實際體驗後能嘗出，預制菜和家庭烹飪菜的味道不太一樣。為什麼預制菜能做出家庭烹飪做不出的味道？範志紅解釋道，預制菜的研發過程有厨師參與，豐富的調料成就了預制菜的豐富口味。預制菜的一道菜裡可能有七八種甚至更多香辛料，比如豆蔻、百裡香、迷迭香、羅勒等，一般平時在家炒菜是不用這麼多調料的。但專家特別指出，預制菜口味的豐富程度和添加劑不完全相關，因為很多香辛料都是天然的，雖然魚露、醬油等調料裡有添加劑，但是家庭烹飪也會用到。
預制菜與餐廳裡現制現賣的也有區別。
記者在采訪中了解到，生產過程、冷凍技術以及複熱手法等多方因素都會影響預制菜的口感。有機構對不同廠家的50多種產品，從香氣、口感、烹飪前後對比等方面進行了感官測評，結果顯示，在不同菜品口味還原度不同的情況下，肉菜的口味還原度高於魚蝦類，水煮類產品口味還原度高於油炸類。
在中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張春輝看來，厨師現制現賣的產品和工業化產品之間存在品質方面的差距，這提示，預制菜肴加工過程實現工業化同效轉換還有幾個關鍵技術需要攻克。第一個是“鍋氣”問題。“鍋氣”指食材通過熱反應產生香味，工業化需要對風味形成過程進行解析并還原；第二個是速凍鎖鮮技術。目前辣椒、青笋等根莖類的蔬菜產品能實現保綠保形，但一些綠葉菜的保綠保形技術還需要突破；第三個是複熱手法。按照產品說明制作，做的比較好的預制菜品質複原度能達到80%～90%。
“鹽多油大”也是消費者反映比較多的一個問題。對此，中國營養學會副理事長楊曉光指出，這是一種市場行為。“市場是要滿足需求的，鹽多油大的口味往往更能吸引消費者，企業如果生產少油少鹽的銷量就低，掙不到錢。所以最重要的是培育消費者的消費偏好。”
範志紅也提醒，一天的飯菜是由多種食物構成的，一種食物不能決定膳食質量的。即食即熱類預制菜蔬菜少、鹽多油大之類的問題，可以通過搭配少油少鹽的食物來解決。 |
