中評社香港5月11日電／蔓延全球的經濟危機，使旅西華人各行各業都受到不同程度的衝擊。中餐業作為旅西華人的支柱產業，受到了不小的影響。許多實力不濟，菜系老套而單一的華人餐館或關門倒閉，或苦苦堅持。面對嚴峻的形勢，一些聰明的餐館經營者開始轉換經營方式，通過不同的手段來適應市場，吸引顧客，在蕭條的市場形勢中，不但求得了生存，而且還開創了比較紅火的經營局面。
改變
據西班牙《歐華報》報道，西班牙華人的傳統中餐基本都是檸檬雞，古老肉等幾大樣，很少有變化，並且各個中餐館的菜樣也都驚人的一致，對於西班牙顧客來說，失去了新鮮感和吸引力。其實，老外對自己的飲食習慣還是情有獨鐘的，這正如我們華人到了國外，也要吃中餐一樣，所以他們到中餐館吃飯，在很大程度上，是為了偶爾改換口味，嘗嘗新鮮，滿足一下好奇心。而日常生活中，真正的當家飲食，還是他們從小就吃慣的西班牙餐。由此，也決定了西班牙本土餐的市場要比中餐的市場廣闊許多。另外，在經濟危機狀況下，西班牙人的收入也大幅減少，他們到中餐館來換口味的心情和能力日漸降低，在這種狀況下，中餐業的市場日益萎縮。一些精明的華人從業者看到了這些市場形勢的變化以後，果斷改變了“打法”，開始走中，西餐結合，或完全經營西班牙餐的道路。
由於經濟危機的到來，給那些開始涉足西班牙餐的華人提供了入市的機會。由於經營形勢不好，許多老外餐館和酒吧的業主也選擇了關門或轉讓，並且價格都很低。往往一些老外覺得利潤微薄，不屑繼續經營的酒吧或餐館，對於華人來說，都比經營普通中國餐館的收益要好許多。不少華人接手以後，利用西班牙老店的名氣和固有顧客群，再結合中餐，和中國人特有的吃苦耐勞精神，以及薄利多銷的策略，往往會出現意想不到的良好效果。尤其是一些可以經營套餐的西班牙酒吧，許多華人業主接手後，都發現其收益要比經營傳統的中餐館好許多。一些華人甚至稱，這是華人在西班牙餐飲業發展的新大陸。
隨著許多中餐業的經營者不斷介入西班牙餐的領域，或中西兼顧，或全盤西化，現在，僅在馬德裡就出現了許多只有老板是中國人，或店堂裡只有少數幾個中國員工，而飲食、經營方式、跑堂和廚師都是西班牙人的餐館。至於由華人經營的西班牙酒吧，不管是可以經營餐館項目的，還是純酒吧的，其數目則更多。
在馬德裡南部靠近市郊的地方，記者採訪了一位在這里開西班牙餐館的青田華人。這位姓葉的老板向記者介紹說，他以前經營過中餐和亞洲餐，後來一個偶然的機會，聽說那里一個較有規模的老外餐館要出兌，由於地點不錯，他果斷的兌了下來。本來要繼續開亞洲餐，可是受馬德裡市內一家中西合璧自助餐館的影響，他保留了原來的西班牙餐作為生意的一部分。葉老板說，那家自助餐館比較成功，中餐、亞洲餐、西餐都有，生意一直不錯，中西客人盈門，就是在如今的危機中，也沒見客人少多少。為了維持西班牙餐，葉老板留下了原來的部分西班牙工人，以維持西班牙餐的原汁原味。後來，在經營中他漸漸發現，周圍的居民和其他前來用餐的西班牙客人在很大程度上還是吃西班牙餐的次數多，於是他果斷地停了亞洲餐，除了留下一些用料較少和加工簡單的亞洲沙拉和甜點以外，其它的主餐都是正宗的西班牙餐。據葉老板介紹，目前的利潤雖不能說大賺，但顧客量和營業額，都比自己之前開的亞洲餐要好。另外，由於餐館停止了亞洲餐，只經營西班牙餐，成本也降低了一些，所以目前的效益還是不錯的。
堅守
面對危機中的蕭條，一些人在改變、離開了傳統中餐業這條路的同時，還有一些人仍然在堅守，並且也取得了不錯的效果。我們這里所說的堅守，不是不加改變，坐以待斃的死守，而是堅持中餐業的發展道路，在深化菜色，調整口味和改善經營上下功夫，通過自己獨有的魅力吸引食客，在危機中屹立不倒，甚至逆勢而升的戰略。
在馬德裡有幾家菜色和口味都比較正宗的中餐館。這些餐館的中國菜花色品種多，口味也比較地道，讓華人在嘗到了家鄉味的同時，也讓西班牙老外真正領略了中餐的特色。在採訪中，記者從一家老板那里了解到，經濟危機對他們的影響並不是太大。儘管如此，他們還是非常重視目前這段非常時期的，不但要求廚房堅持自己以前正宗的菜色和口味，而且還增添了許多新的品種，並且在家鄉口味和中國特色上下足了功夫。在這樣的堅守下，食客的數量與以前的變化不是很大。這位老板說，畢竟“民以食為天”，真正色香味俱全的中餐即使在危機中，也會吸引眾多食客光臨的。
從目前看來，堅守正宗中國特色，增加菜色品種的餐館都是規模較大的中餐館，而一些規模和實力都較小的中餐館，則通過適當改變菜系和服務方式來堅守中餐業。這些小餐館或不再追求中餐的特色，將中餐做成適合西班牙人口味的西餐味道，或在菜式上實行雙軌制，為食客準備中西兩種不同的菜系。
在馬德裡市中心的一家華人小吃部裡，記者看到的一些中餐可謂是不倫不類，雖然用料和做法像是中國做法，但做出來的口味卻是老外們喜歡的油炸、酸甜等口味。老板說，這樣的菜老外願吃，這是把中餐西班牙化了。另外，老板也介紹說，他們會根據顧客“看人下菜碟”，中國人來了，拿專為中國人準備的菜譜，做中國人喜歡的菜。老外來了，也有他們的菜譜。即使是同一道菜，大廚也會根據中外食客的不同口味分兩種方法來烹調。在這種“入鄉隨俗”，適者生存的哲學下，老板說生意不錯，中外回頭客都挺多。
啟示
在經濟危機下的旅西華人中餐業中，有的人倒下了，有的人依然挺立。看看那些在這次經濟危機中處於不敗地位，甚至有所發展的中餐館和從業者，無論他們是改變也好，或堅守也罷，但都有一個共同點，那就是這些人都不墨守常規，都在開動腦筋，積極的應勢而動，因地制宜。這一點不管是在危機，還是在正常時期，都是我們生存和成功的關鍵。 |
