近年來，地方特色烹調在一些地方有了“地方標准”，比如《汕頭牛肉丸標准》《西安傳統小吃饃制作技術規程》等等，這類規定引發了不小的爭議。事實上，地方小吃、特色菜肴一直是有標准的，否則就談不上地方風味特色。不過這種標准一直以來屬於“約定俗成”，以民間口碑監督執行，比如餐館的湘菜若是味道不純正，就可能沒人去吃，而做湘菜的為了自身利益，也不敢偏離標准。也就是說，市場的力量監督著地方風味特色標准的執行。湘菜、羊肉泡饃等地方風味烹調能延續千百年而不變味，并不斷發展，是市場機制之功，而不是政府規範的結果。
當然了，如果有人對地方特色烹調的技藝進行歸納整理，上升到理論層次，未必不是好事。但政府部門“頒布標准”，似乎名不正言不順，因為這算不上是政府應該管的事。質監部門的職能中，除了依法監管，就是依法指導等等，沒有制定民間技藝標准的職能。再者，這種“標准”有無約束性？如果有強制性的，缺少法律依據；如是一種參考標准，那也不是政府部門該幹的活。飲食風味本是文化、民俗範疇的概念，包括飲食文化在內的各種民間文化習俗，還有流派之說，十裡不同風，百裡不同俗，從來就不存在什麼制度意義上的標准。以北京烤鴨來說，除了掛爐烤鴨、燜爐烤鴨兩大流派，還有其他風格的烤法，各有特色和秘方，但都是北京烤鴨，核心風味差不多。
地方風味特色的“標准”或技藝規範，應該是行業協會的職能，政府部門不宜介入過深。推動湘菜出湘、湘菜出國，政府部門當然應該做好服務，但行政服務的重點應是守護好制度規則，創造良好的市場環境。湘菜究竟該是什麼味道，怎樣做更符合特色要求，應該由經營者和消費者說了算。以官方標准規定切菜必須達到多少毫米、豆腐必須正好是多少塊等才叫正宗湘菜，這種“一刀切”的地方標准即便只具有參考意義，也未必合理、公平。如果有些人喜歡吃另一些標准的湘菜、而有些菜館一直在做，官方就說不純正，恐怕有妨礙市場自由競爭之嫌。
此前，廣東汕頭發布《汕頭牛肉丸標准》時，有關部門曾表示，若廣東地區發現未達標的“汕頭牛肉丸”，當地監管部門會聯合執法進行查處。這就更加荒謬，是典型的“法無授權”。“湘菜標准”的執行，希望不要上升到“執法”的力度。
取消了“美甲師資格證”等“不幹正事”的行政行為，又來了“地方烹調標准”，是否說明，理順政府與市場的關系，實現“政府的歸政府、市場的歸市場”的基本規則，仍是任重道遠呢？（來源：光明網 作者：馬滌明 本文略有删節） |
