近日，湖南省質監局召開新聞發布會，宣布《湘菜系列地方標准》制定完畢，對15道南岳素齋菜、15道衡東土菜以及49道經典湘菜的原料產地、數量大小、制作要求、烹調方法，甚至菜品擺盤等進行了精確要求。此外，該標准還記錄了懷胎雞、祖庵豆腐等不少幾近失傳的湘菜菜點和制作方式。
這次湘菜標准的制定與發布，也可以看做是對湘菜菜系的一次全面梳理與記錄，意義不僅僅在於當下，更是著眼未來。當然，湘菜標准的制定與發布，最大的價值和意義，還是在於“標准”本身。任何一種菜系，都處在不斷的發展與變化當中，而造成這種發展與變化的原因多種多樣，比如舊的食材的稀缺或消失，新的食材的出現；比如大衆飲食習慣和理念的變化等等。
在人們固有的思維中，不管是湘菜還是其它菜系，似乎都難有標准可言。其實不然，一些經典的菜式，可能會隨著時間的流逝出現某些變化，但是其精髓與靈魂，卻從來沒有改變。湘菜標准的制定與發布，就是想要把這些經典菜式的精髓與靈魂留住，以避免異化和失傳。從文化的角度來看，也可以看作是對中華民族飲食文化的一種保護與傳承。
保護與傳承的最終目的是發展與弘揚，不管是從文化的角度來看，還是從商業與市場的角度來看，我們都希望某一菜系能够得到更多人的認可，得到商業和市場上的成功。那麼在這個過程中，“標准”就成了不可或缺的東西，尤其是對於一些傳統和經典的菜式，用什麼食材，到什麼火候，甚至是加工烹飪的過程中是拍還是切，是橫切還是竪切，都已經經過幾十年幾百年的積澱，有了一套固定的標准，一旦偏離了這樣的標准，做出來的飯菜，味道可能就會變得不一樣，也就是我們常說的不正宗、不地道。很顯然，這不管是對於某個菜系的繼承與發展，還是對於芸芸消費者來說，都是一種損失。
有人會問，官方的地方菜標准的制定與發布，會不會限制創新？答案顯然是否定的，因為這樣的標准只是一種引導和推廣，并不具有強制性，當然也無法強制。所以我們既可以奉行標准，也可以大膽創新；而今天創新出來的東西，在經過實踐檢驗以後，或許就會成為明天的“新標准”。（來源：湖南日報 作者：苑廣闊） |
