從上海到廣州還是50多年前的事，還是兒童，記得先生原是教“蔔蔔齋”的。剛從“民辦”轉爲“公辦”， 粵語授課，我聽不懂。怎麽也不明白何以“上課”講成“上堂”，下課講成“落堂”。我忖度，大概廣州剛從清朝出來吧，動不動要過堂。不然他如何唸書得顫栗栗的聲音，再說他手中有一把小茶壺，嘴皮子時不時要嘬它一下子。他是說講得口干，要濕濕“笛嘴”。我想廣東人飲茶蓋出于此？
街口有洞天茶樓，可謂是老字號了。天濛濛光就開檔了，先生曾有即興詩，吟得屹頭屹腦：
一聲窗外聽鶏公，天色已經有啲蒙。
借問老師何處往，洞天樓上撳茶盅。
我年尚小，初來甫到，無人携上樓，無從得知樓上熱鬧程度。但從先生撩著牙韱，一副飽態，兩聲微嗝，可知其很感滿足。我聽他透過“聲氣”，多是一碗排骨飯，一小杯“肉冰燒”以排骨爲餸，酒余飯也飽了，花費無多，不過兩毛零。
後來，我家遷至郊外，馬沖橋是必由之路。橋畔有茶居，竹棚蓋瓦搭成，竹席爲窗以竹一撑即啓，四圍通風。蒼榕拂起的凉風，從水面掠過涌入屋中，四座清凉，好過空調。祗是條凳支離屹岌，八仙桌也如篩水洞一般。擺的是崩口缺角的飯碗、茶壺、茶杯，筷子長短粗細不同。一幫赤膊赤脚的茶客，捧著大碌竹烟筒，穩穩的踎在搖動的條凳上吞雲吐霧。或提起壺朝杯裡倒水，仰脖牛飲。厨房也是竹棚，灶是砌在石基上，瓦筒爲烟突，燃起枯樹柴皮，火舌亂舐。“候勺”掌勺，鐵勺在鐵鑊裡炒著，哐哐直響。祗要他心情好，便執起鑊將炒著菜或粉，或肉一拋而起，在半空打了個跟斗，灑了下來，再攤在鑊裡，掉在冒泡的油裡噝噝直響，熱氣騰騰的，或是油氣，或是噴了酒，都會在鑊頭陡然冒出火舌來。整個氛圍映得紅通通，充滿這種“够嗮鑊氣”的霧氣。這種烹制操作極像是魔術師耍把戲，即使是現代的大賓館、大酒店的厨師們，也保持這般手勢。
我上初中時，上學時每每經過，故能看到透徹。也聽得清楚，小二們捧著大蒸籠，雖是戴著口罩，祗是套在下巴處，口沫橫飛地叫嚷：“猪腸粉，干蒸燒賣，蝦餃，糯米鶏，叉燒包……”我祗得直咽口水，這些東西，我聞所未聞，這麽多名堂，我想一定是很好吃的。祗是我家還窮，每天早上還保持上海人的習慣，吃泡飯，餸多是蘿蔔干。想到茶樓的早點品種多樣，不免嘴巴饞噝噝的。其實上海的早點也多，大餅油條、粢飯糕、生煎饅頭……但遠水解不了近渴。猪腸粉、油炸鬼、松糕、叉燒包、咸煎餅、牛脷酥……也是旗鼓相當的。而且就在眼前，我才多少歲呀！能不饞嗎？一是家裡母親要慳儉，隔夜飯總不能倒，便當早餐。因爲她說了“告花子不扛隔夜飯”。意思是說“乞丐不留隔夜飯”，有隔夜飯才顯得有面子。我想，廣州人肯定不認同這說法。因爲他們是“餐揾餐食餐餐清”，我認爲這才符合飲食衛生。
年幼時，廣州早點，最難忘的是猪腸粉，那是用米粉漿做成，卷成腸狀，用大剪斜剪，切口呈樹幹年輪狀，糝了芝麻，拌以辣椒醬，甜醬，味道好極了。及長，再無此感覺。却要吃拉腸了，中間卷的是牛肉等，一碟拉腸，顯得飲早茶是那麽回事。若再吃撈醬的猪腸粉，自己也會覺得不好意思了。不過現在是改了形式，是用小砂鍋，拌了葱蒜及醬料，在爐上煮得嗞嗞冒烟，上桌時還在啫啫在滾。謂之啫啫煲腸粉。
廣州天氣熱，太陽甚猛，放學回家仍然灼人，身水身汗。上海有光明牌棒冰，到了廣州却叫雪條。廣州人不曾見過雪，以爲冰即雪也，故叫雪條。還是上海的叫法準確些，結在棒子上的冰塊。雪條有點憑想像，雪竟能成條，匪夷所思。不過，最難忘的却是海帶綠豆沙，綠豆煲得都融了，起沙。不是大紅西瓜也是要起沙的嗎？且甜，那才有口感。廣州人除了愛飲湯，還愛飲糖水。其實也是湯，祗不過甜。大概廣州于南，屬火，舊說瘴癘多燥，極須清凉溫潤。湯多老火，連猪骨頭也煲酥了，老人也咬得動。湯水白如奶，稠如漿，謂之正。那是液化了的猪、鶏。甚至永漢路（今北京路）有一間用大銅鍋熬，專賣牛骨湯的店鋪。用大銅鍋熬的還有凉茶，過去是王老吉，現在是黃振龍。不過最難忘還是王老吉，“老老實實，清熱止咳”。飲在口中苦，却漸在喉間回甘。不過,小孩多不自覺飲之，要大人千哄萬哄，幾乎是哀求，倒過來喊小鬼是老豆了。到這個份上，軟硬兼施是免不了的，旁邊放了一根竹篾。把桌子拍得啪啪響，孩子在恩威幷施之下，閉著眼睛，祗得把這碗苦茶喝了下去。因此，老闆便置話梅，甘草欖之類干果送口。飲凉茶其實是不得已爲之的事，比如吃了咕嚕肉之類的煎炸之食，怕上火，那是必要飲的，這樣才可能避免嘴上打泡。太陽曬多了，飲了可以解暑云云。
那時吃的不如現在多，什麽皇帝蟹、老鼠斑、大龍躉、海豹蛇、澳洲大龍蝦……盡是外國籍的海産，前所未聞。不過，這類東西吃多了，對健康幷無好處。廣州人什麽都敢吃，這是全國公認的。廣州人的吃經，頗有經典金句，如“寧吃天上二兩，不吃地上半斤(舊秤八兩)”、“天上龍肉，地下驢肉”、“狗肉滾三滾，神仙都企唔穩”。但隨著飲食文明提高，過去什麽“穿山甲”“果子狸”“猫頭鷹”均不准上餐桌了。甚至連蠄蟝、蛤蚧、田鶏也多不是野生的了，然而用激素，人工飼養的，人家都怕了。據說，照這樣吃下去，50年後，男人都不是男人了，無怪乎現在男人都踢不起足球了。
燒鴨燒鵝白切鶏，乳猪叉燒牛白腩，這些都出得廳堂上得大枱的名菜，毋庸贅言。倒是一些不起眼的如炒田螺、和味龍虱、桂花蟬，也一樣令人回味無窮。大概人總不想讓嘴巴閑著，百無聊賴。現代的新人類喜歡嚼香口膠；傳統一些的便嗑瓜子解悶。而廣東人過口癮，特別是過八月十五中秋，就喜歡吮田螺。當然新人類亦有吮田螺的。不過，現在先進了，有專門的剪螺機，剪去其厾。這樣嘴頭功夫不足的，也可以輕而易嘬。再不善嘬，可用牙韱剔之。旋型的螺肉被挑出，放入口中，便在臼齒間被嚼爛咽下，根本不須嘬得嘴唇皮都倦。
那時，課余便去珠江邊納凉，尤其是“鵝潭夜月”的沙面最佳。月色如水，當時幷無白天鵝賓館，更無現在的璀璨燈飾。祗有青石堤基老搈樹，蒼髯垂拂，凉風習習。別具亞熱帶的旖旎風光。江心一彎明月，珠水流光，小艇點著火水燈，泊在岸邊。幽黃幽黃地映著暗流，艇上有一隻小爐，幾根柴上架著鐵鑊。搖曳著殷紅的火苗，艇妹蹲著用鑊鏟炒田螺，嗦嗦有聲。艇妹窈窕，粗辮烏黑，一邊炒，一邊還叫賣艇仔粥，炒田螺也是其中一項。船火映紅艇妹，顯得紅粉花菲，格外動人。炒田螺的佐料不會很名貴，紅辣椒、紫蘇葉、薄荷葉都切成了絲，還落些豆豉、蒜頭……炒起來隨風飄香。“嗦嗦嗦……”在夜珠江上，夾雜著來往火船的嗤嗤的蒸汽機聲，飄飄舒揚。還有搖櫓的咿啞聲，在江上浮動著艇女的叫聲“過海呀來……”
堤基上，廣州武林精英們多在此習武，俠家、洪家、蔡李佛、八卦、螳螂……各門各派領著弟子們在此擺場獻技，謂之“食夜粥”。稍事休息，祗消一個五分銀仔，便可要一碗艇仔粥，撩起燈籠褲，脫了羊肚白的汗衫，就搭在肩上，身水身汗的踎在條凳上，噓噓地吹，慢慢地呷。有師傅要一碗炒田螺，掏出別在後腰間的扁酒瓶，伸頸呷了一口燒酒，撿起一粒田螺，先用舌尖揭起田螺的厴，唾了出來，然後用嘴一嘬，“嘬嘬”兩聲，螺肉便被吮入嘴裡，慢慢地咀嚼。“味道好極啦！” 覺得很受用，長長的舒了一口氣。真令人“食過返尋味”。做人揾食艱難，除了辛苦，原來也有不少樂趣。炒田螺的艇妹固然秀色可餐，炒田螺也是十分“和味”。祗是那種凄迷曠怨、縈回舊夢的氛圍，至今怎麽也尋不著了。於是有《臨江仙》記懷：
舉首白鵝潭上月，問誰把酒持螯？何如食盡廣州肴。飛潜多美味，動植巧烹調。若使東坡南謫到，一樽當酹江濤，邀同太白舞更豪。醉人多少個？影月亂難料。
（作者：戴勝德） |
