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今年除夕我們吃什麼?

http://www.CRNTT.com   2014-01-30 10:21:00  


 
  我的初戀女友來自空軍眷村,已經恍如隔世了,大部分事情早就淡忘,可我至今仍清楚記得張伯伯的蒜苗炒臘肉,濃厚的湖南風味。

  一位人類學家的愛爾蘭祖父描述他家鄉的名菜“馬鈴薯指一指”(potatoes and point)——煮好一鍋馬鈴薯,以細繩在餐桌上方掛一小塊腌豬肉,吃的時候叉起一塊馬鈴薯對著腌肉指一指,再送進嘴裡。

  農業社會,華人總在臘月“殺年豬”。那是缺乏冷藏設備的年代,過年時殺豬,豬肉多切成條塊狀,鹽腌,懸掛在通風處,此即臘肉。華人制臘肉甚早,《周禮》即載臘人、醢人等專責官吏,做法與今亦相去不遠。

  朱彝尊《食憲鴻秘》載臘肉之法:“肉十觔,切作二十塊;鹽八兩,好酒二觔,和勻,擦肉令如綿軟。大石壓十分幹,剩下鹽、酒調糟,塗肉,篾穿,掛風處。”袁枚在《隨園食單》中記載的尹文端公家風肉,和朱彝尊之法類似:“殺豬一口,斬成八塊,每塊炒鹽四錢,細細揉擦,使之無微不到,然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕,以香油塗之。夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太多太少,以蓋肉面為度。削片時,用快刀橫切,不可順肉絲而斬也。”風肉是腌制後風幹的肉,融入了粗鹽之味,和時光的味道。

  黎明柔饋我桂家臘肉、香腸,說這臘肉一年僅做一次,都趁東北季風吹襲時才上陽明山製作。那味道迥異於偏甜的台灣香腸,肯定撫慰了不少外省新移民的鄉愁。

  過年時我也會準備酸菜白肉火鍋,我偏愛東北火鍋主要是因為鍋具,寒風料峭的冬日,炭火最能溫暖家人的心情,那紫銅膛爐冒著煙,增添不少團圓氣氛。太太過世後,今年和女兒的圍爐,酸菜白肉火鍋必不可少,一種但願人長久的乞求。

  來源:三聯生活周刊 2014-01-28 09:23


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