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| 黃酒酒壇用田泥封口，壇內的黃酒仍可以“呼吸”。 |
中評社北京11月7日電／“兒子要親生，老酒要冬釀。”這是紹興人的一句土話。紹興人習慣把黃酒叫做“老酒”，每年的立冬到來年的立春，是紹興黃酒進行傳統“冬釀”的時候。汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香，紹興人的釀酒之水取自鑒湖，浸米、蒸煮、淋飯都離不開這鑒湖水，用鑒湖水釀成的黃酒，酒色澄澈、酒香馥鬱、酒味甘醇。冬釀，就是冬天釀酒的意思。選在冬天釀酒，一來由於氣溫低，釀酒時雜菌無法生存；二來冬季鑒湖的水質特別清冽，釀得的黃酒品質更為上乘。
11月，江南的清晨已見薄霧，微醺的陽光打在壘得小山似的的陶土酒壇上，這些諸暨產的大酒壇子經過消毒，整齊地晾曬在酒廠的大院裡。浙江古越龍山紹興酒股份有限公司沈永和酒廠的釀酒師傅天未亮就起床了，穿上藍色的工作服，套上黑色的半筒靴，腰系深色的橡膠圍裙，再戴上一頂烏氈帽，冬釀期間這些以酒廠為家的師傅們各自裝扮完行頭後，開始忙活了……
紹興人的冬釀一般以釀加飯酒為多，加飯酒在釀制過程中，因增加了飯量而得名，由於醪液濃度大，成品酒度高，因此酒質特別醇、厚，俗稱“肉子厚”，是紹興酒中最佳的品種。沈永和酒廠的蒸飯車間裡，老師傅將浸泡了10天以上的精白糯米，用一個朱紅色的木挽鬥一鬥一鬥地舀進木質蒸桶內，十幾分鐘後，蒸熟出鍋的糯米瞧上去熟而不糊、聞起來飯香撲鼻。通常，冷卻糯米的方法有淋飯和鼓風兩種：淋飯，就是在糯米飯上衝淋鑒湖水使其冷卻；而加飯酒在釀造過程中加水量較少，採用的是鼓風冷卻。風機呼呼吹，飽脹的糯米在蠕動中降溫。
沈永和酒廠的手工酒釀造車間十分空闊，這裡就是米香“變”為酒香的地方。車間墻面每隔半米就有一扇敞亮的窗戶，一口口足有半人多深的七石缸（舊時一種可裝納七石米的陶缸）整齊地在車間裡列隊排開，煞為壯觀。每個七石缸的缸口都蓋著稻草編織的缸蓋，缸壁周圍圍著一圈稻草卷，這俗稱“缸衣”的稻草卷是給酒醪發酵時保暖用的。米飯經過冷卻後，被兩位師傅合力倒入七石缸內“落作”，米飯落缸後要均勻地撒入麥曲和酒母，這一過程稱為投料。投料後，拌酒師傅要充分攪動米飯，最好的方法是將米飯翻個底朝天，讓每一粒糯米都接觸到麥曲和酒母。當缸裡傳來咕嚕咕嚕的聲音時，那便是米飯發酵了。
糯米一生最甜蜜和幸運的事，就是遇見麥曲和酒母。冬釀有兩次發酵，第一次發酵被稱為主發酵，此時也迎來了冬釀最為關鍵的一步——開耙。糯米在缸內發酵時，需要經驗豐富的釀酒師傅每天三到四次開缸觀察，判斷酒醪發酵的成熟程度，同時用一把特製的竹耙攪動酒醪，調節缸內因發酵而變化的溫度，適時地讓新鮮空氣進入，以利於微生物的繁殖與生長。開耙不僅耗費體力，還是個技術活，缸內酒醪的發酵程度全憑開耙師傅的感覺掌握。可以說，開耙技術的好壞直接影響了成品酒的質量，開耙師傅必須有豐富的釀酒經驗，他們在酒廠裡被親切地尊稱為“頭腦”。
加飯酒進行主發酵一般需要三到四天，沈永和酒廠的“頭腦”王志新已有22年的釀酒經驗，冬釀進入開耙階段，他開始不停地在車間巡走。他時而摸一下缸壁的溫度，時而掀開缸蓋，看看發酵中欣欣然吹著泡泡的酒醪，時而又將手戳進厚厚的糯米中，先取一小撮聞其香，再唆一小口品其味，一時間，淋漓的汁液從他指縫間滑將下來，醉人的香氣彌漫了整個釀酒車間……王志新要對整個車間上百口的酒缸重複以上動作，以便於適時地開耙。他把這發酵著的酒醪比作嬰兒：天熱了，就要開窗通風和倒耙；天冷了，就要在草編的“缸衣”外再套上尼龍袋保暖，直到她們完成主發酵。
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