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| 左圖：膳食處綜合餐廳菜品豐富；右圖：膳食處副處長、行政總厨韓建京。 |
採購：食品安全重中之重
據膳食處行政總廚韓建京介紹，運動餐飲比大眾餐飲的要求要嚴格許多，不僅需要嚴防農藥含量超標，還要防止興奮劑的攝入。如果因為餐飲選材的不慎，而使運動員吃到含有興奮劑的食物而使他們在訓練和比賽中被檢測出來，將會斷送他們的運動生命，造成終生遺憾。因此，運動員餐飲的食品安全更是重中之重。
在膳食處，肉類、蔬菜、食用油、飲料、奶製品，包括米、面，都有專門的供貨商，膳食處定期會到指定廠家參觀、考察，以確保食品生產環境的安全衛生。企業和訓練局在簽訂供貨協議的同時，還要簽一份安全協議。除了國家對肉製品、蔬菜等的定期檢測，餐廳裡還配有實驗室和全套的檢測設備，可以對蔬菜進行農藥殘留量的自檢。而專業的營養師會對每天的菜品單獨留樣48小時，以確保食品安全。不過，負責每日飯菜留樣的林楊表示，她從1991年來訓練局，這些樣本還從來沒派上過用場。
菜譜製作：逐級審核與雙向交流
與普通餐廳相比，運動員餐廳服務的對象較為固定。由於運動員的運動周期較長，因此，運動員的膳食需要在保證傳統菜、家常菜的標準性基礎上進行變化。“有海鮮，也要有粗糧、窩頭。”韓建京說。
運動員膳食的菜單一般7-10天更換一次，首先由膳食處的技術小組提前一周開出菜譜，廚師長和主管部門審核菜譜搭配是否均衡、製作方法是否合理，接下來交給行政總廚檢查，最後交由營養師衡量營養價值，然後就可以確定菜譜、預訂原料了。除了對菜譜的逐級審核，膳食處每月還會召開隊委會，邀請各運動隊負責運動員膳食的主管參加並提出建議，以便有針對性地完善菜單。
營養師：菜譜量身製作
“由於從事的體育項目的不同，不同運動員所需補充的食物品種和製作方法也不盡相同，如何讓從事不同運動項目的運動員科學地攝入營養，就成了營養師們的研究課題。”韓建京介紹說。比如游泳、田徑等需要消耗大量體力的項目，運動員就要補充大量高熱量的食物，並在蛋白質和有機磷上下工夫；而體操、跳水等需要保持身材的項目，就需要適當減少熱量的攝入，但同時要保證營養的供給，脫脂牛奶、全麥面包等便成了最好的選擇；至於乒乓球、羽毛球等對運動員神經系統要求較高的項目，就需要補充足夠的維生素A來保證眼睛的敏銳。 |
