在經營的壓力下，高端餐飲不得不調整目標客戶群，轉向大眾消費，商務宴請少了，普通老百姓進店消費的開始多了。取消最低消費、服務費是最主要的變化。
據《新京報》報道，目前，北京中高端餐飲企業湘鄂情、凈雅、凱瑞豪門食府等，都已經取消了最低消費或不設服務費、包間費、開瓶費；直隸會館採取分層錯位經營，將酒樓一層定位為大眾餐飲市場，人均消費100元左右。
儘管目前餐飲業還暫未扭轉營業額下降的頹勢，但是高端餐飲的轉型初顯成效。北京市商務委相關負責人表示，“二季度比一季度營業額下降減緩了一些。從目前的形勢看，今年的大眾餐飲市場還有不少增長空間。”
高檔餐飲市場降溫，餐飲行業或迎來新一輪“洗牌”。中國烹飪協會在今年年初進行的一項調查顯示，以大眾消費為主的中低檔餐飲企業受影響不大，銷售額基本持平，部分中低檔餐飲企業營業額有所增長。對於2013年的市場狀況，雖然大多數餐飲企業不太樂觀，約30%的餐飲企業認為2013年行業的增長速度將下滑到10%以下，32.4%的餐飲企業認為將維持2012年的水平，另有約30%的餐飲企業認為有待觀察。不過，也有8%左右的餐飲企業認為行業將以超過15%的速度繼續快速增長，這部分企業幾乎都是快餐企業。
過去依靠公款吃喝高消費的高端餐飲發展模式已不能持續，越來越多的餐飲企業意識到拼質量、拼服務才是餐飲業的競爭之道，這也是餐飲業正常發展的必然。蜀國演義董事長瞿傳剛認為，中央“八項規定”限制了公款消費客戶，那部分本身就是不正常消費。而隨著生活水平的提高，民間正常消費中的高端需求也在不斷增長。因此，高端餐飲企業不必為了失去一部分客戶而放棄，應該通過創新服務，去不斷挖掘和更好地滿足民間正常的高端餐飲需求。“大眾化餐飲並不一定意味著低端。像香港有些餐館，人均消費也三四百元，按說非常高了，可裡面就餐的很多都是帶著老人、小孩的家庭消費。”
中國烹飪協會行業發展部專家程小敏說：“能活下來的不是最聰明的，也不是最強壯的，而是最能適應變化的。拼品質、拼服務、拼效率、拼滿意才是餐飲業的核心。抓準‘民’的需求，才能贏得本來就屬于‘民’的市場。” |
