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| 故宮養心殿南御膳房 |
總的說來，御膳房職責範圍，一是專司皇上吃的膳羞。各代皇帝口味不盡相同，御（膳的風味也各異。比如乾隆帝下江南愛上名廚張成、宋元、張東官、雙林、鄭二、常二做的淮揚菜，後來就把揚州廚師請到北京宮中；末代皇帝溥儀喜歡吃西餐。故宮現存各時期大量茶餐具。二是各宮饌品，即東西六宮裡，每宮的食用。清代後宮編制是，皇后一位、皇貴妃一位、貴妃二位、妃四位、嬪六人；嬪以下有貴人、常在、答應三級，這三級人數沒有限制。嬪及其以上的是“內廷主位”，每座宮院只有一位，帶領嬪以下的貴人、常在、答應若干，居住一處宮院。所以清宮嬪以上存量一般都不超過十二位，數位而已。
內廷主位住在這個宮院的後殿正房裡，貴人、常在、答應住東西配殿及耳房裡。清人吳振域《養吉齋叢錄》說：“內庭主位，別有承應茶膳之地，清語（滿語）謂之‘塔塔’。”嬪以下貴人、常在、答應無力自辦膳食的，就把自己分配的份錢，依附在一位主位名下的塔塔，就像如今“搭伙”。另外，根據慈禧太后的宮女榮兒口述寫成的《宮女談往錄》，清宮宮女、太監等宮中服務人員的膳食，也是由御膳房或塔塔等處統一提供。
二三十年前筆者在故宮博物院工作時，在后（不轉繁）妃居住的東西六宮、皇子們居住的南三所，當時每個宮院前殿西配殿的南耳房，還可以看到有個灶台，說明原先那是一個簡易“小茶爐”，為該宮院裡住的人燒水和加熱奶、茶等飲品時使用，但並不是自己做飯。就像如今寫字樓每層都有茶水間。《宮女談往錄》，說慈禧住儲秀宮期間，“奶茶不由御茶房供應，由儲秀宮的小茶爐供應，一來近，二來張太監乾淨可靠。”
御膳房承擔的“各處供獻”，指宮中奉先殿、景山壽皇殿及各處佛堂供獻祭品；節令宴席，指節日宮中宴會，比如除夕皇室近支本家聚會的“宗親宴”。
帝后妃嬪，各有“口份”
皇帝、太后，在清代是同一級別，吃的待遇基本相同；皇后就低一等，皇貴妃、貴妃等依次累降。經過清宮戲的歷史科普，大家對皇帝吃飯差不多耳熟能詳了。他們每人每天有固定的米、面、肉、菜及調料定額，稱為“口份”，類似如今所說“口糧”。例如皇帝每日份額，有盤肉二十二斤，湯肉五斤，豬油一斤，羊二隻，雞五隻，鴨三隻，各種蔬菜，牛乳一百斤，玉泉水十二罐，乳油一斤，茶葉七十五包等等。皇后降一級，例如每天盤肉十六斤。皇后以下妃嬪、皇子、福晉相應遞減。這些食物不是都要吃下去，而是說只能夠使用採辦這些東西需要的金額。清宮每餐具體菜譜，至今保存不少檔案，本文不贅。 |
