傳統小吃要與“洋快餐”抗衡，必須“標準化”
為何鮮有傳統小吃享譽世界？調查中，80.2%的人直指傳統小吃“經營理念落後，服務意識差”；71.8%的人認為“環境衛生亟待改進”。此外，還有“流程不標準，味道不統一”（70.1%）、“店面標誌不醒目，難以識別”（43.6%）等。
侯嘉說，當前很多傳統小吃店的經營模式存在較大問題。很多店是家族式管理——媳婦收錢，老公做飯，沒有統一標誌，隨意性較強。另外，一些老字號小吃的傳人，觀念陳舊，固步自封，沒有跟上時代的發展需要。“如今糖尿病人很多，一些小吃店完全可以不放糖，改用木糖醇。很多人也比較注重健康，那麼鹵煮是不是可以少放點大腸？”
侯嘉認為，傳統小吃要想與“洋快餐”抗衡，還必須“標準化”。“標準化不是工業化。比如做燒餅時，芝麻用哪兒的，香油用哪兒的，面粉用什麼牌子的，燒餅的直徑、高度和層數是多少等，都可以進行‘標準化’，並形成品牌的概念。當然，傳統小吃在進行‘標準化’的同時，也要注意保持個性。” 傳統小吃的發展出路在哪兒？調查中，71.8%的人期待傳統小吃“注重衛生和健康”，68.3%的人希望傳統小吃“加大宣傳，建立品牌”，64.2%的人希望傳統小吃“提高服務水平”。
此外，“制定標準，流程化製作和管理”（63.3%）、“增加小吃的文化內涵”（55.4%）、“國家應加大對傳統小吃的政策扶持”（48.6%）等，也獲得了受訪者的較高支持。 侯嘉提出，傳統小吃要想“走出去”，還得學習“洋快餐”的先進管理理念，以人為本。“大多數‘洋快餐’有統一標誌、店面形象和促銷手段，一些連鎖店還有專為兒童用餐設置的桌椅和娛樂設施，並根據國人的口味對食品進行了改良。” 侯嘉鼓勵單項小吃，比如包子、炒肝等“快餐化”，走連鎖經營的路，但他不贊同將老字號小吃“快餐化”。
“擁有厚重的歷史文化感，是大多數傳統小吃的特色和立足點，與‘洋快餐’的‘快捷文化’有很大區別。”他說，“比如老北京面茶有一千多年歷史，里面有講不完的故事。喝面茶很講究，不用筷，不用勺，而是一手端碗，沿著碗邊轉圈喝。人們吃這些特色小吃時，能感受到歷史的印記。”
|
