“大的餐廳一般都有專門的冷菜區，也有冷菜經營資質。小餐館就那麼大點地方，很難專門空出個冷菜專用間。另外，5000元罰款對小店來講并不少，如何引導小餐館正確經營冷食是執法部門要思考的。”曾從事餐飲行業的許先生說。
【監管】經營冷食的餐館要設置專用操作場所
餐館經營冷食，具體需要符合哪些條件？2015年，江蘇省食品藥品監管制定了《江蘇省食品經營許可（食品銷售類）審查細則（試行）》和《江蘇省食品經營許可（餐飲服務類）審查細則（試行）》。其中，《江蘇省食品經營許可（餐飲服務類）審查細則（試行）》明確：餐飲服務食品經營項目分為熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）、其他類食品制售。
申請現場制售冷食類食品、生食類食品的應當設立相應的制作專間，專間內設有獨立的空調設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施，入口處應當設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。“經營冷食類食品制售的餐飲單位應設置專間或專用操作場所，加工用具應專用。冷食類食品加工制作人員應穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩，在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。”江寧區市場監管局相關工作人員告訴記者，因為冷食食品安全風險較高，容易滋生微生物，所以要求要有專間制作等盡可能減少因環境造成的污染。
罰不罰？罰多少？小餐館更需“柔性引導”
記者在國家市場監督管理總局的公衆留言看到，2021年6月，王先生留言表示“本人開了一家餐飲店，已經取得食品經營許可證，但是經營範圍沒有冷食類食品制售，但是在銷售‘拍黃瓜’涼菜，是按照《食品經營許可管理辦法》第四十九條的規定處罰還是《食品安全法》第一百二十二條的規定處罰？” |
