“When a guest comes to my home from afar on a cold night, I light bamboo to boil tea to offer him.” — Ancient Chinese poem.           

　　中國是茶的故鄉

　　中國是茶的故鄉，早在唐代以前，中國生産的茶葉便通過陸路及海運的方式遠銷各地。首先到達了日本和韓國，然後傳到印度和中亞地區。在明清時期，又傳到了阿拉伯增島。在17世紀初期，中國茶葉又遠銷至歐洲各國，很多上層社會的貴族、紳士都養成了喝茶的習慣。中國的共和中國的絲綢及磁器一樣，已經成爲了中國在全世界的代名詞。

　　China is the home country of tea. Before the Tang Dynasty, Chinese tea was exported by land and sea, first to Japan and Korea, then to India and Central Asia and, in the Ming and Qing dynasties, to the Arabian Peninsula. In the early period of the 17th century, Chinese tea was exported to Europe, where the upper class adopted the fashion of drinking tea. Chinese tea—like Chinese silk and china—has become synonymous worldwide with refined culture. At the heart of the art of tea—the study and practice of tea in all its aspects—is the simple gesture of offering a cup of tea to a guest that for Chinese people today is a fundamental social custom, as it has been for centuries. China traces the development of tea as an art form to Lu Yu, known as “the Saint of Tea” in Chinese history, who lived during the Tang Dynasty and who wrote The Book of Tea, the first ever treatise on tea and tea culture. The spirit of tea permeates Chinese culture, and throughout the country there are many kinds of teas, teahouses, tea legends, tea artifacts and tea customs. Betterknown places to enjoy a good cup of tea in China include Beijing noted for its variety of teahouses; Fujian and Guangdong provinces and other places in the southeast of China that serve gongfu tea, a formal serving of tea in tiny cups; the West Lake in Hangzhou, also the home of the Tea Connoisseurs Association, noted for its excellent green tea; and provinces in southwest China like Yunnan where the ethnic groups less affected by foreign cultures retain tea ceremonies and customs in original teagrowing areas.

　　中國是茶的故鄉，所以，中國人對茶真是再熟悉不過的了。無論是帝王將相，文人墨客，儒、道、釋三教九流，還是挑夫販夫，無不與茶結下不解之緣。俗語常説：“早晨開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。不僅内地人民這樣，邊疆少數民族也同樣好茶。北方遊牧民族好用奶茶，西藏人民喜用酥油茶，南方少數民族愛飲鹽巴茶。可見，茶早已成爲中國各族人民生活中不可分割的一部分。

　　茶之用，可爲飲、爲藥、爲菜肴；茶之禮，上至宫廷茶儀，中至文人茶會、禪院茶宴，下至民間婚俗、節俗，無處不在。茶之法，自唐以降，代代完善，以至成爲中央政權控制“番邦”的一大方略，曰“茶馬互市”。

　　茶從中國飄洋過海，香溢五洲。現而今，人們發現，“茶之路”在溝通中外文化所起的作用上，不比“絲稠之路”遜色。

　　過去飲茶可不像現在這樣簡單，古人飲茶有道，藝茶有術。中國茶文化中所體現的儒、道、佛各家的思想精髓，物質形式與精神理念、情操、道德、禮儀結合之巧妙，讓人嘆爲觀止。

　　陸羽和他的茶經（Lu Yu and His The Book of Tea)

　　陸羽，字鴻漸；一名疾，字季疵。自號桑翁，又號竟陵子。生於唐玄宗開元年間，復州竟陵郡人（今湖北省天門縣）。開元、天寶年間號稱唐朝盛世，國家富强，域内安寧。但陸羽一出生便面臨着種種不幸。據《新唐書》和《唐才子傳》記載，陸羽是個棄兒，自幼無父母撫養，被籠蓋寺和尚積公大師所收養。積公爲唐代名僧，《紀异録》載，唐代宗時曾召積公入宫，給予特殊禮遇。積公好茶，所以陸羽很小便得藝茶之術。

　　公元775年（天寶十四年）安史之亂爆發，唐朝進入了一個動亂不安的時期。二十四、五歲的陸羽隨着流亡的難民離開故鄉，流落湖州（今浙江湖州市）。湖州較北方相對安寧。 陸羽自幼隨積公大師在寺院採茶、煮茶，對茶學早就發生濃厚興趣。湖州又是名茶産地，　　 

　　陸羽在這一帶搜集了不少有關茶的生産、製作的材料。爲潜心研究和寫作，陸羽終於結束了多年的流浪生活，於上元初結廬於湖州苕溪。經過一年多努力，終於寫出了中國第一部茶學專著，也是中國第一部茶文化專著——《茶經》的初稿，時年陸羽二十八歲。公元763年，持續八年的安史之亂終於平定，陸羽又對《茶經》作了一次修訂。他還親自設計了煮茶的風爐，把平定安史之亂的事鑄在鼎上，標明“聖唐滅胡明年造”，以表明茶人以天下之樂爲樂的闊大胸懷。　　

　　陸羽的《茶經》，是一部關於茶葉生産的歷史、源流、現狀、生産技術以及飲茶技藝、茶道原理的綜合性論著。它既是茶的自然科學著作，又是茶文化的專著。 　　

　　《茶經》共十章，七千餘言，分爲上、中、下三卷。十章目次爲：一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖。 　　

　　一之源，概述中國茶的主要産地及土壤、氣侯等生長環境和茶的性能、功用；二之具，講當時製作、加工茶葉的工具；三之造，講茶的製作過程；四之器，講煮茶、飲茶器皿；五之煮，講煮茶的過程、技藝；六之飲，講飲茶的方法、茶品鑒賞；七之事，講中國飲茶的歷史；八之出，詳細記載了當時的産茶盛地，並品評其高下，記載了全國四十餘州産茶情形，對於自己不甚明了的十一個州的産茶之地亦如實注出；九之略，是講飲茶器具何種情况應十分完備，何種情况省略何種：野外采薪煮茶，火爐、交床等不必講究；臨泉汲水可省去若干盛水之具。但在正式茶宴上，“城邑之中，王公之門”，“二十四器缺一則茶廢矣。”

　　最後，陸羽還主張要把以上各項内容用圖繪成畫幅，張陳於座隅，茶人們喝着茶，看着圖，品茶之味，、明茶之理，神爽目悦，這與端來一瓢一碗，幾口灌下，那意境自然大不相同。 　　

　　總之，五、六、七三章集中反映了陸羽所創造的茶藝和茶道精神。煮茶過程不僅被陸羽藝術化，而且運用“五行”説强調煮茶應注意的水質、火候。茶用名茶至嫩者，精製封存以待用，不使精華散越。火用嘉木之炭，而忌膏木、敗株。水用山中乳泉，涓涓江流，離市之深井。煮茶講究三沸，還要欣賞其波翻浪涌的美妙情景。保其華，觀其色，品其味。 　　

　　陸羽説：“天有萬物皆有至妙”，“所庇者屋，屋精極；所著者衣，衣精極；所飽者食，食與酒皆精極”，也就是説，衣食住行都要表現出高尚的審美追求。

　　茶俗（Tea Customs )

　　自古中國就流傳着許多與茶相關的民俗傳説，千百年來，隨着時間的不斷推移，有的故事，已經湮没在浩瀚的歷史長河中，而有些，至今還爲人們津津樂道！ 

　　雷響茶和罐罐茶 

　　聚居在雲南省怒江的僳僳族有喝雷響茶的風習。其制法：先用一個能煨750克水的大瓦罐將水煨開，再把餅茶放在小瓦罐裏烤香，然後將大瓦罐裏的開水加入小瓦罐熬茶。五分鐘後濾出茶葉渣，將茶汁倒入酥油筒内，倒入兩三罐茶汁後加入酥油，再加事先炒熟、碾碎的核桃仁、花生米、鹽巴或糖、鷄蛋等。最後將一塊有一個洞的放在火中燒紅的鵝卵石放入酥油筒内，使筒内茶汁作響，猶如雷鳴一般。響聲過後馬上使勁用木杵上下抽打，使酥油成霧狀，均匀溶於茶汁中，打好倒出趁熱飲用。 　

　　居住在中國西北部的回族，飲茶方式更是多種多樣，其中最奇特是喝罐罐茶。罐罐茶是用炒青緑茶爲原料，經加水熬煮而成。煮茶時，先在罐子中盛上半罐水，放在小火爐上沸騰時，放入茶葉五至八克，邊煮邊拌，使茶、水相融，茶汁充分浸出。這樣經二至三分鐘後，再向罐内加水至八成滿，直至茶水再沸騰，即可傾湯入杯。由於茶汁濃，宜用小杯，當地人已習慣飲濃茶了。它具有“提精神、助消化、去病魔、保康健”的好處。 

　　潮汕工夫茶 

　　工夫茶的來源　

　　工夫茶顧名思義，一是花時間，二是講究本領。它歷史悠久，據説是由福建的“小杯茶”演變來的。宋代，中國上層社會“鬥茶”之風盛行，誰家買得好茶，就要請客。賓客中有好茶或帶來媲美，或請來暗鬥。這種風氣逐步演變到茶農、茶商的試茶評茶。由於日日品茶，喝得太多也難受，就大杯改小杯而成爲很濃的小杯茶，這就是工夫茶的雛形。潮汕是魚米之鄉，人們喜歡飲濃茶，“小杯茶”也由茶商傳入潮汕。日久天長，漸漸在茶具、茶葉和冲泡技術上越來越講究，形成了獨特的“潮汕工夫茶”。 　　

　　潮汕工夫茶有一套玲瓏剔透的袖珍茶具：稱爲茶室四寶的“玉書　”（開水壺）、“潮汕爐”（燒火爐）、“孟臣罐”（紫砂茶壺）“若琛甌”（小瓷杯），還有茶洗、茶盤等。用泉水，燃料用硬木燒成的炭，茶選高級的烏龍茶。

　　工夫茶的“冲功” 

　　工夫茶“冲功”最講技巧。概括爲洗潔器具、納茶、冲點、割沫、淋壺、熱杯、斟茶等法。即先洗潔器具，用開水把茶壺内外燙熱。再放入茶葉，取粗者填壺底滴口處，細末在中間，再以粗的蓋在上面。冲水時居高臨下，俗稱“高冲”，其動作要不急不緩，並做到三點頭，俗稱“鳳凰吐水三點頭”，表示對客人的敬意。見茶沫溢出壺面，提蓋將沫割出。第一次冲泡的茶湯含有茶塵，倒掉不用；再取沸水沿壺邊冲入，以免冲破“茶膽”；蓋上蓋後，再以熱湯遍淋壺上，一爲去其沫又爲壺外加熱，使茶的香氣更濃。淋壺後燙杯。

　　水土米花茶 

　　白族人家的子女從外地回家探親，剛到家時，母親會先熬出“水土茶”來讓他們喝，以防止兒女水土不服。 　　

　　水土茶的配料是：取一點院内的土，一點鹽，再加上茶葉，再取近家的井水用砂罐偎十來分鐘。這茶雖有些苦澀，但喝後能保出門人 回家後平安無事。兒女離家時，又要包上一小包故鄉土、鹽、茶，囑咐他們到了异鄉後用那裏的水如法煨飲幾天，以慢慢適應那裏的水土。 

　　以茶求婚 

　　茶不僅是招待客人的佳品，談情説愛，討親嫁女也離不開茶。居住在雲南文山壯族苗族自治州的小伙子，第一次到姑娘家相親，姑娘會熱情地給求親的小伙子敬茶，如果茶湯内放有糖或蜂蜜等，就表示姑娘喜歡這門親事；若茶湯又濃又苦，就説明姑娘不願意。 　　 

　　又如：獨龍族男青年看上了某姑娘，小伙子要請一個能説會道而有威望的已婚男子當媒人，媒人要提上茶壺、茶缸和茶葉到姑娘家，並以最快的動作，將茶壺灌上水，放在火塘上燒開，然後取出茶葉和茶缸，在姑娘家碗架上取出碗，姑娘的家人都會圍坐在火塘邊。

　　水一開，媒人就會把茶水倒在碗内，按姑娘家的輩份順序每人放一碗。接着開始説婚事，説到深夜，茶水從熱到冷，又從冷變熱，姑娘家的人一個也不喝；説婚人第二天晚上又來，連續三個晚上，若茶水仍没有人喝，就説明姑娘家不同意這門親事。如果姑娘家的家人都喝了茶，這門親事就成了，雙方可約定時間舉行訂婚事宜。 

　　茶館與茶攤 

　　茶館與茶攤都是專門用來喝茶的。不過茶館與茶攤相比，有經營大小之分和飲茶方式的不同。茶館設有固定的場所，人們在這裏品茶、休閒等。茶攤没有固定的場所，是季節性的、流動式的，主要是爲過往行人解渴提供方便。

　　中國的茶館由來已久，據記載兩晋時已有了茶館。茶館的稱呼多見於長江流域；兩廣多稱爲茶樓；京津多稱爲茶亭。此外，還有茶肆、茶坊、茶寮、茶社、茶室、茶屋等稱謂。

　　當今的茶館大致可分爲：

　　（一）歷史悠久的老茶館，保存舊時風格。

　　（二）六十年代新建茶室，采用現代建築，四周輔以假山、噴泉，室内有鮮花、字畫，並有瓜子、糖果等。

　　（三）露天茶室、棋園茶座、音樂茶座等。 四川的蓋碗茶和茶館。

　　四川是茶的故鄉，茶的品類繁多，飲茶風行，茶館林立。 　　

　　四川人盛行自斟自飲的蓋碗茶。蓋碗茶不但選用茉莉花茶、龍井等上品茶葉，而且蓋碗和銅壺也别有講究。如蓋碗用的茶蓋，一是茶沏好蓋上後，可很快泡出茶味；二是可用作割去茶碗上飄浮的泡沫；三是可用來凉茶（即將茶蓋反扣倒入茶汁），便於快飲解渴，還有“茶船”用來托茶、端茶。這樣，茶碗、茶蓋、茶船托三位一體，既實用又美觀。另外燒水的壺選用銅壺，燒出來的水味道甜美，保暖性又强。

　　四川的茶館多，且具特色。早晨進茶館可一直坐到晚上關門，照樣沏茶而不增加收費。一整天僅收一次的茶費。所以茶館成天熱鬧，成了人們休息、娱樂、傳通訊息、進行交易的場所，而每個人的活動都是在茶的熱氣、香味中進行的。

　　音樂茶座　　 

　　音樂茶座是既品茶又娱樂的文化場所，在唐代已有先例。不過其正式出現，却是二十世紀以來的事。特别是八十年代以來，隨著改革開放，以及國内外文化交流的不斷加强，在一些大中城市里，音樂茶座應運而生。 　　 

　　音樂茶座一般選擇在幽雅的場所，並配以柔和多採的燈光，以飲茶品點，欣賞文藝爲内容。音樂茶座的形式多樣，内容豐富。人們可以品茶自娱，也可以約上幾個朋友，在音樂的伴奏下，翩翩起舞；還可以在啜飲納凉的同時，進行各種交流。

　　清　飲 

　　這類飲茶風習在漢民族居住地區最常見。其方法是直接用開水冲沏茶葉，不用在茶湯中添加任何佐料，强調香真味貴，保持茶的“純粹”和“本色”。既不像歐洲人那樣匆匆忙忙，一飲而盡；也不像日本茶道循規蹈矩，而是趨向生活化和大衆化，這就是漢民族飲茶的獨特之道。而最能代表漢民族清飲雅賞風習的是細啜烏龍和緩品龍井了。啜烏龍用的若深甌是一只很小的小杯，品茶時，先聞其香，覺清香撲鼻。接着傾茶湯入口，含在口中逥旋，啜其味，頓覺舌有餘甘。一旦茶入咽喉，嘖嘖回味，鼻口生香，咽喉生津。如此再試三杯，令人怡情悦性。 　　　

　　品龍井用無色透明的玻璃杯或白色瓷杯，用茶時先觀茶姿、湯色，只見翠葉碧水，相映交輝。一旗一槍，簇立其間；再聞其香，覺清香四溢，沁人心肺；後賞其味，但覺一飲甘醇。飲過之後，回味甘甜，齒頰留芳。 

　　倒勾茶與八寶茶 

　　倒勾茶 

　　湘西保靖、古丈、大庸一帶向來出産名茶，如古丈毛尖、保靖嵐針、大庸茗翠。這一帶還有一種制法特殊的“倒勾茶”。當地山寨土家族人將翠緑青葱肥壯的茶葉摘下來，攤開晾干，葉片周圍用小勾，均匀的將勾尖彎向葉柄，故稱“倒勾茶”。再用滚水將茶葉倒在水裏燙過，掏起後攤在竹席上曬干，使茶葉由緑色變成紫砂陶紅色，扎好，盛入竹籮内蓋嚴，吊在通風處便成了倒勾茶。 　

　　八寶茶

　　在甘肅及寧夏回族自治區，都以“三砲臺”碗泡“八寶茶”招待親友。現代城市茶館内飲八寶茶已很普遍，漢族人也漸漸沾染了這種飲茶習俗。所謂“三砲臺”，其實就是習慣使用的連蓋的茶碗和底座小碟三件頭，西北人稱爲三砲臺。用這種茶具泡茶，有蓋可以保温，端起來喝茶又不燙手。至於所稱的“八寶茶”，一般由毛尖、茯茶或普洱茶再加冰糖、紅棗、桂圓、白葡萄乾和包核杏等摻合在一起冲飲；又甜又香，還有滋補作用。 　

　　七軒茶 

　　中國中部到南部地區流傳着喝“七軒茶”的風俗習慣，尤以安徽省和蘇州一帶最爲盛行。 

　　所謂七軒茶，就是向不同姓氏的七户人家收集七種茶葉，其實按照古老的規矩，應該是向一百户人家收集茶葉，但由於一百户太多，所以才改爲象徵性的七户人家。據説讓孩子喝下這些茶葉所泡出來的茶，便能終生保持身體健康。所以，父母長輩們通常會爲孩子的健康舉行七軒茶儀式；而且喝下這種茶後可以治療胃病，不僅對小孩子有利，對大人也有益。據説，收集茶的時間選在立夏這天。

　　此外，還有一種“添盆”的儀式，就是在剛出生的孩子身邊放置一張小茶幾，茶幾上是一個盆子，盆裏放着鷄蛋（稱喜果），還有龍眼肉、荔枝、花生、胡桃等，另加放一株葱、生薑、一團艾草、一碗清茶，旁邊再置肥皂、小梳子、小刷子。 

　　練習

　　1. 請談談你對陸羽的《茶經》的瞭解。

　　2. 如何理解潮汕工夫茶的“工夫”二字？

　　答案示例

　　1.陸羽的《茶經》，是一部關於茶葉生産的歷史、源流、現狀、生産技術以及飲茶技藝、茶道原理的綜合性論著。它既是中國第一部茶學專著，也是中國第一部茶文化專著。　

　　2.工夫茶的“工夫”顧名思義，一方面指花時間，另一方面是指講究本領（工夫茶的冲泡非常講究用具和方法）。