調和眾口還要尊重個人習慣
國際會議餐飲的一大挑戰，就是來賓的文化習俗、宗教信仰、口味習慣各不相同，這就需要調和眾口。範志紅介紹，為了照顧伊斯蘭人的宗教習俗，並考慮到大部分賓客的習慣，牛肉是使用頻次最高的肉類原料，絕對不能使用野生動物。考慮到賓客的心理接受程度，動物內臟是不宜使用的，多數文化不採用的一些古怪食材也不能使用。
“對於各國領導人的個人禁忌和口味喜好也要盡量照顧。服務人員需要收集相關信息，在選擇食材和調味方式時作為參考。”範志紅特別強調。
比如，2002年10月墨西哥APEC峰會期間，組委會為與會的400多名高官配備了平板電腦，詢問喜歡的菜品及口味。而在2005年韓國釜山APEC峰會期間，主辦方費盡心思了解到時任美國總統的小布什不吃羊肉，也不怎麼吃豬肉，亦不喜歡吃西蘭花，但喜歡吃中餐；普京特別喜歡吃新鮮蔬菜和魚肉，不吃羊肉，不喝含酒精的飲料。
範志紅還表示，國際會議的餐飲服務，還要注意食材吃起來必須方便，不能影響賓客吃相，味道也不能影響他人。家宴時固然可以盡情享受“指上沾腥洗尚香”的快樂，也不必在意大蒜帶來的口氣，但那些要用手抓、用牙撕，需要放進嘴里之後再把骨刺吐出來的食物，或者吃完之後味道久久不散的食物，通常難登大雅之堂。
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