23日，西安市質監局發布消息稱，《西安傳統小吃制作技術規程牛羊肉泡饃》等五項推薦性西安市地方技術規範(征求意見稿)起草，即日起至12月15日公開征求意見。此消息一出，傳統飲食標准化的話題再次引起關注。事實上，這已經不是第一次有中國的傳統飲食被制定出標准了。早在2008年，國家就曾出台了“饅頭國標”。
初到西安，想品嘗一把早已心馳神往的當地傳統小吃——羊肉泡饃；請朋友給推薦一下哪家最有代表性，或者說更名符其實。如果朋友說，其實差不多，都已“標准化”了，一個味。這不扯嗎，大老遠地跑這兒來吃快餐？開個玩笑，但卻是筆者對各地相繼出台“傳統小吃制作技術規範”的最直接反應。真不敢想那些“標准化”後的傳統小吃還有啥味兒，鮮明的地域或鄉土氣息還留得住嗎？
筆者并不反對規範化管理，但管理部門不能憑想當然辦事。像西安“牛羊肉泡饃”之類，在本地屬於大衆化的傳統小吃，根本就不宜在制作工藝上制定強制性規範。要知道，除了主要食材基本上是統一的外，各家在輔助食材的選用、高湯的熬制、作料添加等方面，都有自己獨特之處；這也給有不同口味習慣的食客，提供了更多的選擇餘地。這就是所謂的衆口難調，“標准化”如何能够滿這一普遍要求？
不用說這種大衆化的小吃，即便是首創或當地獨有的個別著名小吃，也無法實行“標准化”；因為，那涉及到商業機密。那麼，管理部門該如何作為呢？筆者以為，把著眼點從制作工藝“標准化”移開，專注於食品衛生和食品安全方面的規範化管理。嚴格食品制作場所的衛生標准，合法的食材進貨渠道，嚴禁向食品中添加違禁物品等等。
其實，食品“標准化”并非適用於所有食物，特別是中國各地傳統食品中那些連湯帶水、用料種類偏多，以及需要靠厨師憑經驗掌握“火候”的食品，根本不具備“標准化”的條件。而新聞中提到的《國標》饅頭，還有那些深受小朋喜歡的“麥當勞”、“德克斯”、之類的快餐，以及面包、蛋糕等等，則正好與其相反，制作工藝容易形成“標准化”。（來源：荊楚網 作者：奇峰） |
