中評社香港10月13日電／“四川辣醬”在美國爆紅，引發美國消費者的“排隊潮”。在Ebay上，一小盒四川辣醬的價格曾被炒到數萬美元。同時，該辣醬的配方及來源也引起了廣泛關注，近日被推上了熱搜榜。
郫縣豆瓣登上熱搜
北京晨報報道，目前在國外銷售最好的是一級豆瓣和紅油郫縣豆瓣，約占總出口的80%。據了解，成都多家郫縣豆瓣老字號紛紛拓展海外市場。“鵑城牌”郫縣豆瓣出口額每年穩步提升，年均增長15%左右。
近日，繼“四川辣醬”在美國爆紅後，其原材料郫縣豆瓣也被推上了熱搜榜。不過，有中國網友表示，該辣醬絕非國內所想，而是被改良版味同豆瓣醬加點糖。那到底什麼是真正的四川辣醬？美國人民瘋搶的四川辣醬和真正的四川辣醬有沒有區別？近日記者去到成都市川菜博物館，得到了“醬”的解答。
一盒竟炒到數萬美元
1998年，為配合迪士尼動畫電影《花木蘭》的宣傳，麥當勞推出了一款極具中國特色的麥樂雞塊蘸醬——四川辣醬。時隔19年後，因美國熱播動畫片《瑞克和莫蒂》，四川辣醬再次回歸。而此次回歸，也引起了美國消費者的“排隊潮”。四川辣醬“一盒難求”。在Ebay上，一小盒四川辣醬的價格曾被炒到數萬美元。該辣醬的配方及來源引起了廣泛關注。
有關人士稱，這種“四川辣醬”就是郫縣豆瓣加點糖，這也使得郫縣豆瓣成為最為關鍵的原料。據傳，明末清初，福建汀州府孝感鄉翠享村人陳逸仙遷入郫縣。清康熙年間，陳逸仙無意之中用曬幹後的胡豆拌入辣椒和少量食鹽，用來調味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大開，這就是郫縣豆瓣的雛形。
四川辣醬就是豆瓣醬
“如果從字面上理解‘辣醬’，說法太寬泛了。”川菜博物館館長張輝強認為，蘸過辣椒的醬都可以稱為辣醬。但說到四川辣醬或川味醬料，其實就是我們所熟知的豆瓣醬。
張輝強提到其中一種，就是在四川家家戶戶餐桌必備的陰豆瓣，也被稱為家常豆瓣。無需考究的用材和複雜的工序，將辣椒剁碎放入鹽、花椒、味精等調料發酵即可，口味挑剔的還可加入醪糟、白酒、姜蒜等調料輔佐。講究的主婦會選擇一個純手工製作的土陶罐用以放置陰豆瓣，食用時用專用勺子盛出，無論是炒菜還是作蘸醬，都是絕妙的“點睛之筆”。
醇厚的醬香味，搭配香、辣和回甘的口感，有“川菜之魂”美譽的郫縣豆瓣醬是張輝強口中另一種四川辣醬。“你所知曉的具有代表性的川菜，基本上都會使用到郫縣豆瓣醬。”而隨著川菜以及中國美食的“走出去”，這股川味也“潛移默化”地影響著外國人對四川美食的感悟，進而形成著對四川辣醬和四川“辣”的認知。
不過正宗郫縣豆瓣醬的辣是柔和的。“製作所用的辣椒是牧馬山種的二荊條，其辣度是大多數人能夠接受的範圍，所含辣紅素又能讓豆瓣醬的顔色誘人。”川菜博物館體驗師李佳紋告訴記者，二荊條去蒂清理後，要混合自貢井鹽在三伏天暴曬三個月，再搭配發酵好的“二流板”青皮幹大白胡豆，經過一年的翻、曬、露釀制方“修成正果”。
辣醬能融合其他調味品
如今，因為近期一部動漫的熱播，這款辣醬又再次走進美國人的視線。“雖然沒吃過那個麥當勞的醬料，但我猜想一般都是在番茄醬的基礎上加入了辣味。”張輝強表示，這是外國人對於川味醬料的理解，也是對川味醬料“因地制宜”的改造。
每年在川菜博物館，張輝強都要帶隊接待上萬慕名前來的外國賓客，這也給予他機會去摸索傳統辣醬的國際“融合”路。“因為飲食習慣，我們可能覺得外國人不能吃辣。但我曾見過空口往自己嘴里塞辣椒的，他們其實不是不敢吃辣，或者不能吃辣，只是他們不懂如何把辣椒運用到食材裡面。”
張輝強介紹，自己曾把加糖的豆瓣醬用來刷比薩，上面也仍保留了“原配”洋葱番茄等，最後成品從味覺和色覺上都得到外國食客的稱讚。“其實也說明了一點，我們四川傳統豆瓣醬的包容性，能夠與其他調味品融合，運用到西方的食譜中產生好的效應。只要認識它，了解它，就是能被接受的。”但歸根結底其能俘虜外國人的舌尖，張輝強直言，還是因為川味醬料自身魅力。“就是味道好，好吃啊。” |
