從芥菜炒牛肉、新塘削骨肉等衡東土菜，到佛子肉身(紅煨素鮑魚)、晨鐘長鳴(焦溜素雞)等南岳素齋菜，這些讓人垂涎三尺的湘菜究竟怎麼制作才算地道？
10月13日，湖南省質監局集中發布了15道南岳素齋菜、15道衡東土菜以及49道經典湘菜的地方標准，對這79道知名湘菜從菜品擺盤、烹調方法、原料要求和制作要求等方面進行規範。
一直以來，業界都流傳著“湘菜出湘，道阻且長”的說法。那麼，此次《湘菜系列地方標准》的發布，是否將有益於推動湘菜標准化、連鎖化經營？
【細化】豆腐正好20片，切菜大小精確到毫米
作為中國八大菜系之一，湘菜憑借獨特而鮮明的烹調技法和品味個性，體現出內涵深蘊的湖湘飲食文化。
據湖南省質監局副局長江濤介紹，此次發布的《中國湘菜標准匯編第二分册經典湘菜》、《中國湘菜標准匯編第三分册地方湘菜衡東土菜》、《中國湘菜標准匯編第三分册地方湘菜南岳素齋菜》等湘菜標准由湖南省食品和工業產品生產許可審查中心和湖南省餐飲行業協會聯合起草，累計耗時4年時間。
此次發布的標准，在菜品原料、制作方式等內容上均進行了細致的規定。三湘都市報記者注意到，標准對79道菜品的原料進行了尤為細致的要求。如，在祖庵豆腐原料配方表上，便要求主料豆腐的數量為20片，而烤乳豬則要求主料為活乳豬重5000克。在南岳齋菜晨鐘長鳴(焦溜素雞)、衡東土菜新塘削骨肉等菜品中，則要求使用的辣椒為衡東三樟鎮產的黃貢椒，前者為新鮮即可，而後者更要求為“未成熟的青色”。
而在淨菜加工環節，如切菜大小、標准的衡量方式也細致到了毫米級。在芥菜炒牛肉這道菜品的制作要求中，便寫明需使用國家地理標志產品新晃黃牛肉，并“斜切或橫切成5厘米×2.5厘米×0.2厘米片狀或長6厘米的中粗絲”。 |
