用科技破解“四高一低”
以高科技替代人工，是“無人餐飲”的核心所在，至於表現形式則多種多樣。除了採用智能系統替代點餐員、收銀員外，迎賓機器人、智能炒菜機、智能售飯機等也都涉及“無人”概念。
今年9月，我國第一家無人快餐工廠開業。整個工廠沒有一個廚師。大米、蔬菜、肉類等原材料裝進設備，不到一小時就可以製作成飯菜。該工廠只需支付廠房租金、水電費用與每月的機器檢測、維修費用，與傳統快餐企業比，可以節省90%以上的人工成本。
餐飲業的“四高一低”（即高房租成本、高人工成本、高食材成本、高水電成本、低利潤）是“無人餐廳”興起的直接推手。
不少接受採訪的餐廳老板表示，雖然餐飲消費逐年增長，但現在的餐飲行業仍不好做。以北京為例，餐廳的租金逐年上漲，且漲幅驚人。本報曾經報道過的“老字號小吃敗走前門大街”、“南鑼鼓巷租金六年漲50倍”、“星巴克內地首家門店被迫搬遷”等，都跟“租金傷不起”有著直接關係。且隨著北京人口向周邊疏解，互聯網衝擊下很多傳統產業紛紛跨界餐飲，餐飲營業難度日益加大。
此外，隨著各項社會保障制度的完善，餐飲業的人工成本也不斷攀升，前些年服務員平均工資在2000－3000元，如今已經達到4000－5000元。“人力成本的支出占比大概在20%－30%左右，再加上房租費用，僅這兩項的支出占比就超過了50%，這使得不少餐飲企業在人工成本方面必須精打細算。”一家餐廳老板介紹說。
人人湘董事長、香橙互動創始人劉正在接受北京商報記者採訪時曾表示，互聯網對餐飲業的改寫，最初是通過網絡營銷、增加流量來為餐飲企業帶來收入，這是開源階段。而現階段，餐飲開始通過互聯網降低成本，減少不必要的人工和場地，達到店面坪效提升。這也正是“無人餐廳”興起的原因。
中國食品產業評論員朱丹蓬認為，“無人餐廳”的興起，除了降低人工成本、提高經營效率外，也是餐企差異化經營破解同質化的一種方式。而互聯網等技術的發展和普及，也為“無人餐廳”發展提供了支撐。“無人餐廳”是餐飲行業發展的產物，也是行業發展的重要趨勢之一。這種模式在降低人工成本的同時，也方便了餐廳對數據的采集和分析。
“無人餐廳”能走多遠
“無人餐廳”代表了餐飲智能化的發展方向，但肯定不是惟一方向。國內“無人餐廳”興起的同時，美國一家名叫Eatsa的連鎖“無人餐廳”，近期則同時關閉了旗下5家餐廳。Eatsa給出的關店理由是，由於擴張速度過快，使得菜品質量難以保障。且追求便捷的同時，缺少了與消費者之間的溝通，從而導致客源的流失。Eatsa的經歷也給國內“無人餐廳”敲響了警鐘。
業內人士分析，“無人餐廳”模式還處於“新鮮期”，受眾大多為年輕、追求炫酷的消費者，獵奇心理會讓“無人餐廳”短時間內受到歡迎。但從長期發展看，若無法讓消費者感受到“人情味”，售賣的產品也無法做到差異性，“無人餐廳”對消費者的吸引力會逐漸減弱。事實上，帶給消費者更好的美食、更便利的服務，始終是餐飲業生存發展的根本。從這個意義上說，“無人餐廳”和普通餐廳沒有什麼不同。
此外，作為新生事物，不少“無人餐廳”還面臨證照不全、食品安全難以把控等問題。前不久，因涉及現場餐飲的製作環節不在許可允許的經營範圍內，上海一家叫“鹵豆”的“無人面館”就被當地的市藥監局叫停。據了解，該“無人面館”實際是一種可以自動煮面的櫃機，能夠在45秒內為用戶提供一碗12－25元的熱面。上海市食藥監局相關負責人表示，對全新業態應持開放和歡迎的態度，但前提是不能違法違規，且須有充分控制食品安全風險的能力。
朱丹蓬認為，從未來發展看，新生代消費者對新生事物的喜好逐漸加深，“無人餐廳”有一定的發展前景，但“無人餐廳”只是傳統餐廳的升級版，並不能取代原有的餐飲模式。“無人餐廳”想要長時間保持新鮮感，需要在產品上下功夫。此外，這一模式尚未得到從業者的普遍認同，市場消費理念也尚未同步，因此初期“無人餐廳”更適合火鍋、西餐等上菜較為方便的餐飲品類。
有業內人士指出，餐飲作為服務行業，顧客在就餐過程中的交流、反饋，為餐飲企業發展提供了重要幫助，而追求效率的“無人餐廳”在這些方面還有較大的提升空間。如何權衡效率與服務之間的關係，帶給顧客更好的消費體驗，將是“無人餐廳”未來需要解決的課題。
（來源：北京商報） |
