希臘人——芳香面包的鼻祖
在意大利普利亞區巴裡省的阿爾塔穆拉製作的面包讓很多業內人士認為，足以穩奪世界最好吃的面包這一桂冠。德梅特說：“面包的未來在於它的過去。”全世界的面包師、烹飪大師或美食家都正在回歸傳統的面包製作方式，也就是面包的發明者——古埃及人使用的方法。今天開始走上商業化道路的用老面製作面包的方式有可能起源於尼羅河畔。從古埃及法老拉美西斯三世的墓穴中的壁畫可以完整地欣賞到面包的傳統製作流程。
文章稱，古埃及人還製作啤酒，他們製造傳統面包和啤酒使用的是同樣的面肥。之後希臘人逐漸適應消費面包，並通過加入月桂葉和芝麻成為製作芳香面包的鼻祖。
老面肥成為技術革命的犧牲品。技術創新是為了迎合經濟和社會的需求：用老面製作的面包需要經過數小時的發酵，這對面包師來說是項不小的工程，他們通常是從凌晨開始製作面包。培樂道的技師們說：“老面肥製作的面包需要經過至少16個小時的發酵過程，縮短髮酵時間就會縮短面包的保質期。老面製作的面包能讓人回想起往昔，那時面包可以放得更久，也更有味道。”
為讓老面製作的面包更加完整，需要一個關鍵的化學元素發揮作用，因為這個極其需要耐心的發酵過程需要微生物經過酒精發酵和乳酸發酵兩種發酵程序。在乳酸發酵過程中扮演主角的是乳酸菌。經過酒精發酵，面團會膨脹，這看上去似乎發酵過程已經結束了，但並非如此。乳酸菌才是讓面包擁有不同味道和芳香氣味的關鍵力量。
決定最終成果的各種因素
面包師根據自己的經驗掌握面包的發酵時間和溫度，於是面包就有了不同的口感。在發酵過程中還可以加入其它食材，比如富含酵母的葡萄幹。總之，有多少製作面包的面包師，就會有多少種老面肥。
聖維特面包銀行存在的理由之一是保護生物多樣性。面包銀行的發起者是微生物學家斯特凡·卡佩勒。2009年他提出了這一想法，經過多年的籌備，面包銀行於2013年成立。看著專家們對著一堆玻璃罐高談闊論是件很有意思的事情。外行通常會用驚訝的目光看著他們，因為這些人甚至認為在微觀世界中，每一種微小的生物都是一處擁擠的栖居地，它們之間在進行著不間斷地互動。科學家們認為，每一個玻璃罐中儲存的微生物都要比人類歷史中已知的微生物多得多。
（來源：參考消息網） |
