現在，從重慶小面、揚州炒面、西安肉夾饃，到各式月餅，有關方面熱衷於這樣的“標准化”，但無不引來爭議，實際上，幾年前國家標准委和國家質檢總局聯合發布的“饅頭國標”中，“饅頭必須是圓形或橢圓形”，就成為笑談，但卻不料依然不甘寂寞，《湘菜系列地方標准》似乎還更科學更嚴謹。
比如“標准”有數字化的要求，而且嚴格得近乎苛刻。在祖庵豆腐原料配方表上，便要求主料豆腐的數量為20片，而烤乳豬則要求主料為活乳豬重5000克。而在淨菜加工環節，如切菜大小，標准的衡量方式也細致到了毫米級。黃牛肉必須“斜切或橫切成5厘米X2.5厘米X0.2厘米片狀或長6厘米的中粗絲”。
如此精確，令人愕然，炒菜不是精密儀器，而口感也精確不到多一克或者少一克。烹飪長期來靠師傅的口授相傳，諸如“少許”這樣的模糊字眼，正是經驗所在，也因此成為絕技絕活，自成一派。比如同是湘菜，其實也流派紛呈，分為大衆湘菜、經典湘菜、地方湘菜和小吃湘菜4大類，當然也口感各異。無疑，“數字化”不僅將束縛住制作師傅的經驗和智慧，還有可能窒息湘菜的生存和發展。
如此“統一標准”的理由，無非是“麥當勞的薯條全世界都是一個味。”“要連鎖就得先實現工業化、標准化。”然而，比如湘菜之豐富，遠非洋快餐可比，其制作也要複雜得多，制作中的“模糊化”，正是生存之本，也因此發展成傳統特色，實際上，“模糊化”并不是排斥精確的標准，而是同時要求靈活的掌握，其恰到好處的火候，絕對不是“數字化”所做得出來的。
中國菜是中國烹飪、中國文化的重要組成部分之一，但現在許多菜系的傳承和發展，乃至走向世界，傳統技藝的後繼乏人，確實成為主要問題，但“標准化”并不可能一勞永逸。所謂推動湘菜標准化，并非就可以解決“湘品出湘”這一難題。烹飪首先是一門手藝，傳承人的技藝，遠非幾個數字所能歸納。“數字化”做出來的菜，正如消費者所說，“標准有了，特色丟了”。也因此，與其弄幾個規範的數字來“傳承”，不如把精力用於傳承人的師徒相傳。（來源：燕趙都市報 作者：錢夙偉 本文略有删節） |
