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廚師在現場切烤鴨(中評社 海涵攝) |
“全鴨席”的完善
“全聚德”不僅以烤鴨而飲譽海內外,而且以全鴨席、特色菜、創新菜、名人宴為代表的系列精品菜肴形成了全聚德海納百川的菜品文化。
在全聚德廚師的手中,鴨子全身都變成了寶貝。歷代廚師在製作烤鴨的同時,利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等原料,精心創制了各種美味的冷熱菜肴。經過多年的積累,形成了以芥茉鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、鴨包魚翅等為代表的"全聚德全鴨席"。頗有意思的是有一次王光英副委員長在全聚德用餐時說:“‘全鴨席’各種鴨原料都全了,唯獨缺少一種菜。”大家都想不出是什麼,他哈哈一笑:“是鴨蛋啊!”大家恍然大悟。經過細心研究,全聚德的菜單中又多了一道新菜--“水晶鴨寶”,添補了“全鴨席” 的空白。
少了一橫的“德”
全聚德的創始人楊全仁,請一位名叫錢子龍的秀才題寫匾額。這一匾額幾經風雨,一掛就是130多年。可是不知食客們是否注意到:全聚德牌匾上的德字少了一橫。這是為什麼呢?
對此,有人說,當時楊老板把錢子龍請來,兩人對飲開懷,楊全仁得知錢子龍書法非常好,於是馬上拿出筆墨紙硯,請錢秀才題個字。由於錢秀才多喝了兩杯,精神有些恍惚,一不留心,“德”字忘寫了一橫。還有人說,當時楊全仁創業時,一共雇了13個夥計,加上自己一共14個人。為了讓大家安心幹活,同心協力,所以讓錢秀才少寫一橫,表示大家心上不能橫一把刀。聽到這,也許您會反問:那加上一橫,不是更表示一心一意嗎?
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