Rain的第一份工作是在奧爾巴尼城外一個家庭經營的餐館，他是那裡唯一的員工。他剛落腳老板就讓他準備所有的晚餐菜品。Rain切雞肉時總會切到自己的手指。老板嫌他什麼都不懂，但也不來幫忙。吃飯時，這家人給了他一碗米飯和一些蔬菜，讓他自己一個人吃。飯後，老板往地上倒了一桶水，要求他擦乾淨。Rain打電話向朋友抱怨。“老板在欺負你，”朋友說。“他知道你剛來美國，所以他讓你幹很多活。”轉天他就坐巴士回到了紐約。
Rain的朋友告訴他找個遠點的工作，“那樣老板對你會好點。” Rain在南卡羅來納州找到了工作，在那裡他呆了兩個月。“剛開始的時候，我什麼都不會——只能打掃衛生，然後煎點東西，”他告訴我，“現在我基本上什麼都能幹了。”他做了第一個蛋卷、第一個福餅，也學會了怎樣烹制那些在中國從來沒見過的菜品。他還學會了用玉米澱粉來製作左宗棠雞的脆皮，如何去調稠芥藍牛肉汁。像那些在繁忙的中式餐館中的大多數廚師一樣，他學會了如何只用一把重重的切肉刀來處理一切食材，從清理小蝦到切碎大蒜。“你要做得很快，這才是重點。”他說道。
自那時起，Rain便開始頻繁跳槽，在一家餐館做幾個月後就回到紐約休息一下，然後繼續尋找下家。他對曾經工作過的州和城市鮮有印象，也只在抽煙的空檔或者夜晚回宿舍的時候才離開廚房。他告訴我，他不會在結束了一天的工作後去散步。“如果迷路了怎麼辦？”他說道，“不懂英語沒法問路，老板太也忙的顧不上你。”
他們一周工作六天，每天早晨，老板到宿舍來接上所有員工送他們去餐館。準備工作按部就班的進行著：首先備好電飯煲，然後擺上自助餐用的盤子，最後就是為午餐而忙碌了。一家中國人經營的公司會送來物資，大家會一起將肉剁成小塊以備快速烹煮。他們戴上橡膠手套，將肉塊同鹽和玉米粉拌勻，然後密封放入冰箱冷藏。這樣的過程每周要重複兩次。在美國的中餐廚房中，只有枯燥無味的緊張勞作。Rain工作的廚房中，唯一在說話就是老板，而他也僅限於抱怨而已。如果哪種菜快吃完了，服務生就會通過一部音量高的嚇人的對講機通知後廚：“再多上些菠蘿雞！”
Rain初到美國之時，他覺得自己已經對中餐相當熟悉了。他的父親對自己的廚藝引以為豪，他的母親也是一位嫻熟的廚師。她教他什麼時候放調料，什麼時候加香芹調味。Rain在村子裡做過一段時間的廚師，覺得自己已經掌握了父母的一些經驗。“就算我從來沒做過飯，但是我能從我的經歷中回想起來。”他對美式中餐感到詫異，美國人吃飯跟小孩子一樣：他們喜歡澱粉和甜食，而且害怕吃帶骨頭的魚和肉。“美國人盡吃些油炸的東西，”他告訴我，“這是不健康的。”真正的中餐要更加精細：“你得花上很多時間來學習（中餐）並且要真正理解它。”
在馬里蘭州，大部分老客戶似乎都是衝著自助餐來的，而且他們能吃多少就吃多少。Rain喜歡在餐館看著人們。“我喜歡看到人們吃的幹乾淨淨，”他說道，“我喜歡看到人們嘗了第一口我的菜品之後點頭稱讚的樣子。”他會花上數小時來製作一個完美圓形的中式煎蛋卷。“芙蓉蛋的製作需要很多功夫，”他告訴我，“如果你有時間，你就能做出一個真正完美的蛋。你可以做得更大、更好看、更圓的煎蛋卷。客人們會覺得，他們花了這麼點錢但得到了這麼美味的食物，還這麼好看。他們或許以後還會再來的。” 。
Rain將馬里蘭州的工作視為擴展他技能的機會。“人們總是會在外賣餐館裡一遍遍地點同樣的食物。”他說道。更大的餐館則有機會學習新的菜品。他目前的薪酬是每月2800美元，雖然不錯，但是還沒有好到引發關注的程度。“如果有餐館給你開到3000美元的薪水，你會覺得這個餐館一定有問題。”他告訴我。
Rain和他同事一行六人住在他老板自己的一座紅磚連棟住宅裡，就在餐館附近的森林開發帶附近。房子很乾淨，三層樓都鋪著白色的地毯，並且為每個員工都配備了一樣的小床、桌子、椅子和燈具。“有些老板不會去料理房子，”Rain說到，“尤其是租來的住房。房間裡也會彌散著各種氣味。”每個餐館員工都有睡在潮濕地下室或者和其五個人員擠住在一個房間的辛酸史。很多人抱怨房子裡沒有洗衣機，只能花上一整個休息日手洗他們滿是油漬的T恤。
Rain的老板在這方面卻比較考究。廚房有著花崗岩台面，但住在裡面的員工只能使用放置在車庫裡的電爐和小牌桌。整座建築從外面看與其他房子沒什麼不同，除了門階上擺放的那個滿是煙頭的錫罐。
那些去賓夕法尼亞州多伊爾斯敦，或者紐約水牛城工作的餐館員工則不太擔心高強度或長時間的工作，他們只是擔心那種隔離感。“如果你做這份工作太久了，你最終會失去理智。”一個廚師告訴我。Rain說他周圍的人們戒備心都很強。不論廚房還是餐館宿舍，大家互相都不說話，所以很難提出問題。他甚至都不知道那裡半數員工的名字。“我和一個同事打招呼，他完全沒有理我，”他說道，“有些人會在一個月中去二十家餐館工作。他們沒有時間交朋友。”Rain剛來時，他和另外一個廚師住客廳。他們對坐在各自的床上，在電腦上看著中國電視劇或者發短信。
“沒有交談，也不會道晚安，”Rain說，“只是當看到另外一個人關上台燈時，你會想到，哦，我應該把耳機音量調小點了。”
在美國呆了一年之後，Rain想到了他的一個高中同學，她也在餐館工作，每隔幾個月就要經過紐約一次。一位朋友告訴他怎樣用中國的即時通訊服務來聯繫上她，Rain開始在他休息的時候約她出來。“我們兩個人來自同一個世界，有著同樣的目標。”他說道。Rain的女朋友叫Annie，二十九歲，瘦長的個頭接近Rain。她比Rain先來美國一年，說到餐館的工作時，她能侃侃而談。“她有很多想法，”Rain告訴我，“她的想法甚至比我還多。”Annie讓Rain更努力工作，少休點假，為以後成家多存點錢。
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