“工廠把發黴的火腿切碎填入香腸，工人們在肉腚上走來走去並隨地吐痰，毒死的老鼠被摻進絞肉機，洗過手的水被配制成調料……”這是1906年美國作家厄普頓•辛克萊在芝加哥某肉聯廠調查7周之後，寫成的小說《屠場》中的片段。100多年後，這一幕再次出現在上海福喜食品有限公司:日前，向肯德基、麥當勞、必勝客、東方既白等餐飲企業提供原材料的上海福喜食品有限公司，被媒體爆出使用過期變質的雞肉、牛排，生產過程不合衛生規範等問題，引起輿論軒然大波。
經過數十年的努力，《屠場》中芝加哥肉聯廠的陰影，已經淡出人們的記憶。如今美國餐飲企業的衛生標準和執行情況都領先於世界，已是不爭的事實。但諸如福喜這種被視作品質可靠的洋企業，在中國卻頻頻出現“返祖”，爆出食品安全問題。究其因，有人認為是一些在華外資企業已“入鄉隨俗”——在中國的特殊環境裡，洋企業要想實現利潤最大化，就不得不像本土企業那樣違法違規，否則連最基本的利潤都將難以保證。
這樣的推論，大致沒什麼錯。中國大陸確實有著“更為寬鬆”的監管環境，一些媒體在報道中提到“過期雞肉原料被優先安排在中國使用”，便是最佳例證。通常而言，這種論調的邏輯和事實，最後都無可避免地指向了監管漏洞。監管確實有漏洞，問題是隨著無良企業“作弊”手段的隱秘化甚至“高科技化”，監管應該怎麼“魔高一尺道高一丈”，怎麼把漏洞堵上，怎麼“精准監管”，將監管無縫化全程化。
今天中國大陸的餐飲業，已發生翻天覆地的變化。據有關資料統計在2010年底，全國餐飲企業約40萬家，從業人員超過2200萬人，零售總額達17635.5億元，到2013年，全國餐飲業累計實現收入25392億元。餐飲業早已不是小作坊生產，它已經走上了產業化發展道路，而產業化帶來的連鎖化發展，使整個生產流程更加封閉。
生產流程的封閉，是一把雙刃劍。一方面，企業的標準更加統一，更易於企業內部管理和控制，食品安全衛生因此更加有保障；但另一方面，如果企業蓄意造假作惡，則更加不易發現。這就是上海福喜肆無忌憚地將18噸問題雞肉、10噸變質小牛排制成原料賣給下游餐飲企業的原因。食品生產企業已經走過了偷賣幾頭死豬的小作坊時代，如果不是內部員工爆料，一般人根本無法發現。
餐飲業態的變革，使得今天要揭開一些無良企業的“黑幕”，更多要依靠其內部員工。完全把希望寄托於外部監管，期望執法部門“加強監管”，在巡查中發現問題，其實有些過於理想化了。在整個福喜事件中，記者調查了兩個多月才揭開黑幕，但可以肯定的是，相關新聞線索的來源，正是來自於該企業的(前)內部員工。
那麼，要提升食品安全水平，如何才能激發企業內部員工的監督熱情?就目前而言，除去覺悟培養等之外，比較行之有效的辦法是“舉報獎勵”。事實上，很多省份甚至區縣，此前都已出台“食品安全舉報獎勵辦法”。但從執行效果來看，目前的舉報獎勵制度至少存在兩個問題。
其一，“舉報獎勵”額度太低。比如，上海的舉報獎勵“暫行辦法”規定，“屬於事實舉報的，獎勵金額為該案處罰決定認定的貨值金額的2%-5%；屬於線索舉報的，獎勵金額為該案處罰決定認定的貨值金額的1%-2%。”我們不妨計算一下，即便舉報高達18噸的問題雞肉，按照頂格5%獎勵額度，以雞胸肉批發價大概15元/公斤計算，舉報者只能獲得不到14000塊錢，大概相當於普通員工三四個月的工資。如果沒有與公司發生重大衝突，他的舉報熱情有多大?而如果舉報10噸變質小牛排的問題，大概只能獲得11000元的獎勵，他會去承擔舉報風險嗎?
反之，按照《食品安全法》“貨值金額5倍以上10倍以下罰款”規定，執法部門倒可以從18噸問題雞肉中，使國庫增加多至270萬元的罰款收入。舉報者14000塊錢的獎勵與此相比，簡直可以忽略不計。
其二，舉報獎金領取很困難，目前見諸報端獲得了舉報獎勵的，寥寥無幾。2012年福建省省級財政專門撥出500萬元專項資金，用於食品安全問題有獎舉報，但是，該年度的獎金最終分文未動。原因何在?是舉報不方便，還是別的原因?
食品安全的制度設計之一，應該是重獎舉報者，用重獎方式，培養出一批專業的舉報者，讓無良企業的內部員工易於“反水”，鼓勵問題企業的員工有更高的安全舉報的熱情。這樣，才能彌補監管鏈條中外部監管“力所不逮”的環節，進而達到“精准監管”、全方位監管的目的，讓無良企業感覺到有無數雙眼睛在盯著他們，不敢輕易作惡。（時間：7月22日 來源：新華每日電訊） |
