“永定菜干”被列爲“閩西八大干”之一，已有五百多年製作歷史。其色、香、味俱佳而聞名於海内外。它製作簡易，便於貯藏，食用方便，富含蛋白質、糖類、粗纖維，維生素B、C、E，胡蘿蔔素以及鈣、磷、鐵等十幾種人體所需的礦物質、穀氨酸等氨基酸。用酸菜干泡湯，能生津止渴、解暑開胃，具有增食慾、助消化、减肥胖之效；用它輔以各種配料烹調而成的傳統客家菜肴，風味獨特。是饋贈親友的富有家鄉人情風味的高級禮品。

　　永定菜干製作技藝，是永定客家先民爲生存生活而創造的芥菜腌曬加工方法。相傳嘉靖年間有一王姓人家，其製作的菜干曾一度被作爲貢品獻給嘉靖皇帝品嚐，深受贊賞，此後製作技藝陸續傳到其他村落，於是永定境内的農户每年都用自家種植的芥菜加工成菜干。

　　主要原料

　　主要原料是經霜凍後的鮮嫩芥菜，或嫩蘿蔔苗、油菜苗，尤其以芥菜爲佳。永定地處閩西南部山區，屬亞熱帶氣候，温暖濕潤，具備得天獨厚的種植芥菜所需原料的自然條件。每年秋收之後，農户都要種植大面積的芥菜，且産量高、品質好。春節前後，家家户户便開始製作菜干。

　　製作工藝

　　永定菜干分甜菜干和酸菜干兩種。甜菜干色澤烏黑油亮，香氣濃郁，味道甘甜可口；酸菜干呈黄褐色，酸中帶甜。甜菜干和酸菜干製作工藝因品種而异。

　　1．甜菜干的製作將鮮嫩芥菜削去菜頭，洗净泥沙雜質，置太陽下曬一二天，待菜葉表面水分全部收干顯萎蔫時，用蒸籠燻蒸，蒸後復曬，如此反復二三次，即所謂的“三蒸三曬”。上等的甜菜干則要七蒸七曬制成，其味更是香美异常。

　　2．酸菜干的製作將鮮嫩的芥菜曬軟，切成2厘米～3厘米長的短條，佐以適量食鹽，揉搓之後裝入菜瓮密封好，腌制一周即可取出燜煮曬干，再經蒸曬兩次則可收藏。

　　食用方法

　　永定菜干，既可以清蒸、干炒，也可以用水煮湯，均香味醇厚，油而不膩，有極好的口感。甜菜干配以適量半肥半瘦的猪肉（俗稱“三層肉”）、精鹽、醬油、味精、紅糖等佐料，經過烹飪便可制成清香撲鼻的梅菜扣肉，風味獨特。酸菜干常用於配製各種客家菜，如配以瘦猪肉或牛肉，可制成湯，酸甜可口；用酸菜、冬笋、猪骨頭煲湯，更是美味；用酸菜配以猪大腸或牛肉，經烹飪可制成經典傳統的客家菜肴，令食者贊不絶口。

　　傳承概况

　　永定菜干是永定客家人的日常備用菜，鄉村婦女幾乎都能製作菜干，家家户户用傳統手工工藝製作出的菜干，或供自家食用或饋贈親友或出售。近年來，隨着市場經濟的發展，有些商家看好永定菜干的大好商機，投資辦廠，采用傳統制作與現代機械相結合的方式，對芥菜進行深加工，産品包裝考究，價廉物美，遠銷海内外。