國宴為最隆重、規格最高的正式宴會。國宴包括國家元首或政府首腦為國家的慶典，國家主席或國務院總理為外國國家元首或政府首腦訪問而舉行的正式宴會。地點通常選擇在人民大會堂、釣魚台國賓館等地舉行。1959年前則在北京飯店、中南海勤政殿等地舉行。我在禮賓司工作多年，經歷的國宴很多，可以說歷歷在目，難以忘懷。
“開國第一宴”
我在禮賓司，親聞“開國第一宴”的故事不少。
1949年10月1日下午，來自社會各界代表、國外來賓600餘人，與周恩來、朱德、劉少奇等中央領導人，一起從天安門廣場來到北京飯店，出席新中國成立後的第一次國宴。據說，考慮到嘉賓來自五湖四海，周恩來親自確定：菜式以鹹甜適中、南北皆宜的淮揚菜為主。當時，北京飯店廚房人手不夠，還特意征調了京城著名的淮揚飯莊如“玉華台”的一些淮揚菜名廚。此後，國宴菜從淮陽菜風格，歷經幾代人，逐漸演變成了今天的“堂菜”。
“開國第一宴”菜單如下：燕菜湯，熱菜是：紅燒魚翅、燒四寶、幹燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。
不久之後，國宴熱菜減少了，“四菜一湯”的標準便確立了下來。
“四菜一湯”與”三菜一湯”
認為國宴的菜一定是山珍海味，饕餮大餐，這是一個誤區。記得我在禮賓司時，看到一個筆記本，這個本子匯集新中國領導人對禮賓、禮儀的一些指示和談話摘要。其中，毛澤東對宴會的指示尤為深刻。他認為宴會規格太高，曾經批評說：接待宴會，大講排場，吃掉的還沒有扔掉多，白白浪費了國家的金錢和物資。千篇一律都上燕窩魚翅那些名貴的菜，花錢很多，又不實惠。有些外國人根本不吃這些東西。我們請外國人，有“四菜一湯”就可以了。
新中國成立後不久確立的“四菜一湯”的標準沿用至今。其實到江澤民任國家主席時，國宴的標準已經開始嘗試“三菜一湯”、“兩菜一湯”。不管哪個國家元首來訪舉行國宴，報上去的菜單都是嚴格按照“四菜一湯”的標準。不過，“四菜一湯”並不包含冷盤、點心，冷盤標準不大一樣，有時只一個大拼盤，有時有七八小碟之多。
4個菜不同時上，而是等賓客吃完一道菜後，再換下道菜。主菜上完，再上甜點、水果，水果是根據季節選擇，有獼猴桃、葡萄、西瓜等。
1984年11月，外交部根據中央和國務院的指示，再次確定宴請來訪外賓的次數不宜過多，宴請時中餐“四菜一湯”，西餐一般“兩菜一湯”，最多為“三菜一湯”。
2008年8月8日中午，國家主席胡錦濤為出席奧運會開幕式的各國政要舉行的國宴為“三菜一湯”：荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚，瓜盅鬆茸湯。目前領導人宴請國賓，有的只用“三菜一湯”，或“兩菜一湯”。這種做法既節省經費、物資，又節約時間、人力。眼下國宴時間為1小時15分鐘，過去國宴通常花二三個小時。國宴既在數量上同時在質量上保證國賓就餐的需要，又讓國賓了解並享受中國飲食文化之美。
“堂菜”和“台菜”
最近幾年，國宴的“堂菜”和“台菜”的名詞，流傳甚廣。何謂“堂菜”和“台菜”？“堂菜”本是人民大會堂主要廚師隨口一說的名稱，而1984年出版的《人民大會堂國宴菜譜集錦》，首次為“堂菜”正名，堂菜也由此成為八大菜系之外的又一個新品種。
“台菜”指出自釣魚台國賓館宴請國賓的菜，國賓在首都下榻釣魚台國賓館，日常用餐也在那裡。“台菜”很有名氣，中、西餐都做得好。如裡根開戒的“佛跳墻”、金日成喜歡的“香橙狗肉”、西哈努克愛吃的“沙鍋獅子頭”、有鄧小平讚賞的“中華第一湯”“酸辣烏魚蛋湯”等。其他名菜如黃扒魚翅、芙蓉燕菜、香橙鴨子、紙包魚、魚翅四寶、富貴魚鮑、計司烤魚等都是名在中外。
釣魚台國賓館的菜系博采國內八大菜系之長，也廣納世界各國菜肴之精。上至宮廷肴饌譜錄，下采民間風味小吃，外及各國元首口味、習俗，構成了釣魚台國賓館菜肴的特色風味“清鮮淡雅，淳和雋永”。上千位曾來華訪問的外國元首、政府首腦及其他政要，對釣魚台菜肴均稱讚有加。
菜肴有約
宴請國賓制定菜單有規範化程序。禮賓官必須事前了解外賓的飲食習慣，把外賓的飲食習慣及時告訴人民大會堂或釣魚台國賓館廚師，請他們根據中外賓客的不同口味，安排不同的菜譜。訂菜譜時，盡可能全面了解國賓的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況，兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素。夏天以清淡為主，冬季以葷為主。尤其注重他們的宗族信仰，穆斯林國賓菜單與非穆斯林國賓菜單差別大，絲毫不能馬虎。有針對性的菜單既使國賓感到賓至如歸，又使國賓對有中國特色的菜品十分感興趣，讚賞優秀的中華飲食文化。
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