中評社北京12月15日電／法治日報評論，近日，有媒體記者在江蘇省無錫市兩家星巴克門店臥底調查發現，一些門店頻繁觸碰食品安全的紅線：食材過期後仍繼續用，做成多款暢銷飲品售出；主管、店員“言傳身教”篡改保質期，有的食材被人為“延保”一周；承諾“開封後不過夜”的糕點，第二天偷偷上架。此外，還有用擦垃圾桶抹布擦咖啡機、吧台等物品的情況。對此，星巴克發文表示，“高度關注，已於第一時間關閉了這兩家門店，並立刻啟動深入調查。”
在時下的都市生活中，星巴克的卓然地位不言而喻。在一些都市白領心目中，星巴克所提供的，不只是飲料、空間，更是某種身份標簽和審美趣味。只是讓人意想不到的是，號稱踐行“金標準”的星巴克，居然徒有其表。記者一番暗訪，就將其存在的諸多食品安全隱患顯現出來，一些食衛領域司空見慣的劣行，如今同樣在星巴克上演。
連鎖餐飲企業的品控，一直是“世界難題”。其之所以複雜的主要原因來自兩方面：其一是股權結構的多元化所帶來的品牌方與運營方的拉鋸，這在加盟店、合營店等模式中表現得尤為充分；其二是單店內部標準化管理和績效考核激勵的矛盾，既要保障食品安全，給用戶良好的消費體驗，又要考慮單店的營業額和利潤率，在二者很難兼顧時，員工便通過“潛規則”劍走偏鋒以求“兩全”。而值得注意的是，星巴克基本都是直營模式，因此兩家門店被曝光存在問題，更多還是基於後一種原因。
眾所周知，大牌連鎖餐飲企業內部都有一套完善的品控流程，員工要學習的操作手册都是厚厚一叠。在操作手册中，關於分區、分類、分人，定量化、定時化等都有著非常明確的要求，這些標準化、流程化的操作規則，可以有效降低個體員工因為惰性和隨意性而犯錯的可能性。而這只是硬幣的一面，硬幣的另一面則是，公司要考核門店的營業額和利潤率。於是，在不斷的實踐試探中，基層員工通過評估風險與收益，自然會選擇對自己有利的操作方式。
總的來說，出現這樣的問題其根源就在於，門店員工對於“收入最大化”有著共同的訴求，但對“維護食品衛生與安全”缺乏堅定的共識。這導致的一個直接後果就是店員很容易合謀來走“歪門邪道”控成本、保收入，而不會形成有效的內部監督來落實標準化管理要求，來強化品控。比如在無錫的這兩家星巴克門店，主管、店員甚至會“言傳身教”分享許多“潛規則”，可謂是集體下水。
從奈雪的茶、麥當勞到星巴克，一連串大牌連鎖餐飲企業失守，說到底還是相關企業在食品安全方面誠意不足、決心不夠、投入不多。絕大多數門店都沒有“利益超脫”的負責監督食衛食安的專員，加之總店的飛行檢查和日常抽查又流於形式，這必然導致單店內部抱團形成“暗箱”。症結顯而易見，對策也就不言自明。對症施策，不該是一件難事。 |
