歷時4年，《中國湘菜標准匯編第二分册經典湘菜》《中國湘菜標准匯編第三分册地方湘菜衡東土菜》《中國湘菜標准匯編第三分册地方湘菜南岳素齋菜》等湘菜標准終於推出，其中對於“芥菜炒牛肉”這道菜的要求是，“用國家地理標志產品新晃黃牛肉，并斜切或橫切成5厘米X2.5厘米X0.2厘米片狀或長6厘米的中粗絲”。
也就是說，以後上大酒店吃飯，您可以帶上尺子，量一量端上來的肉絲是不是您想要的地道的湘菜。這當然不全是玩笑，這個湘菜標准出台，最悲催的莫過於大批的湖南人——吃了一輩子湘菜了，原來吃的只是假湘菜！有可能彌補這個遺憾和尷尬嗎？有，但是很難。因為您想吃到真湘菜，不是把肉絲切准確了就行，還有一系列的標准得遵守——“芥菜炒牛肉”得用新晃黃牛肉；衡東新塘削骨肉要求使用的辣椒為衡東三樟鎮產的黃貢椒，而且是“未成熟的青色”……
中國，向來被稱作美食的國度，制作精細，美味綿長的中華美食，滋養了一輩又一輩的炎黃子孫，并且作為中華文明的一部分，讓無數的歪果仁嘆為觀止，心向往之。但是我可以肯定，不止於湘菜，恐怕絕大多數的中國菜都來自這皇天後土的恩賜，刀耕火種的創造，以及唇舌的體味，灶台的煙火。隨著閱歷增加，生活向前，不知有多少人會越來越深刻地感受到，每天端上桌看似普通的一道菜，實際上是日子的積累，生活的智慧，家庭的溫暖！當我們說中國人最懂得吃，也等於在說，中國人最懂得生活。
以此說來，沒有標准就是湘菜的標准。一道辣椒炒肉，有的人講究手法利落，猛火下鍋，過油即熟，吃到嘴裡嫩、滑、鮮；有的人講究中火勻拌，辣椒同肉的味道深度交融，吃起來分量十足，唇齒留香。在此基礎上，不同的人還會根據自己的體會，衍生出不同的做法，各有特色。試問，咱們這道為千萬人喜歡的家常菜，該怎樣去制定出一個標准？相比於麥當勞等舶來品的工廠化、機械化制作來，中國菜——包括湘菜——每一道都是口傳心授，心領神會，於臨時制作中遵循大格致而絕不雷同。這才是湘菜的神韵所在。
據說，給湘菜制定出一個標准來，在原料產地、數量大小、制作要求、烹調方法，甚至菜品擺盤上進行精確要求，是為了實現湘菜的連鎖經營，推動“湘菜出湘”。目的聽起來無可置疑地正確，而且高大上，但是手段卻只剩下了走西式快餐的工廠化制作老路。這就好比買櫝還珠，標准化制作和連鎖經營做起來了，制作者的個人發揮卻被扼殺了。古語說“江山代有才人出，各領風騷數百年”，這說的就是傳承和創新的道理，我不知道制定出了標准的湘菜，憑什麼去期待“才人出”，憑什麼去同洋快餐激烈競爭。
以後，再到酒店去吃湘菜，你可能再也找不到在灶台間捭闔自如，拿捏精准的大師，而只能對著盆盆碗碗，告訴身旁的食客，“這道湘菜，主材裁切成長2厘米，寬1.5厘米條形，中火煮16分鐘，食鹽一克，醬油兩滴……”這，毫無疑問將是湘菜的悲哀。（來源：瀏陽網 作者：董懷國） |
