不膩，清淡爽口，却因此飽含魚蝦的淳美鮮嫩。這其中，西湖醋魚特别值得一提。杭州人做這道菜一直遵循“潑醋烹鮮”的古法。名店樓外樓在鄰堤的湖中置欄，所烹之魚均是欄中活魚現宰，大鍋沸水燙熟，淋上香鮮醋鹵。怎能不令人食指大動。

　　蘇東坡説“長江繞郭知魚美，好竹連山覺笋香”。春雨之後的笋白潤細嫩，惹人愛憐。古人形容女子手指之美常曰春笋，所謂“秋波淺淺銀燈下，春笋纖纖玉鏡前”。杭産名菜油悶笋非春笋不可，寸段入鍋，重料煸炒，小火燜透。春笋尖也是北方的稀罕物。舊時的杭人小販揹負大竹筐，兜售小竹簍裏的笋尖，叫賣聲一直綿延到京城的深巷子裏。

　　夢回江南，在湖畔的俞樓臨窗而倚，剛上桌的叫花子鷄撥開荷葉後清香陣陣。品着張季鷹《秋風所思》的蒓菜湯，抬頭眺望一眼湖中大小瀛洲……在天堂裏做神仙也不過如此吧。

　　關於紹興酒，袁子才在《隨園食單》中這樣説：“紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士香英，長留人間，閲盡世故，而其質愈厚。”由此，紹鄉能出得魯迅、秋瑾，不足爲奇。兒時記憶裏，外公總喜歡在冬日呷兩口紹興黄酒。酒裝在銀色鋁制小壺中，放入熱水中燙得温熱，待要飲時，倒上一小杯。我被那濃郁酒香吸引，探頭窺望。外公就用筷子醮一兩滴放在我舌尖上，祖孫相顧而笑，以此同樂。

　　浙江菜中有一個别處没有的烹飪方法——“霉”。其中又以紹興菜爲“霉”之甚。霉笋霉千張霉冬瓜……。霉乾菜焐肉是集大成者。誰家裏煮着乾菜焐肉，整個院子都聞得到。吃過這道菜的人都知道，那股子香味最能勾動肚裏的饞蟲，真是要流口水的。待其裝盤後，色澤烏黑紅亮。肉中帶乾菜清香，酥而不膩；乾菜鮮而不咸，略帶甜味。周恩來説他最懷念的家鄉風味即是此菜。再説油炸臭豆腐。這臭也是因爲霉。好的油炸臭豆腐應該是外鬆内空，不焦。紹興人吃起這個來很講究，醋和辣椒醬，缺一不可。聞着臭吃着香的街邊小食讓名士們也爲之傾心。據説，黄炎培一旦有求於馬寅初，必要先請馬老吃一頓紹興油炸臭豆腐。

　　有人把中國十大名菜和古代十大酷刑作對比，令人唏嘘。菜就是菜。口腹之欲若是藴涵着陰謀、殺機，那比焚琴煮鶴更煞風景。這種比較，江南名士是斷不屑爲之的。而回看浙鄉煙水，今日斯人，備感衷情。