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享受家常菜是最幸福的事

http://www.CRNTT.com   2010-12-27 13:59:59

江獻珠小菜：裹蒸粽   　　江獻珠：先母有肺癌，受了化療影響，失去了部分味覺，不太想吃東西，但經常記住以前家裡有什麼好東西吃，就叫我試一下煮給她吃，希望她能吃多一點，快點好起來，都捱過了18個月。在媽媽進出醫院時，我看到美國人做義工是很熱心的，後來我自己也自告奮勇去抗癌會當義工。這時候就認識了陳夢因先生，於是他就教我做些非常難的廣東菜，鮑參翅肚，廣州四大酒家的名菜。他只是說而不教，只要我煮東西給他試，他會告訴我：你這裡煮得不對，你要這樣做。這樣我就能學到很多東西。後來，我在加州州立聖荷西大學營養系講授“中國飲膳計劃”，漸漸就在兩年制的書院裡教，又在成人學校裡教，直至我們1979年回來香港中文大學，我才沒有教書。 順德大良的“中式奶酪” 　　時代周報：吳瑞卿女士的文章說陳天機先生是紅酒專家。 　　陳天機：興趣而已，品酒的能力就不算太高。其實我的興趣在葡萄酒，不限於紅酒，白酒也行，但不是像茅台那些用穀類蒸餾的中國白酒。不過我用英文寫過關於中國白酒的文化。我對白酒並不太鐘情，但是知道一點，查一下書，就寫出來了。 　　時代周報：酒跟菜的搭配是很有講究的吧？ 　　陳天機：講究的地方，我們大概比不上法國人。什麼東西跟酒搭配得好，不是中國的傳統。中國的傳統就是講究酒和氣氛。 　　時代周報：酒逢知己千杯少。 　　陳天機：對啊。酒量還要抵得住酒的強度。我覺得中國比較缺少品酒的文化，還有奶酪文化。雖然說在廣州附近有奶酪的文化，你有沒有吃過大良牛乳？順德大良的牛奶很出名。將牛奶拿去煲，那些脂肪就浮在上面，挑起那一層層的脂肪，放進一個木的模子，這樣壓它一下，然後用些鹽水浸著它，成為一片一片，這樣就是“牛乳”，我們的奶酪。 　　時代周報：奶酪即是英文的cheese吧？ 　　陳天機：對，奶酪的文化，在中國中原不是很顯著，在華南似乎就只有順德大良一帶有這種文化，別處就沒有。 美國最早的中國菜是咕嚕肉 　　時代周報：我在美國東部吃的中國菜，味道跟在中國吃的菜大不一樣。 　　江獻珠：因為早期的華僑是勞工，去美國建築鐵路，完了工，沒事做，留在那裡開洗衣館、小餐館、剃頭屋。當時的中國人很多都是從廣東台山去的，不太會煮東西，所賣的菜，就是我們所說的“竹升菜”，說它是兩頭都不通，中也不是，西也不是。

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