中評社北京5月24日電／在營養學界，雞蛋素有全營養食品的美譽。英國營養專家帕特裡克近期上市的新書《頭腦的最佳營養》又給雞蛋戴上了“最佳養腦食物”的桂冠。雞蛋含有豐富的蛋白質及17種氨基酸、碳水化合物、鈣、鐵等成分，擁有最適合人體需求的氨基酸比例，尤其含有現代人缺乏的磷脂、膽碱。可以說，雞蛋是座營養寶庫。
對雞蛋有不少誤解
近年來，中國雞蛋的產量和消費量呈持續上升趨勢。中國以約占世界21%的人口，生產並消費全球40%左右的雞蛋，消費量約為世界平均水平的2倍。
雖然雞蛋是餐桌上的常見食物，但不少人都對雞蛋存在一定誤解。比如很多人認為蛋黃中含有大量膽固醇，吃雞蛋時會把蛋黃扔掉。復旦大學附屬中山醫院營養科主任高鍵告訴《生命時報》記者，人體合成的膽固醇與遺傳、代謝異常等相關，跟食物中的膽固醇沒有太大關係。雞蛋雖然膽固醇含量較高，但也含降膽固醇成分。蛋黃富含的卵磷脂是一種強有力的乳化劑，可使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，乳化成懸浮於血液中的細微粒子，而不沉積於血管壁上，並能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固醇。因此，普通人每天吃1～2個雞蛋不會導致膽固醇升高。
有些人誤認為，生吃雞蛋更營養。高鍵表示，實際上，生雞蛋的消化吸收率僅50%左右，熟雞蛋的消化吸收率則高於97%。此外，雞蛋還容易受沙門氏菌等污染，生吃存在隱患。
還有人認為，農家土雞蛋、紅心雞蛋、紅殼雞蛋更營養。對此，高鍵表示，農家蛋營養素含量並不比普通雞蛋高，放養土雞產蛋的衛生環境不好把控，受污染的可能性較大。雞蛋的營養與蛋殼顔色沒關係，而是與雞的品種有關。認為紅心雞蛋更營養，同樣沒科學依據。蛋黃顔色受胡蘿蔔素和葉黃素影響較大，如果在雞飼料中加入添加劑也可使蛋黃顔色變得更紅。因此購買雞蛋時，若發現蛋黃顔色過於鮮艶，反而需要警惕。
雞蛋是全營養食物
常有人感嘆，現在的雞蛋不如過去好吃。有研究發現，如今的雞蛋比30年前的營養價值更高。
2012年7月，英國衛生部資助的一項研究發現，與30年前的雞蛋相比，如今的雞蛋更營養、健康。比如，雞蛋中維生素D增加70%，硒增加兩倍，而脂肪含量和飽和脂肪含量都降低20%，熱量降低13%，膽固醇降低10%。如今，一個中等大小雞蛋熱量約為66千卡，過去為78千卡。美國農業部也曾表示，現在一個較大的雞蛋平均含膽固醇185毫克，比之前低14%；維生素D含量比2002年高64%。高鍵解釋，這與雞飼料的改進有很大關係，隨著現代工業化養殖的研究不斷深入，雞的複合飼料配比更科學，可完全按照營養需求喂養，產的蛋營養價值更高。
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