魚香肉絲名聞全國，應該怎麼做，民間說法是“一千個厨子就有一千種魚香肉絲”。不過，自由發揮的雙手在四川遇到一根捆綁繩索，當地質監局給魚香肉絲做法劃下道——原材料是切成二粗絲的豬肉和青笋，而二粗絲的標准是長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。
很多人覺得這是政府部門“閑得慌”，以過度幹預來剝奪厨師自由。特別是，以前饅頭的國家標准，還有揚州炒飯的地方標准，出台後都招來一片嘲笑挖苦，現在川菜版的魚香肉絲還不知趣地跑出來亮相，不被噴口水才怪。
標准原本是個好東西。只不過，有的標准制定方向跑偏了，有的標准是權力越界了，所以就變得不是東西了。比如，饅頭標准把人們的目光轉移到外觀形態上，而不是原本應強制執行的衛生問題；揚州炒飯標准不受待見，是因為政府在對待工藝方面注入了強制的味道。
現在，川菜標准是不是也掉進了同一條河裡面呢？我認為不是。這次四川省制定的《中國川菜烹飪工藝規範》，是圍繞工藝做精細化的文章，這種標准規定并不帶有強制性。也就是說，把魚香肉絲切成10厘米，是這道川菜極致化的技術指標，你如果不是追求地道的川菜味道，對厨師也沒有極致要求，人家就是做成魚香肉塊，沒准你也能吃得倍兒香。畢竟，餓肚子的命，也沒必要操美食家的心。
作為川菜忠實粉絲，我認為，沒吃過標准的魚香肉絲，不足以談川菜。很多外地人連郫縣豆瓣與酸辣泡菜都沒聽過，又哪裡懂得川菜的配料妙處呢。“一千個厨子就有一千種魚香肉絲”是很自由，但對川菜品牌來說，肯定也是走向世界的一道絆腳石。要知道，同一家店，同一道魚香肉絲，如果遇上了“壞心情的厨子”，那味道很可能就變了。麥當勞、肯德基在全世界口味都一樣，制作工藝標准才是品牌的王道。
當然，在一個食品安全標准還沒有得到強制執行的國家，在一個吃飽飯仍是一些人的追求的時代，在一個“吃貨”滿街、懂得美食文化的人卻很少的社會，說實話，推出這樣的工藝標准很容易讓人覺得孤芳自賞，不接地氣。更何況，還有很多人對地方標准和法律制度也未能加以區分，更不會冷靜理性地去想想，一千個厨子真要做一千種魚香肉絲嗎？這些大抵也就是魚香肉絲的川菜標准容易受質疑的原因。（來源：京華時報 作者：單士兵） |
