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圖為傅錕店內菜品大刀回鍋肉。（圖片來源：中國僑網微信公眾號／受訪者供）
中評社北京11月18日電／據中國僑網微信公眾號報導，在澳大利亞墨爾本，一家創意川菜館憑借魚香茄子、鐘水餃、大刀回鍋肉等菜品，以地道又新穎的風味贏得了眾多食客喜愛。不少食客愛上川菜，還學會用四川話誇一句“很巴適”。近日，澳大利亞雲南商會副會長、華人廚師傅錕接受中國僑網華人故事欄目專訪，講述他探路“新中餐”的故事。
開啟出國創業新生活
傅錕出生於成都，17歲時決定學習廚藝。20世紀90年代，他在成都、廣州等地專注雲南傣味菜的烹飪。楚雄的菌子、蒙自的米線、西雙版納的酸笋、大芫荽……傅錕瞭解每一種雲南食材、香料的特性。
“中國西南地區因其獨特的地形與氣候，塑造了當地人偏愛辛辣的飲食習慣。川菜麻辣鮮香，而傣味善用香茅、檸檬等天然香料，以燒、舂、拌、剁等方式突出酸辣風味。”傅錕說，這些帶著鮮明地域風味的菜肴讓他對“辣味”的表達和呈現有了豐富的理解。
2002年，傅錕懷著“去更大世界看看”的想法，決定辭職，開始備戰英語考試。“當時我毫無英文基礎，學英語成了最大的難題。”他說。
“我報名了語言培訓班，幾乎把所有時間都投入到英語學習中。”傅錕稱，歷經三次考試失利，兩年半後，他帶著家人遠赴澳大利亞，正式開啟海外闖蕩的新生活。
走出舒適圈，解決中餐“水土不服”
初到澳大利亞，傅錕全身上下僅有五千澳元。“為了生計，我在墨爾本唐人街的中餐館找了份廚師工作，一邊適應當地環境，一邊尋找更多發展可能。”他說，當時的中餐以改良的粵菜為主，雲貴川菜系在當地有很大的市場空間。
2008年，傅錕和朋友合夥開了一家川菜館，一開業就受到中國留學生的青睞。但由於客源單一，餐廳經營很快遇到瓶頸。傅錕認為，不是中餐本身不受歡迎，而是菜品沒能精準契合當地消費者的口味和需求。
於是傅錕決定走出唐人街，學習更多當地的烹飪技藝和飲食文化。當時南方航空公司開通了墨爾本到廣州的直航，需要招聘一位會說英文的中餐廚師。經過多重考核，傅錕成為廚師團隊中的一員。“兩年多的時間裡，我學習到了低溫慢煮、快速降溫等西餐烹飪技巧和知識。”後來，傅錕陸續與不同米其林廚師合作，精進技藝。
“中餐強調火候，而西餐講究標準化計量、分餐制，注重通過烘烤與慢燉保留食材本味。”傅錕稱，在飲食偏好上，當地食客喜愛各類肉食、海鮮、時蔬和面食，口味喜咸、酸和甜。“我琢磨著，不斷尋找當地民眾能接受的中餐味道。”
川式“漂亮飯”征服食客味蕾
在墨爾本，史密斯街區（Smith Street）是當地最古老的街道之一，如今沿街遍布餐廳、小酒館，餐廳老板大多身兼主廚，每一家都有著屬於自己的個性與魅力。2015年，傅錕在那裡開了一家小店，取名為Bowl Bowl Dumpling，中文名為江湖。
小店內，墻上的粉筆畫勾勒出20世紀80年代成都紗帽街的生活，還有手工繪制的綿竹年畫、女兒表演川劇的照片等做裝飾，更添幾分溫馨。傅錕希望不管是獨自小酌放鬆，還是和朋友結伴小聚，食客即能品嘗到親民的中餐，又能收穫一份舒適與閑暇。
在川渝地區，“江湖菜”取材自田間地頭的鮮味，烹調不拘，做法家常且接地氣。傅錕選用鐘水餃作為招牌。皮薄餡嫩的鐘水餃形如月牙，色白餡飽。紅油用雙流二荊條辣椒面煉制，辣而不燥，再加上用紅糖、黃豆醬油和十幾種香料熬煮的秘制復合醬料，甜而不膩、咸中帶鮮的滋味受到食客喜愛。
“對我而言，這道小吃是熟悉的家鄉記憶，我希望它能慰藉海外游子的鄉愁。我經常會和店裡的外國食客簡單聊聊這道小吃的起源和故事，也希望他們能感受到家常味道背後的溫暖和誠意。”傅錕說。
如何在保留川菜靈魂的同時，做到與當地食客的飲食習慣相平衡？傅錕做了很多嘗試：宮保雞丁改用意大利黑醋調和酸甜，入口層次更為豐富；辣子雞先炸至外酥內嫩，再搭配酸奶做成的醬汁，用酸奶的清爽中和辣味。“川菜重油，對此我們做了很多調整和改良。例如麻婆豆腐，我們把豆腐塊切得更大些，用料汁慢燒至入味。這樣的做法，盤中基本不見多餘油分，再配點蔬菜點綴，食客更容易接受。”他說。
新鮮時蔬打底，主菜周圍再點綴醬汁或脆片，傅錕在擺盤上下了很多功夫，他說傳統菜系通過精心擺盤也可以很有儀式感。“菜品翻譯上我們也花了很多巧思，例如水煮魚譯為‘魚兒水中游’（swimming fish），灌滿湯汁的小籠包是‘汁水炸彈’（water bomb）。”他說，“漂亮飯”吸引了很多年輕人，他們在社媒平台打卡，“曬”出自己的用餐體驗。“我們的菜單也包含無麩質和純素食選項，照顧不同食客的飲食偏好。”
“在中國，一方水土，一方風味，反映出不同地域對待生活的態度。我希望未來能將雲南的傣家菜、成都街頭的各類小吃帶到墨爾本，讓食客品嘗到不一樣的味道。”傅錕說。
圖為傅錕與不同米其林廚師合作，精進技藝。（圖片來源：中國僑網微信公眾號／受訪者供）
圖為小店內的粉筆裝飾畫。（圖片來源：中國僑網微信公眾號／受訪者供）
圖為鐘水餃。（圖片來源：中國僑網微信公眾號／受訪者供）
圖為店內菜品。（圖片來源：中國僑網微信公眾號／受訪者供圖）
