我想起幾份菜單，情趣軼事，歷歷眼前。
1971年2月，美國總統尼克松訪華，實現了中美兩國關係的正常化，這是震驚世界的大事，周恩來親自設宴招待。當年宴會是“四菜一湯”，除冷菜拼盤外，熱菜為芙蓉竹笋湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪。點心有豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、面包、黃油等。1986年10月，英國女王伊麗莎白二世訪華，鄧小平在釣魚台國賓館的養源齋會見伊麗莎白二世一行，並設午宴招待。菜單除冷菜拼盤外，熱菜是茉莉雞糕湯、佛跳墻、小籠兩樣、龍須四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶，點心有鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團、四喜蒸餃、黃油、面包、米飯。
伊麗莎白二世對中國菜的烹調頗感興趣。宴席上中方人員介紹佛跳墻菜名的由來，說這道菜味道鮮美，香味撲鼻，連在墻外的和尚聞到味道後也會情不自禁地越墻來品嘗。女王聽後笑容滿面地說：“那我們更要多吃一些。”
選定菜譜有針對性，充分考慮國賓飲食方面的愛好。例如日本的幾位前首相田中角榮、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊樹等都十分喜愛中餐。尤其是海部俊樹，他1991年訪華時，特意要求安排一次中藥膳食。許多客人對小籠包子、手工水餃、手擀面、元宵、年糕、煎餅等有中國民族特色的食品很感興趣。
由於禮賓官對來訪國賓了解不細致，不太符合國賓胃口的菜單偶爾也有發生。1976年9月，薩摩亞國家元首訪華。當晚宴席的菜肴，以“湯”多些，吃的是“味”。但對於薩摩亞人來講，就不夠實惠了。他們平時的食品多以面包果、芋頭等薯類為主，澱粉含量大，胃口也大，幾小碗湯湯水水吃下去，過不了個把小時便饑腸轆轆了。晚上10點，元首副官來到接待室，說他們晚飯沒吃飽，可否給他們弄點芋頭、啤酒。賓館服務人員搬來了一箱啤酒，但臨時找不到芋頭，外賓只好拿些面包、香腸充饑。元首一行去南方訪問時，每頓飯都加了煮芋頭、烤芋頭等點心，貴賓們非常滿意。
大寨的“粗茶淡飯”
1965年5月21日，第一批外國國賓——阿爾巴尼亞部長會議第一副主席科列加一行，由周恩來陪同來到大寨。太原專門組織廚師、服務員，提前帶上原料、飲料、餐具、酒具來到大寨準備。不料，周恩來一下飛機就交代，他陪阿爾巴尼亞同志是來接受艱苦奮鬥、自力更生教育的，要給客人準備可口實惠的大寨飯，不要鋪張浪費。於是太原來的人、拉的東西，沒有來得及下車便撤走了。大寨人準備的主食有玉米面窩窩頭、小米稀飯、羊肉餃子和油糕，還有四菜一湯。席間，外賓30餘人和中方陪同人員喝著大寨高粱白，吃著土豆絲、腌鹹菜，談笑風生，和諧而輕鬆。
周恩來以“大寨精神”為話題，介紹了我們黨艱苦奮鬥、自力更生的光輝歷程。席間，客人不時讚揚大寨的飯菜新奇、可口、好吃，稱道大寨“粗茶淡飯”的宴會。
1976年5月，我作為禮賓司人員隨新加坡總理李光耀訪問大寨。外賓很讚賞大寨主人“粗茶淡飯”接待。
國宴的“瘦身”
1965年2月28日，外交部遞交了《關於改進接待國賓的禮儀安排的幾點建議》，建議：國宴上取消外交團祝酒和敬酒，擬同外交團協商後免去排隊敬酒，我領導人也不去各使節桌上敬酒。不過，“文革”十年中，各行各業都受到衝擊，國宴的改革速度也相對放緩。直至1978年9月，新的改革方案才正式實施，規定：外國國家元首、政府首腦訪華，中方不再通知各國駐華使節參加迎送；為來訪國舉行的國宴，只邀請來訪國駐華使節和使館部分外交人員出席。1990年後，增加邀請來訪國周邊友好國家駐華使節出席，這種邀請通常商來訪國確定。
這樣一來，大大節約了宴會時間，也減少了中方領導人喝酒的負擔。我記得20世紀60年代，我國歡迎來訪國賓的宴會通常設宴席50多桌，除邀請來訪國賓一行出席外，還邀請外國駐華使節夫婦，外交團占宴席20多桌，加上中方陪客，濟濟一堂。當時，在通常情況下，宴席上冷菜6種，熱菜4道，每位客人面前擺大中小杯3個，酒類主要是茅台以及其他名牌葡萄酒等，杯子斟得滿滿的，還擺了桔子水、礦泉水等。每次宴席，賓主雙方都發表講話，講話稿譯成英、法、俄3種文字。
參照多數國家的做法，國宴作了改革，歡迎國賓的宴會不再邀請外交團出席，宴席規模幾乎減少了一半。隨後又幾次調整，國宴的規模縮小到現在的規格。目前的國宴通常為7到8桌，如國賓隨行人員少，賓主出席者不超過50人，宴席則安排長條桌或馬蹄形桌。這種安排在國外屢見不鮮。宴席的減少來自對邀請對象的嚴格控制，今天的國宴通常只邀請國賓隨行人員30至50人出席。同時邀請來訪國駐華使節以及少數主要外交官。此項改革既符合當今世界多數國家的外交實踐，又切實做到了不講排場，節約外事財政開支。
注重國宴禮儀
我國素有“禮儀之邦”之稱，注重禮尚往來。近年來國宴注意營造既隆重又親切的氛圍，以主動熱情友好、周到細致，有的放矢、嚴謹細致的作風做好禮儀工作，使客人有賓至如歸之感。
國宴禮儀尤為重要。熱情好客，彬彬有禮，不卑不亢，周到得體的禮節，使客人感到親切。例如，賓主入席時取消奏兩國國歌；賓主雙方在席間不發表正式講話，或致辭、祝酒；中國人民解放軍軍樂團演奏席間樂，曲目單包括來訪國著名樂曲；宴會期間或宴會後安排歌舞、文藝節目助興；鑲嵌國徽的菜單和曲目單由中方禮賓官事先安排精心製作，讓客人賞心悅目。
國宴嚴格按對方提供的禮賓順序名單排列席位，並事先通知出席者；按來訪國習慣，安排長條桌或馬蹄形桌，尤其注意安排好主桌，不一律安排圓桌就餐；精心製作座位卡，用兩種文字寫成，方便客人入座，座位卡名字的中文在上，外文在下，如外賓姓名過長，中文只寫姓氏和職務，外文則寫其全名和尊稱。
堅持實行分餐制，一人一份，這樣做，既減少浪費又衛生方便，也利於服務員實行規範化的服務；宴會的餐具主要用筷子，如賓客不方便，則用宴席上的備用刀叉；飲料多種多樣，應索提供；宴席上視客人的愛好和禁忌確定用酒。
我曾多次隨國賓赴省市訪問，省市領導人也為國賓訪問舉行宴會，但菜肴十來個，時間也比較長。我記得外賓對此也有議論。如：1986年澳大利亞副總理鮑恩到東北一城市訪問時，在宴會上說：你們的飯菜太豐盛了，如果到我們國家，由我來宴請你們的話，一沒有這麼多的飯菜，二沒有這麼多的時間。這話與其說是對我們好客之舉的讚揚，不如說是對我們這種鋪張浪費之舉的含蓄批評。（來源： 人民網－－中國共產黨新聞網） |
