中評社北京５月8日電／打著福建 “沙縣小吃”旗號的店，在廣東有多少家？沙縣官方的數字：超過5000家，其中廣州就有上千家。靠著“一家一店”的原始繁殖方式，沙縣5萬外出打工者，已經在全國開了1.3萬多家小吃店，低調而迅速地佔領了全國幾乎所有縣城。這些小吃業主們去年掙回家的錢超過5億元，佔了全縣農民純收入逾70%。
廣州日報文章評論,進城的沙縣農民，發了。沙縣官方的評判是：建設社會主義新農村，農民增收是關鍵。 沙縣小吃爲農民增收、農村勞動力轉移找到了出路。
文章稱,追尋沙縣小吃發展的歷程中，我們看到了它發展的軟肋，也看到了農民進城的模式之一。
沙縣小吃在廣州開了上千家
身穿白襯衣的年輕老闆黃銓萬正坐在店堂一角包著類似餛飩的“扁肉”。90平方米的檔口，有一半面積被改成了透明厨房。他老婆正在厨房里忙著給客人端一碗參片鴿子湯。
假如忽視門口招牌上的沙縣小吃4個字，這似乎是廣州城裡多如牛毛的粥粉面店之一。
去年3月，黃銓萬經過幾番挑選，最終選定在東風路和人民北路交界的這個地方開一家沙縣小吃店。“我本來就是厨師，又是沙縣人，做沙縣小吃可以說是本行。”
儘管檔口不大，但黃銓萬的生意十分興隆。他還請了3個同村人來幫忙。“每個月除了人工等成本外，有兩三千元收入。”
可以肯定的是，黃銓萬的收入遠不止他公開的數目，他不止一次地告訴記者，要在廣州城裡開沙縣小吃連鎖店。“做成品牌店那種，目前正在選址。”
黃銓萬的老家在福建沙縣高沙鎮陽溪村，他說村里60%的家庭都出來做沙縣小吃生意。“我知道在廣州就有10多家。天河區、越秀區都有。”
“我都不知道廣州城裡究竟有多少家沙縣小吃？”在羅沖圍客運站附近開沙縣小吃的包先生說，他還總結了一個開店訣竅：“祗要看到哪里有蘭州拉面或者桂林米粉，就可以開店，肯定賺錢。”
包先生這句話，得到了沙縣小吃辦書記張雲壽的贊同：“這幾種地方小吃之間有競爭，祗要你在哪條街上看到其中一家，不遠處必定有另外兩種小吃的身影。”他介紹說，目前納入沙縣小吃同業公會管理的沙縣小吃店，廣州有上千家，廣東省超過5000家。“有很多其他地方的人也打著沙縣小吃牌子，所以廣州實際的沙縣小吃店總數，比我們掌握的要多。”
可以印證張雲壽的說法是，僅僅在羅沖圍周邊的幾個樓盤里，就發現了沙縣小吃的身影，富力半島和富力碧濤灣的不少業主表示，開在樓下的沙縣小吃，成爲他們解决吃飯問題的好去處。
不過，行走在東風路、環市路等廣州主幹道上，却很難發現沙縣小吃的身影，對此黃銓萬解釋，“我們一般不會在繁華地區選址，而在人流比較集中的高校周圍和一些小區。”張雲壽說，沙縣人在外地開店還有一個不成文的規矩，一個地方如果已經有了一家沙縣小吃店，那麽就算這裡生意再好，別的老鄉也不會再來開一家。“這是沙縣小吃和‘土家燒餅’區別很大的地方。”
廣東客家先祖催生沙縣小吃
用筷子飛快夾起一撮肉末，然後放在面皮里揉捏幾下，就成了一隻沙縣小吃——“扁肉”。黃銓萬說，和餛飩相比，“扁肉”的歷史更長。
1601年前的一天，東晋義熙年間，在距離廣州上千公里的閩中濱水小城沙縣碼頭，客家人先祖正從中原風塵僕僕地趕往廣東，沙縣祗是他們的一個驛站。舉家遷移的客家先祖們，一日三餐省時省錢，方便簡捷，一碗拌面或者一籠蒸餃就成了最好的選擇。也正是這種簡易的飲食消費孕育了沙縣小吃的定型與發展。
“沙縣小吃的發展和客家人經過沙縣打尖休息有必然聯繫。”張雲壽說，由於當時主要食客是從中原前往廣東的客家人，沙縣小吃還保留了一些北方飲食的傳統。
“既想飲食有所講究、又不想花大錢，小吃便順此潮流，重在經濟實惠。”此前在縣農業局擔任書記的張雲壽說，這也是今時沙縣小吃能够進軍全國的主要優勢。
“沙縣的‘扁肉’肉餡大部分是用木槌打成的，一團瘦肉要打成扁肉餡，要打1萬次上下，其辛苦程度可想而知。”張雲壽說，如果用絞肉機，固然省力，但做出來的肉餡的口感、韌性遠不如木槌打成的。因此許多經營者放弃了輕鬆，寧肯站在半人高的台前，一下一下揮舞著笨重的木槌。
經過1601年的發展，如今沙縣小吃品種多達240個，其中36種獲得中華名小吃稱號。張雲壽透露，儘管“沙縣小吃”已經成爲福建著名商標，但是沙縣還在努力，期望這四個字可以評上中國馳名商標。
農民回縣城買房拉動樓市
典型的南方山區農業縣沙縣，外出務工農民6.5萬人，其中從事沙縣小吃的就有5萬人。
一個私下傳播的版本是，上個世紀90年代初，沙縣賭博和民間標會盛行。一時間，標會像瘟疫一樣紛紛“倒會”，衆人外出躲債。因小吃手藝祖輩相傳，外逃者就地經營，成就了沙縣小吃産業，可謂“無心插柳柳成陰”。
“廣東是沙縣小吃主戰場，到2005年年底，沙縣小吃在全國開了13580家店，其中廣東超過5000家。”沙縣小吃辦書記張雲壽告訴記者。
夏茅是距離沙縣縣城30公里的一個普通鄉鎮，全鎮3.6萬人，有1.5萬人在外地開店，開店總數截至去年底是4287家。夏茂鎮鎮長馮火珠說，已經有人把這個現象稱作“夏茂現象。”
在夏茂鎮外出經營沙縣小吃的人中，僅原鎮、村幹部就已有74名，原鎮黨委副書記羅維奎內退後，在福建漳州和廣東汕頭經營16家沙縣小吃，生意十分紅火。
“現在我們把留守在農村的農民稱‘6199’”，沙縣小吃辦負責人說，“61”是指兒童，而“99”則是指老人，像夏茂鎮這些鄉鎮，如今很少有成年勞動力在家。
散落在廣州等城市的上萬家沙縣小吃對沙縣的影響是全方位和深層次的。當地人用這樣一句話來形容小吃業與城市的關係：“扁肉是磚頭，麵條是鋼筋，燉罐是水泥。”2005年沙縣農民人均小吃收入達到2994元，佔農民人均純收入的71%。
除了農民增收和富餘勞動力被輕鬆轉移外，沙縣縣委書記池秋娜說，“沙縣小吃推動了城市建設和小城鎮建設。”
走在沙縣縣城，進入記者眼帘的是一個個剛剛修好的花園小區，每個鄉鎮都已經實施了集鎮改造，80%以上的中心村實行新村建設，農村人均住房面積由1995年的26平方米，提高到2005年的46平方米。沙縣建委的數據顯示，沙縣城區從1995 年的6.5平方公里，如今擴大到12.4平方公里。新建各類建築234萬平方米。
“你到這幾年剛修建的翠麗山莊、鴻圖花園和華商小區去看看，70%的買房者都是那些在外地做小吃生意的。”沙縣小吃辦的工作人員說，因爲這些人大量在縣城買房，房地産市場不斷昇溫。“現在縣城裡的房子，每平方米賣到了3000元，跟省會福州的房價差不遠了。”
在縣城步行街街口，有一座4層樓高的沙縣小吃城。老闆鄭盛騰是沙縣最早一批出去做小吃生意的，在賺取第一桶金後，他回家開了這座小吃城。沙縣官方提供的數據表明，全縣外出經營小吃業主回鄉投資辦企業的達150家，其中從事與小吃業相關的原配料生産企業就達40家，另外還有不少投資房地産開發。
沙縣縣委宣傳部副部長龔秋明說，“沙縣小吃改造了一代人，還會影響幾代人。沙縣小吃的發展對沙縣人思想觀念的改變和精神風貌的塑造，才是最大的一筆財富。”
按照沙縣的規劃，到2010年時，全縣外出經營小吃數量達到1.6萬戶，營業收入達到20億元，全縣富餘勞動力可以順利轉移出去。
縣長任小吃辦一把手
文章說,在沙縣無論是縣里還是各鎮，都有一個小吃辦。張雲壽解釋，設立小吃辦是沙縣獨有的，縣小吃辦一把手就是縣長。
1997年，沙縣成立小吃業發展領導協調小組，組建了沙縣小吃業同業公會，加强對小吃業的管理，幷註册了服務商標；1998年成立沙縣小吃業發展領導小組，下設辦公室，協調全縣小吃業工作，各鄉(鎮、街道)相應成立了小吃辦，幷設有專職人員。
1999年再成立沙縣小吃業發展服務中心，明確要做小吃生意，必須經過小吃公會的統一培訓這一關。
從去年7月開始，福建沙縣政府小吃辦公室、沙縣小吃業同業公會開始對沙縣小吃進行統一管理，執行“清洗行動”，以期做大沙縣小吃這一品牌。
張雲壽透露，整合的措施之一是實施許可制度，分佈在全國各地的4萬餘名小吃經營者需要得到“沙縣小吃”的授權使用許可，未被許可者不能再打出“沙縣小吃”這一招牌；另一措施是準備在各地分設沙縣小吃聯絡點，加大對分散在各地小吃業主的管理。
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