市民和外地游客有口福了，西安市質監局11月23日發布消息稱，《西安傳統小吃制作技術規程牛羊肉泡饃》等五項推薦性西安市地方技術規範（征求意見稿）起草，即日起至12月15日公開征求意見。記者發現，只要按照規範操作加工，或許以後在西安的任何一處泡饃館就能吃到老字號標准的優質泡饃。
小吃應百花齊放
為何要給羊肉泡饃等小吃制定標准？西安市質監局的說法是：西安特色小吃全國聞名，但似乎在市場上并沒有形成沙縣小吃、蘭州牛肉拉面那樣的整體品牌效應。制定標准是希望改變西安小吃過去一直靠大厨掌勺控質量的傳統，共同呵護西安小吃的名譽，用質量贏得市場。
各地小吃風味不同，大家口味也不同，受衆多少，真的和制不制定標准沒有多大關系。羊肉泡饃等地方小吃有著發展的沿襲。要說有標准，應該說沿襲下去就是最好的標准。這碗羊肉泡饃本來就是在不斷改進中而來的，這種不斷依據人們的口味慢慢的改變就是最好的標准。制定標准只會是多此一舉。
地方小吃，即使是同一種小吃也是師出多門，不是一個老祖宗傳下來的，不會一個師傅傳授的。一碗羊肉泡饃會有很多口味。這些口味不同的羊肉泡饃也是無法一較高低的。應該允許百花齊放，百湯齊香。制定統一標准，是否會出現“千湯一面”？當規定的羊肉、饅頭、作料都是一個標准的時候，還如何滿足不同人的口味？
我們江蘇沛縣有一種小吃，叫“冷面”，有100多種口味，可以說各家的口味都是不同的。有一次，我老婆告訴我說發現了一家口味特好的，我去嘗試了一下，結果難以下咽。老婆口中最好的，為何成了我口中最孬的？這就是口味的不同。如果標准都統一了，就難以適應不同需求了。
監管地方小吃是對的，但是只應該是對質量的監管，安全的監管，而不應該連大厨的技術都監管。羊肉是有膻味的，有人喜歡重點兒，有人喜歡輕點兒。恰到好處的處理才能既不腥膻還美味。從這個角度來看，“羊肉泡饃”出標准，教條管理飄出的則是腥膻味，是管理手段的想當然。（郭元鵬）
很可能變“乏味”
應該說，對於泡饃、肉夾饃的制作標准、流程等作出具體規定，目的是保證美食的原汁原味。不過，傳統美食并不是一成不變的，假如泡饃、肉夾饃等美食遵循官方標准，則有可能變得“乏味”。
伴隨社會的發展，傳統美食的做法出現多樣性，泡饃、肉夾饃的味道確實變化了，也不再如此“純正”。然而，口感、味道的多樣性，其實正是一種必然趨勢。在不同的地方，由於做工不同以及不同人群的口感適應不同，自然會衍生出不同版本的泡饃、肉夾饃。假如，每個地方的泡饃、肉夾饃，都需要遵循相應的官方標准，恐怕很多外地人并不完全認同“西安口味”。
進一步來看，作為傳統老字號美食，政府以權力之手出台標准，難道就能讓西安泡饃、肉夾饃的招牌越做越大嗎？恐怕未必。在當今社會，中華傳統中的很多老字號美食常常面臨生存窘境，甚至逐漸被現代人所拋棄。其中，很重要的一個原因就在於，很多傳統美食缺乏創新精神，只是墨守成規，用僵化老套的思維和方式去制作和經營。
從品牌創立之初，西安泡饃、肉夾饃等美食都是民間自發的，并沒有官方背景。質量良莠、口感如何，需要依賴於消費者的評判，并不是由官方標准說了算。從這個方面而言，即便泡饃、肉夾饃沒有保持官方味道，但卻能够贏得消費者的青睞，又有何妨呢？反過來而言，如果泡饃、肉夾饃等美食躺在官方版的懷抱裡，保持原味而缺乏創新思維，只能讓味道和口感千篇一律，難道就一定深受人們喜愛嗎？出台官方版的標准，其初衷和目的自然是好的，但卻容易“好心辦壞事”。作為當地政府部門，不應該僭越權力邊界，對於市場自發形成的美食品牌指指點點，而應做到適當的放手。唯有如此，才能激發傳統美食創新發展的動力。（劉建國）（來源：工人日報） |
