客家糯米酒，又稱“水酒”或“黄酒”，以糯米爲主要原料，用傳統手工釀造而成，色澤深黄清亮，香氣四溢，酒度適中，口味甜美，柔和爽口，但後勁頗足，是中國傳統名酒之一。每當進入冬季，尤其是“冬至”日，山村人家就忙乎着準備釀酒，即使不喝酒的人家，也要釀上一缸，以備招待客人之需。淡淡的酒香彌漫山村，到處充滿檏實無華的鄉土氣息，透出一股濃濃的鄉情。

　　釀酒是利用微生物發酵生産出含有一定酒精濃度飲料的過程。造酒多以含澱粉物質爲原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米等。我國釀酒歷史源遠流長，晋代的江統在《酒誥》中寫道：“酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，又雲杜康。”其他文獻，如《吕氏春秋》、《黄帝内經·素問》、《世本》等對釀酒究竟出自上述三者中的哪一位也各有説法。盡管這些説法各不相同，但大致説明瞭釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這一點已爲考古學家所證實。至於糯米酒釀造技術何時傳入永定，目前尚無史料查考，但客家人的祖先是中原漢民，南遷時把中華古老的釀造技術帶到了新的定居地，並在長期的實踐中加以創新演變成今日成熟的釀酒技術的事實是不容質疑的，因此可以説客家糯米酒的釀造技藝與中華民族的釀酒技術一脈相承。

　　製作方法

　　1. 精選上等糯谷，尤以晚季稻爲佳，用谷礱去掉谷殻制成粗糙糯米。

　　2．糯米用清水淘洗乾净，然後把米放入乾净的盆中用清水浸泡，水層約比米層高出20厘米。浸泡時間依氣候而定：冬、春季15℃以下約14小時，夏季25℃以下約8小時，均以米粒浸透無白心爲度。爲了使淘米水不變酸味，夏季應更换1～2次清水。

　　3．將米撈起置入籮筐中，用清水冲净白漿，瀝干。之後放入木制飯甑内置於鐵鍋上蒸。蒸米環節很重要，先用大火加熱，沸後再用文火，直至將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦。判定方法是：飯粒膨脹發亮、柔軟，咀嚼不粘齒，即熟。

　　4．糯米飯起鍋，倒入篾篩中攤開，讓其自然冷却至不燙手心。糯米飯的温度應適宜，温度過高，會殺死酵菌；過低，則不利於酵母菌的繁殖。對此，客家人多憑經驗把握，無具體的標準。

　　5．將酒餅捻成粉末用冷開水化開，倒入微温的糯米飯中，盡最大可能拌和均匀。由於酒餅放入量的多少，决定所造酒的度數高低。因此，酒餅與米的比例，無絶對標準，可參照包裝説明書所注，或直接向酒餅供貸商諮詢，一般爲米量的1.5％。之後將拌匀的糯飯裝入陶瓷釀酒缸中，稍加壓實、平整，然後在中間挖一“小井”，缸口覆上一層“包紙”再蓋上蓋子。如果是冬季須用棉被覆蓋，封嚴實保暖，置於室内讓其自然發酵。

　　6．裝壇約一天後，揭開缸蓋，擦除酒缸内壁的水珠，此時壇内會散發出酒香，可見到“小井”内有液體滲出，此時如用點燃的火柴置於井内（不接觸液體），會突然熄滅，證明發酵正常。這種液體大多是糖分，量尚少。再經1至2天，糖分漸轉化爲酒，此時可以放入竹編“小酒籮”，讓酒糟分離。這種酒，俗稱“酒娘”。“酒娘”酒精度低，香甜可口。如果想要讓酒精度數高些就多發酵幾天，或加入適量高濃度白酒。酒精度數高低依個人喜好而定。

　　7．出酒後再經過約15天，糯米飯基本發酵成功，釀造出來的便是純糯米酒。此時，可加入適量的凉開水，具體用量依度數高低而定，酒度高時多加水，酒度低時少加水，再浸泡數日後，撈起酒糟，剩下的便是“水酒”。

　　8．爲了讓酒更好地保存，須對水酒加以處理，俗稱“炙酒”。將“水酒”裝入口小肚大的陶制酒罎内，此時可加入適量紅麯或桂元肉，烏棗等，包扎緊壇口，再蓋上泥土，形成帽式的加封口，置於炙酒處。酒罎四周用谷殻堆滿，點火讓其自然緩慢燃燒用以熏酒，用陰火炙烤一天，把酒煮沸，既滅菌又讓酒的口味更醇香。然後讓其自然冷却，放置一周後，淘汰沉澱物，封好酒罎，放置陰凉處，備隨時飲用。儲存時間久了，酒色會由褐紅色逐漸變爲金黄色，成爲佳釀美酒。

　　釀造要點

　　糯米酒釀造過程看似簡單，客家婦女一般都能掌握釀酒技藝，但失敗者也屢見不鮮，究其原因主要是不注意某些細節所致。釀酒要點歸結起來有：

　　1．所用的一切器具都必須乾净，包括蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、發酵用的容器等，均須用沸水反復洗刷；釀酒者的手要洗净擦干，不能沾有生水和油。其主要目的是消滅雜菌，否則就容易發霉長毛，變成酸酒。

　　2．糯米飯必須蒸到熟透，不能蒸成所謂的“夾生飯”。

　　3．糯米飯與酒餅的混合必須充分均匀。

　　4．必須及時擦拭着附在酒缸内壁的水珠，即俗稱的“倒汗水”。

　　相關器具

　　主要原料是糯米、酒麯。釀酒工具有：浸泡工具木盆，蒸飯工具鐵鍋、飯甑，發酵工具陶制酒缸，炙酒工具陶制酒罎等。

　　糯米酒采用純手工釀造，製作工具簡單，工藝流程簡短，但技術含量較高，客家地區的農村婦女大多會釀造，其價值主要體現在産品的功能上。科學表明，糯米酒在體内分解成水和二氧化碳，可作爲機體活動的能源；酒中豐富的營養成分，如糖、蛋白質、氨基酸、脂類物質、微量的高級醇及多種維生素等，其中4種是未知氨基酸，8種是人體所必需的氨基酸，而且含量居各釀造酒之首位，被譽爲“液體蛋糕”。糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增進食慾，有助消化；用糯米酒炖制肉類能使肉質更加細嫩、鮮美，營養成分更易於被人體吸收，是中老年人、孕産婦和身體虚弱者補氣養血之佳品。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑、促進血液循環、潤膚的功效。適量常飲，有助於血液循環，促進新陳代謝，並有補血養顔、舒筋活血、健身强心、延年益壽的功效。此外，永定客家人釀造糯米酒，是一種很純樸的民風，如同歲時節令般的歲歲輪逥，釀造出糯米酒或自己飲用或招待、贈送親友，特别是旅居海外的客家人每當品嚐到清醇甘甜的家鄉糯米酒時，對家鄉的認同感便會即刻油然而生。因此，其釀造工藝具有極大的傳承價值。