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| 左圖：順德菜之蒸焗魚腸。右圖：順德菜之牡丹仙掌（百花釀仙掌）。（圖源：大公報） |
中評社北京6月6日電／大灣區的順德，古稱咸寧，到了明朝才出現順德縣的名字，取“順天明德”之意。歷史上順德縣經過多次和番禺、佛山、新會等地整合，到了今天，順德是佛山市的一個區，區內有六鎮四街道，六鎮便是陳村鎮、北滘鎮、樂從鎮、龍江鎮、杏壇鎮和均安鎮，四街道是大良街道、倫教街道、勒流街道和容桂街道。
順德是廣東省最富庶的地區之一，據《順德縣志》中載，自一四五二年順德建縣起，“迄至清末，均歸廣州府管轄”。清代的“食在廣州”，不只局限於廣州中心城區，而是指包括順德、佛山、南海等“廣州府”屬下諸邑。順德飲食文化源遠流長，起源於秦漢、孕育於唐宋，素有“粵菜之源”之譽。
順德自古便是魚米之鄉，從宋代開始便已種桑養蠶，到了明清兩代更成為絲綢之都，男耕女織，人們生活富裕，對飲食的要求越來越高，慢慢地便形成一種獨特的飲食文化。儘管順德人和客家人在不同時期都來自中原，深受中原文化的影響，可是在飲食方面卻有著完全不同的特色。明清兩代桑基魚塘和絲綢業的興起，為順德帶來逾三百年的繁榮，也孕育出“全民皆廚”的風氣。
直至一九二九年世界經濟大蕭條，導致順德的絲綢業迅速凋零，但同時造就了一大批的自梳女，大量婦女南下到港澳南洋從事家傭工作。一九三○至一九七○年代，香港的富戶和中產階級，很多都會雇用順德來的媽姐，她們廚藝了得，心靈手巧，把順德家常菜的烹飪技術和菜式風味發揚光大。
順德菜的特色是“食不厭精、妙在家常”，用最平凡的食材，顯示出不平凡的廚藝，講究刀工和鑊氣。由媽姐帶來的順德風味粵菜，主要材料是豬肉、淡水魚和時令蔬菜，流行的包括各式順德小炒、油鹽水浸鯇魚、豆腐蒸鯇魚、煎焗魚嘴、大良煎藕餅、炸鯪魚球、煎蛋角、蒸水蛋、冬菇燴魚腐、姜葱煀鯉魚、拆魚羹、蒸焗魚腸、煎釀鯪魚、煎釀苦瓜和茄子等。一九五○年代，香港中環金龍酒家二樓專營順德菜，主廚是媽姐；一九六○年代，有退休媽姐做起私房菜，以懷舊撚手菜招待熟客，很受歡迎。一九八○年代，最後一代媽姐逐漸退下來，但順德的家庭菜已經成為普遍的香港家常菜式。
由於廣州的廣府粵菜，由明、清起就是“廚出鳳城”，所以很多人認為，順德是粵菜的發祥地。從一八四○年代到一九三○年代，廣州飲食界的佛山商幫，紛紛南下在香港投資茶樓酒家，大批原籍順德的廣州粵菜廚師，隨著佛幫的酒樓字號移居香港，從事以廣府菜和順德菜為基礎的香港粵菜。順德籍廣州廚師移居香港，並在香港廣招弟子，直至八九十年代，香港不少廚師都是順德籍或曾師從順德籍師傅，成為大半世紀以來香港粵菜發展的重要人力及廚藝支柱。 |
