無淨利優勢且瓶頸頗多
業內人士告訴北京商報記者，一般餐飲業正餐毛利潤70%左右，快餐在65%左右，自助餐在50%－60%，淨利潤率基本能夠保證在10%左右，部分業態能夠達到15%左右。北京商報記者從一些單體燒烤店和連鎖餐企了解到，目前燒烤經營的毛利大概在63%－65%，燒烤的毛利率看似尚算可觀，但在淨利潤率上並無優勢。
“如果從整個行業來講，燒烤基本是和整個餐飲行業的利潤水平持平的，甚至要更低。”很久以前只是家串店創始人宋吉介紹，比如一串羊肉串3.8元，10串的量也差不多是正餐餐廳裡的一盤孜然羊肉，但對應的工作量要多得多。燒烤看似能夠經營到午夜，但正餐客流大的午餐時段，燒烤店內卻人煙稀少。
儘管只是和行業平均水平持平，很久以前這樣的連鎖餐企的數據還要比多是單體店的餐企平均情況好得多。多家單體燒烤店經營者表示，攤完房租、水電氣炭、人工、維修等成本之後，平均淨利潤率在10%－15%。而到燒烤淡季，情況則會嚴峻得多，一些單體燒烤店甚至門可羅雀，因此平均到全年，很多燒烤企業並無淨利潤率優勢。
此外，張利介紹，燒烤行業目前的發展狀態也是其關店率高的原因之一。“缺乏行業規範就意味著服務、衛生和產品的製作沒有標準，機械化、標準化水平相對較低，操作的效率也低；大量散兵游勇，整個行業就帶動不起來，食安問題也比較難把控。品類組合上，中式燒烤店目前主要是烤串，不管是在滿足消費者需求還是在豐富經營時段上，品類相對單一，都有較大的發展空間。同樣，通過環境和品質的優化扭轉消費者對燒烤不健康的印象是擴大品類市場份額非常關鍵的一步。”張利解釋，企業發展本來挑戰就大，在面對季節性特點時沒有持續盈利的能力，難以實現盈利，關店率自然就高了。
“同時長期沿襲下來的飲食文化和習慣也使得燒烤難登大雅之堂”，中國食品產業評論員朱丹蓬告訴北京商報記者，到目前為止燒烤基本上是中低端消費，仍屬市井文化。但路邊攤食品安全難以保證，加之城市管理的規範和文明城市的發展都客觀減少了這類經營形式的燒烤，而燒烤進店勢必將提高成本，這直接打擊了一部分對價格敏感的消費者，且店內燒烤難有“喝啤酒擼串”的氛圍。
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