國宴菜的原材料都是定點供應，這樣做是為了保證食物在源頭上不出問題。此外，每一個環節都有嚴格的驗收制度。比如，食品運進人民大會堂後，要通過驗收，除了目測，還需要衛生檢驗報告等數個證明文件。此外，還要經常進行抽查。大會堂設有專門的化驗室並配有專職人員。入庫後的保管、發料以及領料的各個環節，都有嚴格的衛生制度。
而最為特殊的環節是在餐點的製作中：切菜時，兩名專職化驗員會拿一個小盒、一根鑷子，夾兩片菜肴放入盒中拿走；等熱菜剛出鍋，化驗員又馬上過來，再次取樣，放到培養基裡培養。直到用餐結束後24小時不出問題，樣本才能銷毀。
說到原材料的定點供應，就不能不提及設在北京東華門大街34號的食品“特供處”。
多年來，這個部門對外只用數字“34號”代表。這個誕生於新中國成立之初的食品“特供”機構，設立伊始的使命，就是為黨和國家領導人、外國元首訪華以及國宴這樣的重大國事活動提供食品安全保障。出於保密的需要，長期以來，這裡只能用門牌號碼“34號”來命名。
1972年2月，時任美國總統尼克松訪華，這是震驚世界的大事，周恩來親自設宴招待。為了備齊宴會所需要的各種食品原料，34號特供處的工作人員幾乎跑遍了大半個中國。
當得知美國客人喜歡吃海鮮時，有關方面便決定準備新鮮的黃海鮑魚以作備選。當尼克松聽說這些新鮮的鮑魚是采自黃海深處時，不禁為中國人的好客而感動。
在歡迎尼克松的國宴上有一道“芙蓉竹蓀湯”，其中用的原料竹蓀產自四川長寧。當年，縣裡接到上級通知，緊急調集2斤長寧竹蓀，還說這是一項政治任務，千萬耽誤不得。後來，當地官員在報紙上看到了一篇題為《竹蓀：從國宴到世界》的文章，才確信當時的竹蓀就是為尼克松訪華的國宴準備的。在這次國宴上還有一道菜需要新鮮的蠶豆，可是要在一二月份找到新鮮蠶豆是非常困難的。
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