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今年除夕我們吃什麼？

http://www.CRNTT.com   2014-01-30 10:21:00

我的初戀女友來自空軍眷村，已經恍如隔世了，大部分事情早就淡忘，可我至今仍清楚記得張伯伯的蒜苗炒臘肉，濃厚的湖南風味。 　　一位人類學家的愛爾蘭祖父描述他家鄉的名菜“馬鈴薯指一指”（potatoes and point）——煮好一鍋馬鈴薯，以細繩在餐桌上方掛一小塊腌豬肉，吃的時候叉起一塊馬鈴薯對著腌肉指一指，再送進嘴裡。 　　農業社會，華人總在臘月“殺年豬”。那是缺乏冷藏設備的年代，過年時殺豬，豬肉多切成條塊狀，鹽腌，懸掛在通風處，此即臘肉。華人制臘肉甚早，《周禮》即載臘人、醢人等專責官吏，做法與今亦相去不遠。 　　朱彝尊《食憲鴻秘》載臘肉之法：“肉十觔，切作二十塊；鹽八兩，好酒二觔，和勻，擦肉令如綿軟。大石壓十分幹，剩下鹽、酒調糟，塗肉，篾穿，掛風處。”袁枚在《隨園食單》中記載的尹文端公家風肉，和朱彝尊之法類似：“殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到，然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。”風肉是腌制後風幹的肉，融入了粗鹽之味，和時光的味道。 　　黎明柔饋我桂家臘肉、香腸，說這臘肉一年僅做一次，都趁東北季風吹襲時才上陽明山製作。那味道迥異於偏甜的台灣香腸，肯定撫慰了不少外省新移民的鄉愁。 　　過年時我也會準備酸菜白肉火鍋，我偏愛東北火鍋主要是因為鍋具，寒風料峭的冬日，炭火最能溫暖家人的心情，那紫銅膛爐冒著煙，增添不少團圓氣氛。太太過世後，今年和女兒的圍爐，酸菜白肉火鍋必不可少，一種但願人長久的乞求。 　　來源：三聯生活周刊 2014-01-28 09:23

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