《中國居民膳食指南(2022)》建議，人們餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少於300克的新鮮蔬菜，顯然，這在只吃預制菜的情況下很難實現。
為此，範志紅建議，“在吃預制菜的同時自己搭配蔬菜，沒有烹飪條件的情況下可以生吃西紅柿、生菜、黃瓜等。在家還可借助簡單的烹飪工具蒸制南瓜、青菜等，只需幾分鐘就可以吃上新鮮蔬菜。”
“預制菜通過殺菌滅菌的方式來保存。用複合膜鋁袋包裝預制菜，裡邊的細菌已被殺死，外邊的細菌進不去，沒有微生物就不會腐敗，因此不需要公衆擔心。但具體到每一種產品是否安全，這就要看它的食材質量是否穩定、生產管理是否嚴格、工藝參數是否合理了。”範志紅介紹，就像我們在餐館現場點菜，也沒法確定是否足够安全，而要看店裡的原材料品質好不好，店家對後厨衛生的管理是否嚴格，厨師的操作是否到位。
人們可能還有一個擔憂，預制菜和剩菜一樣，也會被長時間存放，會產生致癌物嗎？範志紅說：“亞硝酸鹽是微生物活動的結果。新鮮綠葉蔬菜裡的亞硝酸鹽低到每公斤幾個毫克，從食品安全角度來說可以忽略不計。但不合理的存放過程中，植物體內的硝酸還原酶會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。烹飪過程會滅掉植物裡的酶，但部分微生物也會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可以和胃裡的蛋白質分解產物合成致癌物亞硝胺。所以，食物腐敗也好，亞硝酸鹽過多也好，主要都是微生物惹的禍。所以在食品加工中，頭等大事就是與細菌作鬥爭。殺菌處理加上密封包裝，可以使菜品內部的微生物被殺死，外面的微生物又進不來。只要微生物不超標，預制菜并不會在存放過程中產生亞硝酸鹽。吃之前打開包加熱一下，雖然空氣、餐具中也含有少量細菌，但還沒等細菌過度增殖，沒等它產生亞硝酸鹽，菜就吃進肚子裡了，因此不必擔心亞硝酸鹽問題。”
便捷是核心競爭力，選擇與否依生活場景而定
自己做飯，不僅需要做飯場地和各種炊具，還需要准備糧油米面、肉禽蛋奶等食材，洗切燉炒一番操作下來，動輒就要一兩個小時。預制菜的便捷能否填補其營養“缺陷”？ |
