增稠劑則能使雪糕及其原料變得更粘稠，讓融化的雪糕也能“盡力”維持原樣。阮光鋒表示，一般來說，添加在雪糕中的增稠劑可分為天然增稠劑和合成增稠劑兩大類。常見的天然增稠劑有卡拉膠、瓊脂、明膠等，而常見的合成增稠劑有羧甲基纖維素和酪蛋白等。二者的主要差別在於，天然增稠劑一般是從含多糖類粘性物質的植物中提取的，而合成增稠劑則源於化學合成。
“增稠劑作為一種具有很強親水性的高分子物質，其溶於水中，能增強雪糕的粘度和稠厚感。同時，其也會讓雪糕形狀更加穩定，更不易在光照等外界刺激的影響下融化。”阮光鋒補充道。
按照現行國家相關標准，在雪糕生產中添加乳化劑和增稠劑，應“按生產需要適量使用”。
“事實上，無論是乳化劑還是增稠劑，正規企業一般都不會超量添加的，因為這二者并不便宜，而且過多添加會影響口感。此外，過量添加還可能會影響企業的生產效率。比如，若加了過多的增稠劑，則可能讓生產綫上雪糕與雪糕黏在一起，影響後續操作。”阮光鋒表示。
他指出，無論添加了何種乳化劑或增稠劑，只要該雪糕生產者嚴格遵循國家標准，那麼產品就是安全的，公衆無需過度擔心。只有那些不合規的雪糕，才是對人體健康有害的。
教你通過配料表選出高品質雪糕
超市冰櫃中，各類雪糕琳琅滿目，令人目不暇接。對於普通消費者來說，如何僅憑借配料表，就能選出一款高品質雪糕呢？
對此，科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒表示，不同的蛋白質、油脂和可能添加的巧克力成分，都會對雪糕的品質產生很大影響。乳制品蛋白來源優於豆類蛋白來源；乳脂優於植物油脂；可可脂（或者可可液塊）優於代可可脂。“這些都是原料表中清晰可見的，消費者可以自行辨別。”他說。
除此之外，雪糕的配料表中原料含量大於2％的，要按照添加量的多少排序。“添加越多的成分，在配料表中排得越靠前，所以可以通過看配料表中一些成本高的原料的添加劑量，判斷雪糕用料的‘良心’程度。”阮光鋒表示。 |
