中評社北京4月16日電／西工大留法博士寫擀面論文火遍朋友圈 博士： 只為幽默一把
作為老陝，擀面吃面歷史悠久，但擀面時為何要從周圍擀起、為何要卷著擀、擀面翹邊是什麼原因，煮面時又為什麼要加涼水？近日，西工大一位留法博士寫了一篇論文，回答了這些問題。
4月14日，一篇名為《手擀面加工過程中的非線性力學及熱力學原理》在高校朋友圈火了，文章點擊量突破十萬加。
一位西工大的教師在文章後留言：在西安之外吃面，大部分時候是後悔的。其根本的原因是西安人一般只吃現做的手工面。如果不是酷愛吃面又在西安有多年吃面的經歷，估計根本不可能寫出這篇文章。西工大的學生除了研究造飛機、造導彈、造魚雷，還有此熱情研究手擀面問題，國之幸也！
這篇論文，發講的是老陝熟悉的手擀面，將和面、擀面、煮面的全過程展示出來，從科學的角度回答了為什麼要餳(xíng)面、為何要卷著擀、擀面翹邊是什麼原因，煮面時又為什麼要加少量涼水。
論文講述的幾大問題：
>>和面
和面食為啥要餳面？
會使水分得以均勻擴，面團塑性大幅提升
文章中稱，和好面後首先形成一個粗結構面團，遠未達到擀面要求，但且其精加工十分困難。經過約10分鐘左右的時效成形(即“餳面”，以下統稱時效)，面團塑性大幅度提升，揉面過程變得省時省力，面團很快即達到細光態，
之所以會這樣，是因為和面過程中，水和面粉混合，面粉中蛋白質吸水形成面筋，在揉面過程中面筋相互粘連最終形成粗結構面團。由於初始揉面過程中，水分並不是均勻分布的。經過時效處理後，水分得以均勻擴散，其塑性性能大幅度提升，從而使揉面變得十分容易，很快達到細光態。
>>擀面
原理：體積不變厚度減小平面擴展
從面團到面片包含著什麼道理呢？文章中稱，平面擀面法其塑性流動法則遵循體積不變假設，所以厚度的減小必然意味著平面的擴展。面片在擀面杖的壓迫作用下，沿擀面方向延展，最終達到擀薄的目的。
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