【中文摘要在地理區位偏遠、氣候濕潤和社會經濟相對滯後的背景下，貴州苗族歷史積累飲食有其獨特的文化風格。通過對貴州苗族傳統物質和非物質飲食文化探析，找出其傳統飲食文化的主要特點，在此基礎上形成了貴州苗族傳統飲食文化空間格局，對中國飲食文化的多樣性和繁榮做出了不可磨滅的貢獻。

　　【關鍵詞貴州苗族飲食文化歷史

　　Abstract: In the background of  humid climate，remote geographical location and undeveloped social economy , the traditional food of Guizhou Miao nationality keeps a special culture style. By studying the materiality and immateriality food culture of the Miao nationality in Guizhou,it finds out the main characteristics of Guizhou Miao nationality food culture.Basis on this, the formation of the Guizhou Miao traditional diet culture spatial pattern has made an indelible contribution to the Chinese diet culture diversity and prosperity. 

　　Key words: GuizhouThe Miao nationalityFood cultureHistory

　　語曰“千裏不同風，百裏不同俗”，“靠山吃山，靠水喫水”，“就地取材, 就地施烹”,不同的地理環境、物産資源和氣候條件, 形成不同的飲食習俗。貴州氣候濕潤，是全國陰雨天最多、氣候最潮濕的地區之一；貴州地形以山地爲主，有“八山一水一分田”的説法，而苗族居住的地區更是“跬步皆山，高原蒼莽”，苗族多集中分佈在遠離城市的偏遠山區。在這種自然地理環境下,苗族長期處在的自給自足的自然經濟狀態下，飲食上形成了特有的飲食風俗習慣。貴州苗族飲食文化是貴州飲食文化的重要組成部分，給中國的傳統飲食文化增添了奇光异彩,對中國飲食文化的多樣性和繁榮做出了不可磨滅的貢獻。挖掘和弘揚貴州苗族傳統飲食文化可以起到了增强民族自信心,促進民族地區經濟的發展的特殊作用。本文擬從物質與非物質飲食文化兩個方面來進行表述，藉以窺見貴州苗族傳統飲食文化的特點。

　　一、貴州苗族物質飲食文化

　　1.主食與副食

　　（1）主食上嗜食糯米

　　飲食是人類社會賴以生存和發展的首要的物質基礎。主食即是組成當地居民主要能量來源的食物。貴州氣候宜於農耕。許慎《説文解字》謂“苗，草生於田者，從草從田”。苗族自古爲農耕民族，主要從事農業生産，主食有大米、包谷、麥子、高粱、蕎子和薯類等，但特别嗜食糯米，以糯米爲上等主食。由於苗族分佈區域廣闊，自然地理環境差异較大，因此農作物品種和人們的飲食習慣亦有所差别。志稱苗族“飲食，農家稻居其七，麥子居其三；山農則全資包谷，濟以番薯，磽瘠之户，或蕎或稗，有終年未嘗食稻者”〔1〕。黔東南、黔東北地區，它海拔較低，河流縱横，雨量充沛，宜於稻作，是貴州苗族稻作文化的代表地區，雜糧所占比重較小，以大米爲主食，因氣候關係，主要是種耐寒的糯谷，全年多吃糯米飯。清代《黔南識略》，“鎮遠府，黑苗，族大寨廣，勤耕作，種糯谷”〔2〕，清末，種植糯谷的比重仍然很大，如臺江縣糯谷種植仍占百分之七十，苗族人幾乎只食糯米，同書卷十三載，“臺拱廳，苗人惟食糯米”。《鎮遠府志》卷二十八亦載，黑苗“食惟糯稻。佐食惟野蔬”〔3〕。到近代，因糯米産量低，收成少，難有積蓄備荒年，“種粘谷逐漸增多”〔4〕，且多種良種稻。爲備節日喜慶需要，糯稻種植仍佔有一定比例。黔中南、黔西南地區，以大米、包谷爲主食，其它雜糧所占比重不大。黔西北地區，海拔高，氣候寒冷，宜種稻之地極少，因而多以包谷、蕎子、燕麥、馬鈴薯等雜糧爲主食〔5〕，顯見，歷史上苗族以糯稻爲主糧後飲食文化主體地位。

　　（2）苗族喜酸、熏、辣，副食以酸食獨具特色

　　苗族多居住在遠離城市的山區，交通閉塞，商品交换不發達，蔬菜、肉類等基本上是自給自足。蔬菜栽種不多，品種也少，主要有菜蔬、瓜類、豆類以及作爲佐料的辣椒、葱、蒜等，尤其喜歡用辣椒。常輔以野菜。平時少食肉類，肉類主要是自養的家畜家禽（如猪、狗、鷄等）和魚。有些地區，還在農閒從事漁獵以彌補肉食之不足。蔬菜、肉類等除鮮煮食用外，還有加工儲藏。苗族普遍的采用加工和食用方法很簡單，且保存食物時間長腌、燻制方法來加工保存食品。這是苗族最具民族特色的加工保存食品的方法，經過此法保存的食物，可供至少一年的食用。清代田雯《黔書》載，苗人“凡漁獵所獲，咸糜於一器，名曰‘菜’，珍爲异味，愈久愈貴，問其富，則曰藏幾世矣”，即載苗族用腌制法保存食物時間可長達數年。菜多少成爲財富標誌，可見其在苗區具有何等重要地位。

　　蔬菜的加工保存，主要是采用腌制法（也有用腌制法加工保存葷菜的）。腌制後的食物呈酸味，故苗族飲食的一大突出特色是酸，苗族喜吃酸與苗族地區不産鹽有關。歷史上貴州苗族食鹽之需, 全仰外省, 主要靠川鹽，路途遥遠，運輸不便，成本高，因而鹽價昂貴。居住在深山腹地的苗族, 食鹽長期奇缺。《鎮遠府志》卷二十八亦載，苗人“艱於鹽”。基於此，苗族人民在長期的生活實踐中摸索出了以酸代鹽,以酸補鹽的烹調藝術。今雖已有鹽，但仍保留好食酸的飲食特徵。另外，貴州氣候潮濕，流行腹瀉、痢疾等疾病，嗜酸不但可以刺激食慾，還可以幫助消化和止瀉，故有“三天不吃酸，走路打串串”之説。文獻裏亦有對苗族用酸菜治瀉的記載，清代《黔記》載，“黔人每歲三月洗白菜鋪巨桶中，加以小米，層菜層米，滿則以巨石壓之……其汁治泄瀉痢疾，甚效，土人呼菜”。這樣一來，酸菜爲苗族日常便菜，如酸辣椒、酸蒜苗、酸青菜、酸蘿蔔等。食用方法也頗具民族特色，食用時拌上少許辣椒面和鹽，則酸中有辣，辣中有咸，咸中有香，誘人食慾大增。苗族幾乎每家每户都有幾個腌制酸菜的罎子，不僅用以長期保存食品，同時也以示家中富有，形成了具有鮮明個性的“酸食文化”。總之，苗族的酸食習俗，是特殊的地理環境、氣候條件、物産資源及人的生理需要等多種因素綜合的産物。

　　酸湯魚是苗族的傳統名菜。苗族地區大多流行吃酸湯魚，尤以黔東南最盛。那裏宜於稻作，苗族利用稻田來養魚十分普遍，稻田養魚是苗族傳統的家庭養殖業。稻田養的魚主要是鯉魚。鯉魚是雜食性魚類，對於生活條件要求不十分嚴格，能在静止的水體中産卵繁殖，生長迅速，容易養活，魚還能起到除草、滅蟲、鬆土和增肥的作用，促進水稻增産增收，正所謂“稻田養魚魚養稻，稻穀增産魚豐收”，是一種生態農業模式。苗區山寒水軟，所産鯉魚肉質鮮嫩，無泥腥味，魚鱗柔軟可食。傳統酸湯魚的加工方法也相當簡易、獨特，鯉魚不刮鱗、不去腮、不破肚，只輕割魚的近苦膽處一小刀，掏出苦膽，再在魚背上割幾刀（有的也不割），即放魚入酸湯裏煮。酸湯的製作方法是用熱米湯自然發酵而成的，現在酸湯多用糟辣椒、西紅柿和醋等做成。酸湯魚如若加入廣菜的莖葉合煮，則味道更佳，酸湯因魚而不再寡淡，魚因酸湯而去除了腥味，廣菜莖内的小孔因吸滿了湯汁而滋味十足。據筆者實地調查，直到現在，貴州黄平苗族老年人中還保留着此種加工酸湯魚的方法。苗族民歌亦贊美了鮮香美味的酸湯魚，“最白最白的，要數冬天雪；最甜最甜的，要數糖甘蔗；最香最美的，要數酸湯魚”。 苗族酸湯魚不僅是苗族人民深爲喜愛的一種傳統佳肴，而且早就代表貴州民族菜被全國人民乃至海外人接受並喜愛。

　　貴州苗族葷菜的加工保存，主要采用燻制法。苗族人多在要過年時殺自家養的猪食用，猪肉一時吃不完，就把多的猪肉就掛在竈上，利用做飯的煙來燻肉，以達到長期保存的目的。除了燻制猪肉，還可以熏自灌香腸、魚等。燻制好的肉顔色深紅、滋味香醇、肉質硬結、咸而入味，防腐耐貯。烹調方法也很簡單，將燻制好的肉用刀切割成塊，用清水煮熟後，切成薄片裝盤即可食用。燻肉爲苗族主要佳肴，乃食中上品，有客人來，非以燻肉相待不可，以示親熱、富有。

　　貴州人喜食辣椒，苗族亦不例外。除了山地盛産辣椒外，還與貴州降雨較多，氣候濕潤，空氣濕度相對很大有關。人們常年生活在“天無三日晴”、“一雨成冬”、“乍暖乍寒”的環境裏，爲了扺禦寒濕侵襲，减少風濕等疾病痛楚，同時辣椒可以刺激食慾，漸漸就形成了喜好食用辣椒的生活習慣，也是適應地理環境的一種飲食文化。以辣椒爲主要調味品，極富刺激性而飽人口腹，否則菜的味道就遜色多了，有的地區甚至有“無辣不成菜”之説。辣椒的食用方法也很獨特，通常是用曬干的紅辣椒炒糊研細，加鹽和少許湯汁，制成蘸水，將菜夾入蘸食。有人説“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣”，説明貴州人在吃辣椒方面堪稱冠軍，達到嗜辣極至。但總的説來，貴州的辣與四川的麻辣、湖南的胡（椒）辣不同，貴州的特色是“酸辣”，即辣中有酸，酸中有辣，兩者交互刺激，令食者食慾飆昇，不能自己。黔東南苗族的酸湯魚就是酸辣這種風味的代表，在貴州享有盛譽。

　　總之，由於上述原因形成了苗族具有鮮明個性的“糯食”、“酸食”、“熏食”和“辣食”文化，在貴州乃至全國民族飲食上佔有重要一席之地。

　　2.喜飲自釀米酒作爲飲料

　　飲料是指以水爲基本原料，由不同的配方和製造工藝生産出來，供人們直接飲用的液體食品，一般可分爲含酒精飲料和無酒精飲料。苗族人喜愛飲酒，清代《黔南識略》卷13載，干隆年間，黔東苗族就常“吹笙置酒以爲樂”。貴州苗族居住地區氣候温和, 宜於作物生長, 加之地處長江、珠江兩大河流的上游, 水質優良, 這就給釀酒創造了前提條件。酒是散濕氣、御風寒、解除疲勞的最佳飲料。酒還是苗族一種重要的交際手段，是苗族招待客人的佳品，在飲酒中可以增進彼此的瞭解和情誼。在苗人的心目中，他們感到無酒不成禮儀，客醉主人歡，没有酒就會失禮，菜肴即使豐盛，若無酒的話，主人則感到怠慢了客，不成敬意。這一點與漢族有很大的不同。苗俗有：“酒吃人情肉吃味”，重酒不重菜，只要有酒即使只有酸湯菜或一碟辣椒水都行，即便客人喝口寡酒下肚也是滿意而歸。酒席間，主人殷勤勸酒，當客人接過酒碗毫不猶豫地一飲而盡時，主人便喜笑顔開，熱情地跟你攀談；若客人不飲或飲之不力，主人會相當不快。因此，在苗族社會中，酒的消耗量是很大的，飲酒已經成爲苗族群衆日常生活中不可缺少的一部分。他們很早就掌握了釀酒的技術，幾乎家家都會釀酒。他們利用當地豐富的糧食資源和土特産, 釀制出了具有地方特色龢民族特色的佳釀。飲譽海内外的國酒茅臺就是歷經多年釀煉，由貴州人創造出來的，内中也有苗族人的貢獻。

　　各種糧食在苗族人手中都可以釀出酒來。一般説來, 居住平壩、河谷地帶苗族, 多釀制米酒。米酒是大米或糯米發酵而成的原汁水酒，含糖量高，酒精度低，以糯米酒爲最佳；居住山地者多用玉米、番薯、土豆、青稞等來釀酒。但在相當長的歷史時期内, 大米、糯米都相對缺乏, 故多以玉米、番薯等雜糧爲之。平時居家只用一般雜糧酒,米酒多用於年節和喜慶日子的祭祀和待客。苗族同胞好客、豪爽的品格從酒文化中得到了充分的體現。這些自釀的酒, 一般度數不高, 可相對加量飲用，故男女老少咸宜，擁有廣大消費群體

　　另外,苗族還根據當地的特産制成各種風味酒和保健酒，如刺梨酒、楊梅酒、桂花酒、天蔴酒和杜仲酒等。用維生素含量極高的刺梨, “刺梨，干如蒺藜，多芒刺，葩如荼蘼，鮮艷奪目。他省名‘野玫瑰’，花而不實。惟黔中結實，如石榴而差小，味甘微酸，苗人以之釀酒，極香。花名‘送春歸’”〔6〕。配優質白糯米酒釀制成的刺梨酒, 有健胃補脾、助消化之功效。用新鮮楊梅泡制的楊梅酒，楊梅風味突出，味濃厚，陳香可口。桂花酒色澤淺黄,桂花清香突出，餘香長久。天蔴是名貴中藥材, 用天蔴釀制的天蔴酒, 可治暈眩頭痛,風濕。用名貴中藥材杜仲配製的杜仲酒,可健筋骨、强腰膝，如此種類繁多風味酒和保健酒，是苗族人民對豐富我國酒文化的一個重要貢獻。

　　二、貴州苗族非物質飲食文化

　　文化哲學的觀點指出，人的物質世界是與其精神世界密切相關的。因此，所謂苗族飲食非物質文化，即是指在物質飲食文化基礎上産生的深層理念、價值和道德規範等，包括在人生禮儀、消灾祈福和節日禮俗飲食中所扮演的角色等。藉助於對貴州苗族非物質飲食文化現象進行描述與分析，從中可透視出它們的文化底藴。

　　1.人生禮儀 

　　人生禮儀指的是每個人從出生到死亡各個重要人生階段的禮儀，主要包括誕生、成年、婚嫁、喪葬等幾個人生階段的禮儀習俗。由於人們是群體生活的，所以用於人生禮儀中的食物在一定區域和一定時代中具有某些共性。在苗族人生禮儀的民俗事象中，食物往往扮演重要的角色。

　　在苗族地區，孩子出生後，要殺母鷄煮來吃，選擇一塊鷄肉來涂抹孩子的嘴唇，也有煮魚來涂抹孩子嘴的，表示殺鷄或魚敬他，這樣他才能健康成長。燕寶整理譯註的《苗族古歌·運金運銀》中有“媧，今出生用蛋敬，殺鷄涂抹小嘴唇，這樣媧，今才長肥”；“妹留出生要吃魚，妹留出生要喫飯，……煮魚來給妹榜吃，妹榜心裏甜蜜蜜”。在青年男女選擇配偶的活動中，食物可以作爲傳遞戀愛態度的信物。如苗族地區“姊妹飯節”，姑娘送男友有一種食物，即五色糯米飯，如果飯中包有兩支筷子，意爲“成雙成對”，表示女子答應了男子的求愛；包有兩個木勾，表示“永不分離”，也是好的信息；包一片闊葉，是向男方要綢緞；包幾根松針，請君送絲綫；包兩顆辣椒，則表示婚事難成等〔7〕。另外，苗族也可用酒表示兩情相悦。《黎平府志》載：“清江黑苗，春日晴和，携酒食高岡，男歌女和，相悦者以牛角盛酒歡飲”，以及用酒作聘禮以結良緣。《臺拱文獻》載，臺拱苗“視所歡者，倩媒以鴨酒求婚”。新媳婦初見翁姑，女婿拜見岳丈，糯米製作的禮品是常見的禮物。黔東南的一些地區，夫家要備一對熟鯉魚給新娘“掐魚祭祖”，表示她已經成爲夫家的成員。在喪禮上，人們也往往用食物寄託親屬的哀思。同治《畢節縣誌稿》卷8載，同治年間，黔西北苗族遇喪事，戚屬都要携酒食爲禮。喪家辦理耄耋老人的送殯酒，在飯後，要給客人每人一個“壽碗”，拿到壽碗的人，意味着自己將如死者一樣長壽。家中老人逝世，埋葬三天後要“招魂”，一定要用魚來祭祀。

　　由以上可見，在人生禮儀的幾個具有里程碑意義的日子裏，食物成爲苗族人生禮儀文化載體，是很引人注目的，同時還用來烘托氣氛，而這些用於人生禮儀的食物的來源主要爲當地所産。上述人生禮儀飲食習俗在苗族人中歷代相傳，且沿用至今。這説明一種風俗之形成，是深深植根於當地自然和人文社會歷史環境的。

　　2.消灾祈福

　　戰國作品《韓非子》卷六曰“全壽富貴之謂福”。在民俗意識中，福的概念有一定的統括性，被認爲是福氣、福運、福分，與禍相對。總之，一切如意就是福。在生産力低下的古代，苗族生活的自然環境很惡劣，人們面對變幻莫測的大自然和無法扺禦的自然力無法理解，因此常常采取各種方式祈求保佑使人們免於灾難，在祈福時往往需要飲食作爲其形式和精神寄託，從而形成苗族飲食非物質文化成份。

　　苗族普遍崇拜祖先，對自己的祖先十分虔誠，認爲祖先 “雖死猶生” ，其“靈魂不滅”，能給人們帶來禍或福。若不祭祀祖先，其靈魂會給人們帶來禍害，只有祭祀了祖先，才會得到祖先的庇佑，因此常常要進行一系列的祭祀活動，使子孫得到祖先的庇護，保佑五穀豐登，人丁興旺。掐食祭祖就是典型的崇拜祖先的現象。苗族人不僅在過節，就是在平時有一兩個好菜，喫喝之前都要掐食祭祖。較隆重的祭祖活動是殺牲祭祀，《黔南識略》載，“黑苗，祭祖，富者以牛，貧者以豕羊鷄犬”。而“吃牛”（又叫吃牯臟）又是一種規模最大的祭祖節日，每十二年舉行一次。《臺拱文獻》載，臺拱苗過牯臟節時“每十三年擇牡牛，飼及茁壯，合他人之牛鬥於野，鬥後延巫殺牛祀祖，名曰吃牯藏”。

　　苗族普遍信鬼祭鬼。所謂“苗俗信鬼”，認爲除祖先以外的“遊魂野鬼”,都是惡鬼，都愛與人作對，只有祈禳纔可免受其害。故每當人生病，就要延巫占卜，殺牲供祭，但求免灾，破費在所不惜。同治《畢節縣誌稿》卷八載，“病……禱於鬼，宰牲磔鷄，不惜其費，極貧亦稱貸爲之，往往以此破家”〔8〕。黔東南地區的苗族，有“掃寨”（即驅鬼）的習俗，即每年村寨殺猪一頭，由理老（寨子的負責人,處理日常事務）念巫詞，大家分得一份猪肉，都帶到村外去吃，家家户户熄火一天，象徵這年無灾害〔9〕。

　　食物之所以能够在苗族消灾祈福民俗中起到防灾、治病的“作用”，實際上類同於今天的心理醫療，它可以解除人的精神障礙，促成人的心理平衡。如在祈福之後未能收到預期效果，就歸結於己心不誠，神鬼不予饒恕。這是人的一種無力的抗争和無奈，希望藉助於用食物祭祀祖先、鬼以後，能够改變現實，祛除灾難。此俗是與苗族生活的惡劣地理環境相適應的，而食物在其中起了不可或缺的作用。

　　3.節日禮俗

　　節日是人類社會文化的産物，是人們爲適應生産和生活的需要而創造的一種民俗文化，它集中積澱了人類的創造、想像和渴望生活更美好的信念。節日的來源是復雜的，有的源於農時，有的源於祭祀，有的源於禁忌與迷信，有的源於原始崇拜，有的則與宗教有關。食物便是節日活動的主體道具，不僅被食用，有時候還被應用爲有某種象徵的物質。

　　由於長期的歷史的和地理的因素，即使在解放初，苗族的生活還是很艱苦的，日常飲食很簡單，基本上是一個菜加一碟辣椒水。但節日中的飲食在數量和質量上都與日常飲食不同，如苗族最隆重的節日苗年（一般在秋收後的農曆十五），飲食特别豐富。在描述苗年的古歌中亦有“冬月頭虎天，全寨聽猪叫，接着兔場天，户户響粑槽，苗寨多熱鬧”之句。一般家庭要煮上兩鍋飯，一鍋糯米飯和一鍋籼米飯，桌上至少六、七樣菜以上，寓意辭舊迎新，慶祝來年的人畜興旺、五穀豐登，魚、肉、鷄一應俱全，且充分體現其民族風味，如有酸湯魚、臘肉、臘腸、鷄稀飯等。同時，酒也是節日飲食中必備的飲料。總之，節日中的食物，集中地反映了苗族的傳統飲食習俗，透過苗族傳統飲食習俗，可以折射出苗族飲食文化的歷史淵源，感受到千百年來苗族人對美好生活的向往。但這在歷史時期很難實現，只在今天才成爲現實。

　　三、 小結

　　綜上所述，貴州苗族傳統飲食文化包括物質和非物質飲食文化兩大類，物質飲食文化是人與自然環境相互適應的必然選擇，在很大程度上反映了人地關係的規律。貴州苗族傳統飲食文化在歷史演變和在與地理環境相適應的基礎上，形成喜糯食、酸食、熏食、辣食，以及喜飲米酒的主要物質飲食特色，並形成了具有鮮明個性的酸食文化，以黔東南的酸湯魚最爲著名。由於苗族居住的地理環境、民俗的差异，雖然食物品種較爲單一，加工、儲藏和食用方法也簡便，但却又具有不乏美饌的特徵。貴州苗族在逐漸形成自己特有的物質飲食文化的同時，也造就了非物質文化。也即是一方面是人與地理環境相互調適作用的結果，另一方面就是人們期望平安，以便更好地享受生活的體現。於是，保佑在人生的重要環節中平安的人生禮儀飲食、消灾祈福飲食和節日禮俗飲食也就出現了。這些食物與普通的食物也無太大分异，但建立在苗族風俗文化基礎上的非物質飲食文化則帶有較强地域特點。總之，貴州苗族傳統飲食文化是與所處自然和歷史人文環境相適應和相協調的，達到人與環境的和諧共處。在西部大開發和社會主義現代化建設的進程中, 在旅遊開發, 促進貴州地方經濟的發展中, 大力挖掘和開發利用苗族特色傳統飲食文化將起到十分重要的作用。

　　許桂香（貴州民族大學，副研究員）；

　　許桂靈（中共廣東省委黨校，研究員。）

　　注釋：

　　〔1〕(清)蕭琯、何廷熙纂：《思南府續志》卷12，1965年，貴州省圖書館油印本。

　　〔2〕(清)愛必達：《黔南識略》卷12。

　　〔3〕(清)龔傳紳纂：《鎮遠府志》卷28，1965年，貴州省圖書館油印本。

　　〔4〕貴州少數民族社會歷史調查組：《臺江縣巫脚交經濟發展狀况》，1956年，鉛印本。

　　〔5〕《苗族簡史》編寫組：《苗族簡史》，貴陽：貴州民族出版社，1985年，頁317。

　　〔6〕貴州省興仁縣編史修志委員會編：《興仁縣誌》卷22，1965年，貴州省圖書館油印本。

　　〔7〕(清)王正璽、扎拉芬：《畢節縣誌稿》卷8。

　　〔8〕石朝江：《中國苗學》，貴陽：貴州民族出版社，1999年，頁417。

　　〔9〕貴州苗學會：《苗學研究》（三），貴陽：貴州民族出版社，1994年，頁193~198。